Về Cà Mau nao nao nhớ khúc dồi đẻn

(Dân Việt) Cà Mau vốn là vùng đất trù phú sản vật tự nhiên. Từ rừng đến biển hay ruộng đồng, bất kỳ đâu ta cũng có thể gặp những loài động vật mà con người dùng để chế biến những món ăn độc đáo. Khúc dồi đẻn là một trong số đó.

   

Đẻn có hình dáng như con rắn nhưng nhỏ hơn, trên lưng có sọc đen, da nhám và có vảy cứng. Có 2 loại là đẻn biển đuôi dẹp như mái chèo có nọc độc chết người và đẻn vuông, loài này thường sống trong vuôn tôm hay vuong nuôi cá kèo. Đẻn vuông không độc, được chế biến thành nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng.Ở vùng đất này, người dân quê thường bắt đẻn là lúc phơi đầm chuẩn bị thả tôm, cá mùa vụ mới. Đẻn cũng có thể soi đèn hoặc cắm câu bắt được vào buổi tối.
Đẻn làm thịt rất nhanh. Chỉ cần hơ qua trên lửa hoặc trụn nước sôi, vảy nó bong ra, lấy lá sả vuột lớp da ngoài, dùng dao mổ sạch bụng là xong. Gan, mỡ và trứng ăn ngon nên không bỏ. Người miền quê ngoài việc bắt đẻn đem nướng mọi, nấu cháo hay bằm nhuyễn xào lá nhàu, lá cách, … Nhưng ngon nhất và độc đáo nhất là làm khúc dồi đẻn.

Con đẻn.

Đĩa dồi đẻn.

Muốn làm món ăn này phải chịu khó tốn công. Đẻn làm sạch, phải dùng dao bén khéo tay tách lách phần da ra khỏi thịt xương sao cho da còn nguyên vẹn. Sau đó, dùng ngay chính phần thịt, xương vừa lóc ra bằm cho thật nhừ. Có khi thêm ít nấm mèo, thịt ba rọi rồi nêm muối, bột ngọt, tiêu hành, … rồi dùng chiếc đũa dồn thịt đã bằm trở lại vào da đẻn. Sau đó, người ta dùng chỉ may buộc phần đầu lại rồi đem luộc trong nước dừa xiêm. Khi nước sôi, người ta dùng tăm tre xăm vào những khúc dồi đang luộc cho hơi xì ra ngoài. Nếu không có thao tác này, khúc dồi đẻn sẽ bể, món ăn sẽ không ra gì cả.
Sau khi luộc chín, vớt dồi đẻn ra. Bếp than hồng đã chuẩn bị sẵn, bắc vỉ lên nướng lại cho khúc dồi vàng, thơm. Xắt từng miếng vừa ăn dọn ra dĩa kèm với rau sống hái ngoài vườn nhà.
Cứ mỗi buổi chiều tà, làm vài ba khúc dồi đẻn rồi mời anh em hàng xóm sang chung vui vài chung rượu đế, ngâm nga vài ba câu vọng cổ là thú vui tao nhã mà hết sức đậm đà tình nghĩa chốn miền quê sông nước vùng cuối trời Nam Tổ quốc.
Bài, ảnh: Hồng Khuyên