(Tổ Quốc)- Lươn đối với người sành ăn phải kể đến đặc sản lươn Nghệ An hay Thanh Hóa. Nhưng với người Hà Nội, miến lươn là món quà sáng dễ chịu cho một ngày mới bắt đầu.
Miến lươn phải bắt đầu câu chuyện từ lươn.
Xưa đồng ruộng sông suối còn nhiều và ít bị ô nhiễm như bây giờ, lươn dễ tìm và thịt lươn dường như cũng ngon ngọt hơn. Cơ bản phải là những con lươn sống trong kênh rạch, ao hồ, đồng ruộng mà mỗi lần đặt chúm, kéo quân đi thu hoạch thì thảo nào cũng được dăm cân lươn.
Lươn được chọn, những con lươn ngon thường có độ lớn vừa phải, phần bụng vàng ruộm, phần lưng đen rõ rệt, đuôi nhọn, đường kính thân khoảng 2cm, dài tầm 50cm. Lươn mua về được làm sạch nhớt bằng cách cho vào nồi thêm nắm muối và ít vôi bột, để chừng dăm chục phút cho lươn giãy mạnh mà ra hết nhớt, đem rửa sạch rồi vắt vào đó vài thìa nước cốt chanh cho thơm rồi mổ bụng, moi vứt ruột để chế món.
Lươn có lẽ là loại thực phẩm phải bỏ phần không dùng được đi ít nhất, mỗi con lươn chỉ mất mấy hoa ruột, còn lại từ đầu, xương, thịt lươn đều được sử dụng để nấu món. Nếu ai trót dại mà bỏ mất bộ xương của lươn thì coi như nồi nước dùng mất hẳn đi vị ngọt thanh mát mà trở thành vô duyên vô dáng.
Lươn cũng là một loại thực phẩm kén chọn rau gia vị. Nếu nhiều loại cá có thể xử lý vị tanh bằng thì là thì lươn lại chỉ lựa chọn rau dăm và lá lốt, nếu thêm thì cũng chỉ có hành và ít củ gừng, củ xả.
Không thấy ai ăn gỏi lươn hay ăn các món ăn chế biến từ lươn chín tới, như cá hồi, hàu, tôm… là do trong thịt lươn chứa nhiều ký sinh, vì vậy phải đun nấu chín kỹ. Thế nhưng điều đặc biệt là mặc dù nấu kỹ, lươn lại càng ngọt, món ăn càng lên vị.
Lươn cũng có thể chế biến thành nhiều món tạm xếp vào hạng sơn hào hải vị. Từ những con lươn đồng có thể chế biến thành nhiều món như chả lươn, lươn cuốn mỡ chài, lươn nướng ống nứa, lươn xào hành xả ớt, lươn om chuối đậu, cháo lươn… món nào ra món ý. Nhắc đến đã thèm.
Trước ở Hà Nội có hẳn một quán Lươn Nghệ An khá đình đám trên đê Nghi Tàm. Quán thường đông nghịt khách tới tận tối muộn mới đóng cửa. Sau không hiểu vì lý do gì mà quán bị mất dần thương hiệu, các món lươn cũng không còn ngon như trước nữa, từ đó dân nhậu lươn ở Hà thành mất một địa chỉ ăn ngon.
Lươn là loại thực phẩm tốt, bổ cho cơ thể. Tuy nhiên cũng không nên ăn nhiều bởi thịt lươn chứa nhiều đạm. Vì vậy mỗi sáng cách nhật được ăn một bát miến lươn cũng đã thỏa mãn cơn thèm, cung cấp đủ năng lượng cho nửa ngày làm việc.
Hà Nội giờ có nhiều quán lươn, nhất là miến lươn, nhưng chỉ có vài quán đáng nhắc đến như quán lươn trên phố Thái Hà, lươn ở Lê Đại Hành, ở Lương Định Của, ở Mai Hắc Đế, ở Tô Hiến Thành, ở Yên Ninh… Mỗi quán có một nét độc đáo riêng nhưng các quán này thường đông khách vào buổi trưa hay buổi tối. Thế nhưng có lẽ quán mà người viết bài thường ghé qua là ‘độc’ hơn cả vì bán vào buổi sáng, lại là quán không tên, không địa chỉ. Chỉ khách quen biết và thường xuyên lui tới.
Sáng sớm đi trên đường La Thành đoạn cắt từ ngã tư La Thành - Giảng Võ - Láng Hạ tới ngã tư La Thành - Nguyễn Chí Thanh có một quán miến lươn nhỏ nằm đối diện cây xăng La Thành. Quán có gần chục cái bàn với tầm 40 chỗ ngồi nhưng các chiếc ghế không bao giờ trống. Cứ người này đứng lên thì lại có ngay người mới điền vào. Quán chỉ bán đến tầm 9g là hết hàng. Ở đây chủ quán chỉ bán 3 món, miến lươn nước với lươn xào giòn và lươn mềm và miến xào lươn.
Mỗi sáng bà chủ quán chỉ chuẩn bị hai khay đầy ắp lươn xào giòn và lươn ướt, ước chừng 4-5 chục cân gì đó, một rổ hành răm, miến, âu ớt chưng, thùng giá sống, âu hành phi vàng ruộm, nồi nước dùng nghi ngút khói, thế là bắt đầu cho buổi bán hàng. Đôi bàn tay thoăn thoắt bốc miến, trần miến, nhúm lươn nhúm giá nhúm rau, thêm ít hành răm, ớt chưng rồi chan nước dùng, thế là bát miến lươn nóng hổi đã sẵn sàng phục vụ thực khách. Người ăn tùy độ mặn nhạt mà thêm nước mắm cốt, thích thì cho thêm ít quất, ít ớt tươi rồi ngồi xuýt xoa hít hà mùi thơm của món ăn, từ từ thưởng thức.
Dư vị ngọt ngào của món ăn thanh đạm, quện với cốc nước vối đậm tình quê hương đưa chân người dân Hà Nội tới mọi nẻo đường đông đúc. Những phút giây thư giãn đáng giá cho một ngày mới bắt đầu!
Tạm Thương
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét