Phong phú hương vị hủ tiếu Mỹ Tho

Hủ tiếu là món ăn quen thuộc ở Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang; tương tự như phở ở Hà Nội, bún bò ở Huế, cao lầu ở Hội An, bún nước lèo ở Sóc Trăng… Khách đến Mỹ Tho dễ dàng thưởng thức đặc sản địa phương nổi tiếng này vì hủ tiếu có mặt hầu như khắp nơi; từ những gánh, sạp trong hẻm xóm đến quán xá trên phố, trong các nhà hàng…

Nguyên liệu từ gạo

Hủ tiếu vừa là tên gọi nguyên liệu chính, vừa là tên gọi món ăn. Bánh hủ tiếu, sợi hủ tiếu, vắt hủ tiếu là cách gọi nguyên liệu; tô hủ tiếu, dĩa hủ tiếu là cách gọi món ăn. Làng nghề ở ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong là nơi sản xuất hầu hết sợi bánh nguyên liệu để cung cấp không chỉ cho các tiệm, quán ở thành phố Mỹ Tho, mà còn đưa về TPHCM và một số địa phương khác.

Các công đoạn làm bánh hủ tiếu lần lượt là xay nhuyễn gạo thành bột nước, tráng thành bánh (xưa tráng thủ công, bánh có hình tròn giống bánh tráng, bánh ướt nhưng dày và to hơn nhiều, nay đã có thể tráng hình chữ nhật để xắt sợi đều hơn và hạn chế bánh vụn), dàn trải ra vỉ phơi một nắng cho bánh khô dốt, rồi xắt sợi. Thành phẩm là cọng hủ tiếu có tiết diện vuông, khô, to tương đương cọng bún, đơn vị mua bán là ki lô gam. Thường buổi sáng người ta tráng, phơi; khoảng 2 giờ chiều thu gom và xắt sợi để có thể cung cấp cho thị trường vào sáng hôm sau.

Hủ tiếu hải sản.

Hủ tiếu bình dân.

Đa dạng cách nấu

Người ta nấu món hủ tiếu bằng một nồi lớn và sâu; nồi có hai ngăn sôi: một ngăn chứa nước lèo và một chứa nước trụng. Bánh hủ tiếu nắm thành vắt, bỏ vô vợt lưới, dạo vài cái trong ngăn nước trụng, xốc ráo nước rồi cho vào tô đã lót sẵn giá sống, nêm tôm khô chấy mỡ, để lên một miếng sườn, vài lát thịt, gan heo đã luộc chín sẵn (có nơi còn cho thêm trứng cút, tôm luộc), một nhúm hẹ rồi chan ngập nước lèo; thứ nước lèo trong veo này được nấu từ xương thịt heo, mực khô, tôm khô…

Tô hủ tiếu Mỹ Tho truyền thống được nấu đại khái như thế, quán đắt khách có thể có một vài bí quyết riêng của “bổn tiệm”; thực khách tùy khẩu vị có thể nêm thêm nước tương, ớt, chanh (hoặc giấm tiều), giá sống…

Bánh được phơi hơi khô, rồi đem xắt sợi.

Món ngon này có vài biến thể: nếu khách gọi hủ tiếu khô thì nước lèo sẽ được để trong chén riêng, bánh trụng xong cũng được nêm trộn khác đôi chút. Vào khoảng thời gian mà heo bị dịch bệnh bùng phát, người ta còn thay thành phần heo bằng tôm, mực, cá… và thế là trở thành hủ tiếu hải sản, hủ tiếu cá… Ngoài ra, còn có hủ tiếu chay với các thành phần xương, thịt được thay bằng rau, củ…

Hủ tiếu Mỹ Tho ngon lành do cách nấu đặc trưng cộng với sợi bánh hủ tiếu được làm từ gạo ngon (dùng gạo Gò Cát tức khu vực xã Mỹ Phong ngày nay và các xã lân cận miệt Chợ Gạo). Cọng bánh này cũng có mặt trong vài món “bà con” với hủ tiếu Mỹ Tho; có thể kể đến như món hủ tiếu bò viên: bánh hủ tiếu trụng có lót giá bên dưới, phía trên là thịt bò xay đã vò viên, rắc ngò gai xắt nhuyễn và chan nước lèo nấu từ xương bò, củ cải. Khách nêm (điều vị) bằng nước mắm; nước chấm là tương xay và tương ớt.

Hoặc như món phở: cũng bánh trụng đã lót giá nhưng trên đó là thịt bò (tùy loại thịt mà gọi là phở tái, nạm hay tái nạm); nước lèo chan được nấu bằng xương bò. Khách nêm bằng nước mắm hoặc tương xay; đĩa rau kèm có giá sống, ngò gai, rau om, rau quế, chanh, ớt; nước chấm cũng là tương xay và tương ớt. Món này mô phỏng phở Bắc và người ta cũng quen gọi là phở, nhưng có lẽ gọi là hủ tiếu bò thì đúng hơn.

Cũng còn có hủ tiếu bò kho với nước lèo là món bò kho; hủ tiếu sa tế nấu với thịt bò và có nước lèo sa tế sền sệt…

Và còn có thể kể thêm món hủ tiếu xào, cũng dùng cọng bánh hủ tiếu nhưng chế biến theo cách khác, không dùng chung với nước lèo như những món hủ tiếu kể trên.

Hủ tiếu Mỹ Tho - món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á

   

(Tạp chí Du lịch) - Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn truyền thống của người Hoa được người dân Mỹ Tho cải biến theo khẩu vị địa phương và kể từ thập niên 1960 cho đến nay đã nổi tiếng khắp nơi.

Hủ tiếu Mỹ Tho cũng có những thành phần chính như thịt (xương), bánh bột, nước lèo... nhưng lại rất khác với hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế…, đó là hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với xà lách, dấm, rau ghém mà dùng kèm giá sống, hẹ, chanh, ớt, nước tương. Tuy nhiên, điều làm nên hương vị riêng khiến hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng là nhờ sự hoàn thiện từ khâu làm hủ tiếu khô tới nồi nước lèo với kỹ thuật pha chế của các đầu bếp Mỹ Tho.

Điều đặc biệt, tuy hủ tiếu Mỹ Tho nổi tiếng nhờ người Hoa nhưng bánh bún lại do người Việt ở Gò Cát, thuộc phía Đông Bắc ngoại thành TP. Mỹ Tho sản xuất từ loại gạo nở của địa phương. Loại gạo này cho sợi hủ tiếu trong, giòn và dai hơn các loại hủ tiếu khác, nhưng lại không quá dai như miến. Hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc là hủ tiếu tươi nên rất dẻo, khi dùng chỉ cần trụng sơ với nước lèo nóng là trở nên vừa mềm vừa dai.

Hủ tiếu Mỹ Tho đang là một món ngon nổi tiếng châu Á do bánh hủ tiếu được làm bằng bột gạo, không pha bột mì, bột lọc; sợi hủ tiếu trong, dai, không mặn, không chua, có mùi thơm của gạo. Ngoài ra, nước lèo ngon cũng là một trong những bí quyết giúp cho món hủ tiếu Mỹ Tho thêm phần hấp dẫn. Nước lèo có vị ngọt từ xương, giò heo và khô mực nướng cùng với củ cải, thêm củ hành phi và hành lá xắt nhuyễn, giúp tô hủ tiếu béo ngậy và thơm lừng.

Các món phụ gia được ăn kèm hủ tiếu Mỹ Tho cũng rất đặc trưng, đó là giá sống, hẹ, rau cần tàu, chanh, ớt, nước tương, nước mắm nguyên chất. Hủ tiếu Mỹ Tho ăn với thịt heo nạc, lòng heo, hoặc tôm thẻ và trứng cút.

Hãy đến Mỹ Tho - thành phố hiền hòa bên bờ sông Tiền - để được thưởng thức món hủ tiếu hấp dẫn và nổi tiếng này!

Tháng 12/2008, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận bảo hộ độc quyền cho thương hiệu “Hủ tiếu Mỹ Tho”. Năm 2009, hủ tiếu Mỹ Tho của Tổ hợp tác sản xuất hủ tiếu Mỹ Tho (ấp Hội Gia, xã Mỹ Phong, TP. Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang) được Trung tâm Thương hiệu Việt, thuộc Hội Liên hiệp Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam, cấp Giấy chứng nhận “Thương hiệu Việt”. Tháng 3/2014, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã trao cúp vinh danh và chứng nhận “Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2013”. Tỉnh Tiền Giang đã công nhận làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho là một trong 13 làng nghề đầu tiên của tỉnh cần được đầu tư phát triển một cách toàn diện.

Nguyễn Phúc Nghiệp