Làm cá, chặt vây, cạo vẩy, rửa sạch, cắt làm hai khúc: đầu và đuôi. Đầu cá được cắt rời với nguyên bộ lòng. Rạch bao tử, lấy thức ăn ra, chà muối, rửa sạch. Tránh không để vỡ mật, giập gan thì bộ ruột mất ngon. Bộ ruột cá là phần ngon nhất của cá! Cá được đem hấp bằng xửng để nước ngọt trong cá chảy xuống nồi nước lèo bên dưới. Khi thấy cá chín nhăn da thì vớt ra, bỏ da, bẻ cá ra từng miếng bằng ngón tay, xếp gọn ra dĩa để riêng. Tiếp theo, sử dụng loại tôm to bằng ngón tay, còn tươi (tôm sú hoặc tôm sắt) đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp gia vị... trụng chín cho tôm săn lại múc ra tô để nguội. Cho tôm khô vào bọc vải sạch nấu sôi với nước lèo để tăng vị thơm ngọt. Nước lèo phải trong, ngọt nước và có hương vị mặn mà. Mùa mưa, cá lóc đồng thường có trứng, người ta cà nhẹ cho trứng tơi ra, cho vào nồi nước lèo, trứng nổi lên từng hạt nhỏ kết váng vàng tươi trông rất hấp dẫn.
Rau nhút cắt khúc sắp dưới đáy tô. Cho một vốc bún sợi nhỏ vào tô, chế nước lèo thật nóng vào bún, chắt ráo nước, sau đó cho cá và tép lên trên, đổ nước lèo nóng ngập tô. Ngắt vài cọng rau răm rải lên mặt với vài lát ớt đỏ. Nêm bún bằng nước mắm ngon nguyên chất Phú Quốc thì mới đúng điệu, làm tăng hương vị món bún cá. Đặc biệt, bún cá Hà Tiên không sử dụng hành lá, giá sống và rau thơm các loại, trừ rau răm.
Mai Lý
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét