Bánh Bèo Bì chợ Búng

Búng, địa danh của xả An Thạnh, nằm giữa Quận Lái Thiêu và tỉnh lỵ Thủ Dầu Một (Phú Cường) được mọi người biết đến (nhứt là khách du lịch) nhờ món ăn đặc sản : Bánh Bèo Bì, Bì Cuốn và Bún Bì.

Trước đây chưa có xa lộ Sài Gòn - Bình Dương, từ Sài Gòn ai muốn đi lên Búng, qua Lái Thiêu rồi thẳng luôn lên Thủ Dầu Một phải dùng quốc lộ 13, kể như đường lộ duy nhứt. Búng, nay được gọi là Thị trấn An Thạnh, còn tỉnh Thủ Dầu Một nay gọi là tỉnh Bình Dương.

Tại Búng có hai tiệm lâu năm nhứt là quán Mỹ Liên và quán Ngọc Hương. Quán Mỹ Liên nằm sát quốc lộ 13, gần ngả ba Cầu Cống tức là ngả ba đường đi vào đình Thị Trấn An Thạnh. Còn Ngọc Hương nằm trước chợ Búng, ngay bến xe (xe ngựa, xe lam ba bánh). Khách sành điệu thường hay đến ăn taị quán Mỹ Liên hơn vì quán nầy mở lâu năm hơn và có lẽ ngon hơn.

Trong bài nầy, tôi chỉ đề cập giải thích tại sao hương vị bánh bèo bì, bún bì, và bì cuốn lại ngon hơn chỗ khác, làm khách ăn say mê và sơ lược cách làm những phần chính để quý bà phu nhân đồng hương thêm bớt mà làm lấy mà ăn nhân dịp xuân về.

Thật vậy, muốn đắt khách, chủ quán phải chú trọng đến gia vị và phẩm chất chính yếu sau đây liên quan đến thực đơn Bánh Bèo Bì, Bì Cuốn, và Bún Bì.

1. Trước hết là bì : Bì là hỗn lợp thịt heo sắt mỏng từng sợi + da heo ram sắt mỏng từng sợi+ thính tức là gạo rang xay nhỏ + tỏi sắt nhỏ + muối bọt + bột ngọt. Thịt heo phải lựa thịt đùi ngon bọc da chung quanh (tiếng Pháp gọi là rouelle de porc pour le jambon) và khi ram gần vàng, phải để nước dừa tươi vào rồi để lửa riu riu cho nước dừa rút vào thịt cho thơm. Khi thịt ram gần cạn nước hơi sệt sệt thì phải trở thịt qua lại nhiều lần đừng để cháy. Xong để thịt ram thật nguội rồi mới lấy dao yếm thật bén thái thịt từng lát mỏng dài. Khi thái thịt mà thịt heo không gảy thì thịt đó ngon và bì trộn mới ngon. Trộn bì cũng phải theo thứ tự đúng phương pháp thì bì mới ngon thơm. Đó cũng là bí quyết của chủ quán. Tỏi phải nồng và thơm. Thính phải thơm phức. Không thơm tức là thính cũ, đừng bao giờ xài làm giảm hương vị của bì. Thái da heo ram phải thật mỏng, chiều dài 4 hoặc 5 phân, rồi sắt sợi nhỏ theo chiều dài. Để đỡ mất thì gìơ, người Việt ở mình ở các nước Âu Mỹ thường đến tiệm Việt Nam mua da heo phơi khô, tiếng Pháp gọi là Couenne sèche en filaments (tiếng Mỹ là Dried shreaded pork skin) đem về ngâm nước độ một giờ đồng hồ cho da heo nở, xong vắt ráo nước để 10 phút sau là dùng trộn bì được.

2. Kế là nước mắm: Nước mắm bì là nước gia vị để tưới lên Bánh Bèo , Bún Bì hoặc là nước chấm cho Bì Cuốn. Khẩu vị của nó rất quan trọng, nếu không thơm ngon thì nó làm cho các thực đơn trên giảm hương vị. Nó giống như nước lèo tô phở bò hoặc nước lèo tô hủ tiếu vậy. Nước mắm ngon dễ biết ngay. Khi chan vào Bánh Bèo Bì ăn thấy thơm ngọt, ăn rồi nước mắm còn trong dĩa , thèm còn muốn húp cạn và ăn xong khi đứng dậy sắp ra về vẫn thấy còn dư hương trong cổ. Nước mắm bì gồm hỗn hợp nước mắm ngon (nhiều chất đạm) pha loãng với nước ấm + đường + củ kiệu + thấu chua + cà rốt sợi thấu chua + tương ớt + bột ngọt ít nhiều tùy người. Điều chế nước mắm gia giảm tùy theo khẩu vị cá nhân cũng nằm trong bí quyết của chủ tiệm vì ăn Bánh Bèo Bì rồi, thấy ngon cứ thèm hoài, không thể đi ăn tiệm khác được. Người ăn cảm thấy dường như mình bị cai và bắt đầu ghiền ăn tại tiệm đó hoài.

3. Kế nửa là Bánh Bèo: Món nầy, chắc tất cả đồng hương ai cũng biết làm. Bánh Bèo ngon nhìn trắng, có xoáy, ăn thấy vừa cứng vừa dai. Đó là bí quyết cách pha bột gạo, bột năng và nước. Hiện nay ở các cửa hàng Việt Nam có bán mâm nhôm và trũng, đổ và hấp từ 20 đến 30 bánh bèo một lần mà không phải dùng chén nhỏ để hấp trong xửng như trước đây. Trước khi rắc bì và rau, chủ quán trét nhưn đậu xanh thơm bùi lên mỗi bánh bèo để tăng khẩu vị. Tại miền Trung, thay vì rắc bì, chủ quán cho rắc tôm chấy ăn cũng hấp dẫn. Muốn thưởng thức Bánh Bèo Tôm Chấy, đồng hương có dịp đi Huế nhớ ghé quán Âm Phủ nằm phía sau đường Lê Lợi chạy dọc sông Hương.

Nói tóm lại, mỗi năm khách du lịch từ Sài Gòn đổ xô về Bình Dương để mua sầu riêng, dâu , chôm chôm tróc, măng cụt vân vân.. tại vườn dọc theo quốc lộ 13 từ Lái Thiêu đến Bình Nhâm, Búng, Phú Văn .. xong thì khó quên ghé chợ Búng vào một trong hai quán Mỹ Liên hoặc Ngọc Hương để lót lòng món Bánh Bèo Bì hoặc Bún Bì.

Đặc biệt vào ngaỳ thứ bảy, chúa nhựt, và ngày lễ, khách ăn đến Búng rất đông, xe hơi đậu nối đuôi nhau trước quán ăn, dọc theo quốc lộ 13 đôi khi làm cản trở lưu thông bắt cảnh sát phải can thiệp.

Thông thường, trước khi ăn hai món Bánh Bèo hoặc Bún Bì, khách nhậu khai vị món Bì Cuốn kèm theo nem chua, đồ thấu (củ kiệu, củ hành, củ tỏi chua ..) lai rai với bia hoặc rượu mạnh (Whisky, Cognac, rượu đế ..) và không quên xin thêm một dĩa tỏi nguyên để cắn khi ăn Bì Cuốn. Đồng hương có thể gọi trước khi dứt tiệc thêm vài gói Bì Cuốn (có rưới nước mắm) để mang về nhà cho gia đình (fôds to go). Đặc biệt nhờ bánh tráng dẻo, Bì Cuốn mua từ sáng để tới chiều vẫn không cứng, nước mắm không rỉ, ăn vẫn ngon mằn mặn như mới mua vậy. Đồng hương có thấy chủ tiệm sành nghề chưa ? Bí quyết mà ! Và nhờ vậy mà mọi người khi nghĩ hoặc nói đến Bình Dương là họ phải nhớ đến món ăn đặc sản Bình Dương tại chợ Búng. Đó là Bánh Bèo Bì, Bún Bì và Bì Cuốn. Thơ rằng:

Anh về chợ Búng nhớ em
Sầu riêng , măng cụt nhớ đem quà về
Nếu anh mà có ô kê
Bánh Bèo, Bì Cuốn , khỏi chê anh rồi!

[Ẩm thực. NauNgon.com]

Bánh bèo bì 4 đời ở Bình Dương có gì đặc biệt?

Những ai đi qua khu vực chợ Búng ở Lái Thiêu, Bình Dương đều cố gắng ghé bằng được quán bánh bèo bì Mỹ Liên 1 để thưởng thức món ăn gia truyền 4 thế hệ.

Thưởng thức bánh bèo bì 4 đời ở Bình Dương

Bánh bèo bì là món ăn rất lạ, vì người ta chỉ biết đến bánh bèo Huế với nhân tôm chấy hoặc bánh bèo miền Trung nhân đậu xanh. Bình Dương đã có một món ăn không giống ai, đó là bánh bèo ăn kèm với bì lợn (da heo) thái mỏng, với thịt nạc lưng mềm luộc lên, thái nhỏ như bì lợn, ram với tỏi và gia vị cho thơm, sau đó tất cả trộn lên với chút thính gạo thơm phức và chút mỡ lợn thái nhỏ cho đỡ bị khô. Đĩa bánh bèo bì hấp dẫn ấy dọn cùng một chén nước chấm chua ngọt với củ cải và cà rốt bào sợi nhỏ, thêm chút ớt cay xè là muôn vàn hấp dẫn, ăn kèm rau sống và dưa leo xắt nhỏ.

Hơn 70 năm trước, bà Đỗ Thị Kiểng, người khai sinh ra món ăn còn truyền đến ngày nay thường gánh bánh bèo đi bán dạo khắp nơi. Nhờ cách làm ngon nên rất đông khách tìm thưởng thức. Sau đó, bà Kiểng mở quán bánh bèo ngay tại ngôi nhà gỗ ba gian của mình. Sau bà Kiểng là bà Sáu, con gái nối nghiệp. Giờ đây, chị Thái Thị Tuyết là thế hệ thứ 4 đang nối nghiệp gia đình.

Món bánh bèo bì độc đáo của bà Kiểng nổi danh Bình Dương vậy mà không ai ở Sài Gòn bắt chước được. Do vậy, những ai từ Sài Gòn có dịp đi qua Bình Dương đều phải tìm ăn món này cho đã thèm. Những văn nghệ sĩ nổi tiếng ở Sài Gòn cũng phải lặn lội xuống Bình Dương để tìm ăn. Việt kiều Mỹ mỗi lần về thăm Việt Nam cứ thèm cái vị dân dã mà họ đã từng ăn rất xưa ấy để hoài niệm.

Ngoài món ăn độc đáo bánh bèo bì, quán bánh bèo Mỹ Liên 1 còn có các món ngon khác như bún bì, bì cuốn, chả giò, nem. Cho dù bạn ăn món gì cũng nhớ phải ăn đĩa bánh bèo bì trước cho thỏa lòng. Chan chén nước chấm chua chua, ngọt ngọt, cay cay thật đã đời. Món ăn giản dị này cũng khiến nhiều người thất vọng vì họ tưởng tượng ra vị ngon cao siêu, bất ngờ. Nhưng quả thật, không thể so sánh với tôm hùm, cua biển được vì đây là món ăn rất dân dã, từ những nguyên liệu quen thuộc mà chủ quán đã hòa trộn thành một vị mới lạ, khó quên.

Hương Giang

Món bánh bèo bì hơn 100 năm tuổi ở Bình Dương

Quán bánh bèo gần chợ Búng từng là nơi lui tới của nhiều nghệ sĩ cải lương tài danh hay các đại gia từ Chợ Lớn (TP HCM).

Nếu có dịp về Lái Thiêu (Bình Dương) chơi, du khách thường nghe nói đến một món ăn đã có hơn 100 năm ở vùng đất mà người Sài Gòn hay đi đổi gió, đó là bánh bèo bì Mỹ Liên.

Từng miếng bánh nhỏ xinh, trắng muốt được phết đậu xanh trên đĩa, phủ lên một lớp bì trộn với thịt nạc thái sợi nhỏ xíu, thêm màu xanh của rau sống và dưa leo xắt sợi. Trước khi ăn, bạn sẽ rưới lên nước chấm chua ngọt, có lẫn sợi củ cải và cà rốt bào nhuyễn, thêm muỗng ớt bằm cay xè, nhìn đã hấp dẫn.

Mỗi suất có giá từ 30.000 đồng trở lên.

Người đầu tiên nghĩ ra món bánh bèo bì này là cụ Đỗ Thị Kiểng. Hơn 100 năm trước, cụ Kiểng gánh bánh bèo đi bán dạo khắp nơi. Khách ăn ngày một đông vì món ăn vừa ngon vừa lạ. Bánh bèo ở các vùng khác ăn với đậu xanh hoặc nhân tôm, thịt chứ không ăn với bì heo trộn thịt nạc, vốn là thành phần của món cơm tấm miền Nam. Cụ Kiểng thấy đông khách nên đã mở quán tại chính căn nhà của mình, sau để lại cho con gái, rồi đến các cháu nối nghiệp.

Cách đây vài chục năm, quán bánh bèo bì Mỹ Liên gần chợ Búng, nay thuộc thị trấn An Thạnh, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương, là nơi lui tới của những nghệ sĩ cải lương tài danh như Út Bạch Lan, Bạch Tuyết... hay các đại gia người Hoa từ Chợ Lớn ghé về. Hiện giờ, người nối nghiệp cụ Kiểng là bà Thái Thị Tuyết, thế hệ thứ tư trong gia đình.

Nước chấm pha từ mắm nguyên chất giúp món ăn ngon miệng hơn.

Bà Tuyết cho biết, gia đình phải kỳ công chọn loại gạo dẻo thì bánh mới mềm mại, ăn vào thấy như tan trong miệng. Bì chọn phần da lưng heo luộc chín, lọc sạch thái nhỏ. Thịt nạc lưng luộc xong, cắt sợi, trộn với tỏi và gia vị cho thơm, sau đó trộn đều tỷ lệ hai phần nạc, một phần da, một phần mỡ, cho một ít thính.

Sự hấp dẫn của bánh bèo bì Mỹ Liên còn nằm ở cách pha nước chấm. Chủ quán tiết lộ, bà dùng nước mắm nguyên chất, thêm đường và giấm nấu lửa nhỏ, không cho nổi bọt thì nước chấm mới trong. Sau đó, bà cho tỏi, ớt, đồ chua vào.

Khi ăn, khách chỉ cần rưới nước chấm vào đĩa bánh bèo là có ngay hương vị độc đáo. Món ăn có vẻ dễ bắt chước, nhưng ở Sài Gòn lại không bán. Đó là lý do người ta vẫn thích tìm về Bình Dương để thưởng thức, đặc biệt là những người từng ăn món này.

Các thành phần của bánh bèo bì được chuẩn bị công phu.

Một đĩa bánh bèo bì hiện có giá 30.000 đồng, nhưng nếu đã thưởng thức một lần, bạn sẽ nhớ mãi về nó, về tài nghệ của một người phụ nữ đã sáng tạo ra món ăn.

Thực khách đến đây có thể chọn thêm món bún bì, bì cuốn, chả giò, nem chua cũng không kém phần hấp dẫn.

Nếu bạn muốn đi Bình Dương trong ngày, ghé làng tre Phú An chụp hình hay đi mua gốm thì cũng nên ghé qua bánh bèo bì Mỹ Liên 1 và 2 (đều là con cháu của cụ Kiểng) để thưởng thức một món ăn đã có 100 năm trước.

Thảo Mộcc