(iHay) Vùng lúa Tây Hòa (Phú Yên) có nhiều phù sa tươi tốt, nhiều món ngon vì đây là nơi hội tụ của các con sông: Ba, Đồng Bò, Bánh Lái, Bầu Quay, Trong... Các con sông vắt mình qua những cánh đồng cho nhiều loại cá đặc sản như cá sặc, cá đá, cá tràu..., mà ngon nhất, tuyệt vời nhất là món cá nhét (có nơi còn gọi là cá chạch) ở vùng lưu vực sông Bánh Lái. Chính vì thế, đi đâu làm gì thì thôi chứ về Phú Yên, tôi cùng mấy người bạn thân lại rủ nhau lên huyện Tây Hòa để thưởng thức các món nấu từ loại cá này.
Theo những người địa phương, cá nhét vùng sông Bánh Lái trú nhiều ở những đoạn sông có nhiều bùn. Từ sông, chúng có thể ra ao đồng, sống dũi dưới lớp bùn cho phù hợp với thời tiết. Về hình thức, cá nhét da trơn như lươn, màu nâu xám, đầu nhọn, đuôi dẹt có nhiều chấm bông, con lớn nhất khoảng bằng ngón tay cái người lớn, dài khoảng 20 cm. Sau khi bắt về, người ta ngâm nước xả bùn, làm cho sạch nhớt, sạch ruột, để nguyên con rồi chế biến. Trên danh mục ẩm thực phổ biến, thường là cá nhét nướng chấm cơm mẻ, xào sả ớt, um chuối chát, nấu lẩu, nấu cháo, canh chua, kho tộ...
 Ảnh: Tấn Trực |
Những lần gặp nhau quý hóa, mấy người bạn của tôi cho rằng, các món trên rất ngon nhưng chế biến hơi lâu, cầu kỳ, vả lại chẳng lẽ mình cứ ăn hoài món cũ, phải có cái gì lạ miệng chứ. Vậy là một người xắn tay vào bếp, làm tốc hành món cá nhét nấu lá gừng vườn nhà. Chỉ trong chốc lát, nồi nước sôi lên, phần cá đã làm sạch và ướp với các loại gia vị (không thể thiếu hành củ băm và ớt vì cá tanh) được trút vào nồi. Đợi cho cá chín rồi cho vào một nắm lá gừng non xắt nhỏ. Khi nồi cá sôi lên lần nữa thì thêm ít ớt và tiêu bột, thế là có một nồi cá nhét nóng thơm ngon đặc biệt.
Cá nhét ngon, món nấu lá gừng ăn nóng lại càng đậm đà hơn. Loại cá này có xương mềm nên người ăn có thể nhai luôn xương mới cảm hết độ ngọt của nó. Nếu thích, có thể gắp từng con cá dằm vào đĩa nước mắm ớt, nhất là những con mập ú. Khi ăn ta cảm nhận được vị béo, bùi, dai, ngọt của cá quyện vào mùi thơm của lá gừng, vị cay của ớt, mùi nồng của tiêu. Có thể ăn cá nhét nấu lá gừng với cơm hoặc bánh tráng nướng, ăn hết cả nồi canh cá vẫn thòm thèm...
Tấn Trực
Thuở nhỏ ở quê, mỗi khi mùa mưa bão tràn về, bọn trẻ chúng tôi háo hức lắm. Mùa này, trên những cánh đồng, lúa đã gặt, phơi khô, cho vào bao trữ đầy trên gác cao để tránh lụt. Khi những cơn mưa ầm ầm đổ xuống, nước tràn bờ ruộng, cũng là lúc loài cá vào mùa sinh sản, trong đó cá nhét không còn trốn sâu dưới bùn, mà cuộn lại, kết thành từng giề vài chục con, quấn quít nhau vào mùa sinh sản...
Cá nhét có nhiều tại các ao, hồ, kênh rạch miền Trung. Những ngày trời mưa lớn, mọi người thường mang lưới đi bắt. Cá nhét vào mùa thịt săn chắc, bụng ôm một bọc trứng vàng ươm. Thịt cá thơm, vị ngọt, có thể dễ dàng chế biến thành nhiều món ngon như kho tộ, chiên, nấu nước nhưn chan bún... Nhưng tôi ấn tượng nhất với món canh cá nhét nấu chuối hột với vài ba trái khế nơi quê nhà.
 Cá nhét - Ảnh: H.T |
Cá nhét bắt về vẫn còn bơi lội trong thau nước. Ai kỹ tính thì nhốt vài ngày để cá sạch bụng. Còn muốn chế biến ngay thì chỉ có cách cho cá vào thau, bỏ vài nắm muối hột, hoặc cho cá vào tro bếp để trôi chất nhờn bám đầy thân cá. Tôi nhớ, với cá nhét nấu chua, mẹ tôi chọn những chú cá mập mạp cho vào một cái thau nhỏ, sau đó cẩn thận dùng lá tre vút sạch nhớt trên mình cá rồi rửa lại vài lần. Đem ướp muối, nước mắm, mì chính, sả băm, hành, nghệ khoảng hai mươi phút cho cá thấm gia vị. Chọn những trái chuối hột (chuối chát) tươi non, gọt bỏ vỏ xanh bên ngoài, cắt lát vừa ăn, rồi luộc chín để loại bỏ vị chát của chuối, đổ ra rổ, để sẵn. Phi thơm dầu phộng với hành băm rồi cho cá vào đảo đều. Tiếp tục cho chuối vào, thêm nước và nấu lửa riu riu. Một bí quyết khi nấu canh cá nhét là cho thêm một ít gừng già giã nhỏ vào nồi canh cho món canh thêm thơm ngon và dậy mùi. Khi chuối thấm vị ngọt của cá và gia vị, tỏa hương thơm quyến rũ là món canh đã hoàn thành. Lúc này cho thêm một ít tiêu bột và rau thơm, khế vào nồi canh rồi tắt bếp.
Canh cá nhét ăn nóng mới cảm nhận được hết sự thơm ngon. Vị béo, bùi, ngọt của cá quyện vào những lát chuối mềm mại. Những ngày mưa gió bão bùng, cả gia đình quây quần bên mâm cơm nóng với đĩa dưa cà và tô canh cá nhét nóng hổi thì thật không gì bằng.
Nguyễn Hữu
