Cá Ngát Nấu Chua Lá Me

Nhiều người chưa hề nghe tên con cá Ngát. Cái tên nghe đặc sệt miền Nam. Nhưng không phải dân miền Nam, nào cũng biết. Nó là loại cá hiếm và quí, chỉ có ở một số vùng đặc biệt mà thôi. 
Thật vậy, con cá Ngát là loại “cá nước lơ”, vùng sông giáp biển: mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long, cái mặn không hẳn như Vũng Tàu.
Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu “pha chè”, lờ lợ, ban đêm trăng sáng, múc nước sông rửa chân, thấy “ nước có sao” lấp lánh.
Con cá Ngát hình thù hơi giống con ca Trê nhưng có 3 ngạnh :
Cá trê hai ngạnh, tôm càng hai râu. 
Nhưng cá Ngát lại có 3 ngạnh, có thêm 1 ngạnh trên lưng. Cá Ngát không có vải, da trơn lán, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.
Ai lỡ bị cá Ngát đâm thì coi như “bỏ mùa”, đau nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Đước, Soài Rạp, Cần Guộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.
Người ta đánh bắt cá Ngát bằng: chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn(cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch bằng mồi ruột gà, ruột vịt.
Con cá ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con Cá Ngát ngon nhứt: nhiều thịt , thịt béo, cá cái thì có trứng rất ngon.
Cá Ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt Cá Ngát hơi ‘cứng” , đầu cá và ruột cá thì “ hết sẩy”.
Con Cá Ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con Cá Ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, “nhảy soi sói”. 
Dân sành điệu ăn nhậu thi ít khi chịu bán Cá Ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm “mồi nhậu”.
Cá Ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống.
Có 2 món thường được ưa chuộng nhất là cá ngát kho và cá ngát nấu canh chua.
Dầu kho hay nấu canh chua, cá ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ, để ruột vì phần đó ngon nhất của con cá ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.
Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.
Cá ngát nấu canh chua thường dùng bạt hà , bắp tây(đậu bắp) hoặc thơm với giá sống. Đặc biệt phải có nhiều rau thơm như rau quế, rau ngò gai, rau cần tàu. 
Cá ngát nấu canh chua dùng me tươi vì nếu dùng me chín thì cá nghe mùi tanh mất ngon.
Canh chua cá ngát phải cho hơi nhiều nước một chút, vì nước canh chua mà “đưa cay” thì số một.
Nước chấm canh chua phải là nước mấm trong, loại ngon và giầm ớt thiệt cay, loại ớt sừng trâu.
Món thứ hai là cá ngát kho mặn ăn với cơm, là món sau cùng của tiệc cưới hoặc đám giỗ. 
Cá Ngát kho phải rụt, không quá mặn và có chút vị ngọt như ta kho cá lóc hoặc thịt kho tàu. Dĩa cá kho dọn ra còn nóng bóc khói, trên điểm thêm muỗng ớt bầm đỏ tươi, có nêm sẵn dấm. Người ăn sẽ tự pha trong dĩa tùy theo khẩu vị. Cá kho được ăn kèm với rau thơm và dưa cải với giá chua.
Nếu bạn đã ăn cá ngát kho với cải chua dưa giá rồi thì không còn thấy ngon khi ăn cá lóc kho nữa, bởi con Cá Ngát vừa ngọt, vừa béo, thịt dai hơn cá lóc nhiều.

Trở về món độc đáo của con Cá Ngát là Cá Ngát “nấu chua lá me”.
Nói là “ nấu chua” chớ không phải là “ nấu canh chua”. Nấu chua là loại “ soup chua” đặc chế cho dân nhậu, loại nấu nhanh, ít rau, mà nhiều nước và nhiều cá. Dân sành điệu khi nhậu thì độc chiêu một món nấu chua là đủ rồi. Nấu chua loại này cũng được gọi là “nấu ngót”. 
Con Cá Ngát sau khi chặt bỏ 3 ngạnh, rửa sơ sơ rồi móc bỏ ruột dơ, sau đó chặt làm 3 khúc: đầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân.
Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyển. Nước nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Cá vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ và nêm chút đường cho dịu.
Nếu cá để sôi lâu trên bếp thì thịt bị cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi “ chua lá me” ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm để cho nồi chua không quá loảng.
Dân nhậu thích nhiều rau thơm nhất là rau răm, mùi cay làm cho cá không bị tanh. Nếu không thì phải nhiều rau quế, rau cần tàu sắt dài độ lóng tay. Trước khi nhậu, gia chủ không quên múc một tô canh đầy với khứa giửa để cho bà xã và bầy trẻ ăn cơm. Phần đầu và đuôi để nhậu.
Sau khi nêm nếm, đầu cá được múc ra tộ đầu tiên để mở màn cho tiệc nhậu. Người có tuổi thường nhậu 2 người, dân sồn sồn thường 4 người. Bọn thanh niên trai trẻ ít khi có dịp nhậu món Cá Ngát nấu chua.
Nước mấm ngon, dầm ớt cay xé miệng là món chấm với Cá Ngát nấu chua lá me. Trong suốt buổi nhậu dĩa nước mấm được thay nhiều lần để hương vị nước mấm còn đủ mặn, đủ ngon.
Tiệc nhậu thường về đêm, bên ngoài mưa rỉ rả, khiến nồi chua nguội đóng mở nên phải được hăm lại cho nóng để tiếp tục phần đuôi con Cá Ngát. 
Tiệc như vậy phải hơn 1 lít rượu đế Gò Công hoặc đế Hóc Môn tới nữa đêm mới dứt.

Con Cá Ngát vốn hiếm nay lại càng hiếm. Vì lẽ vàm sông Cửa Khâu, Sông Rạch Già, Cần Giuộc đã bị đắp ngăn mặn, nên không còn môi trường nước lợ để con Cá Ngát sinh sôi nảy nở ! 
Đúng là được cái này thì mất cái kia ! 
Hương vị Cá Ngát nấu chua lá me tới nay vẫn còn trong tôi và trong các bạn những ai đã có một lần ăn qua, dù nay bạn đang sống ở đâu.
Nam Sơn Trần Văn Chi

Cá ngát nấu lá me non

Nguyên liệu cá ngát và lá me non để nấu canh - Ảnh: Tuy An

Mùa này tuy biển động nhưng ngư dân đánh lưới gần bờ thường được các loại cá ngon. Mỗi sáng, khi những chiếc thuyền thúng cập bờ, người người tấp nập gỡ cá, mua bán cá, không khí dọc bờ biển rộn ràng hẳn lên. Trong biết bao loại cá ngon mùa này, không thể bỏ qua loài cá ngát.

Cá ngát sống ở biển và những vùng nước lợ. Loại cá này da trơn, có thân hình giống như con cá trê đồng, đầu to có râu và hai chiếc ngạnh sắc nhọn hai bên, thân dài đuôi dẹt. Con cá ngát khi đã trưởng thành thường to bằng cán dao đến cổ tay người lớn. Ngư dân đánh bắt cá ngát bằng cách giăng lưới hoặc câu nhưng hiệu quả nhất là giăng lưới ở những luồng nước đục, chảy nhẹ vì chỗ này thường có nhiều cá.
Mùa mưa cá ngát mập, thịt thơm ngon. Vì là cá da trơn, có chất nhờn, thịt cá có mùi tanh nên món khoái khẩu nhất là cá ngát nấu canh chua, mà ngon nhất là nấu với lá me non. Để có nồi canh chua thật ngon, trước hết chọn cá tươi, con lớn. Gia vị làm tăng thêm hương vị cho nồi canh không thể thiếu được là một nắm lá me non, vài trái ớt, ít giá đậu và nếu thích thì thêm trái cà chua chín. Vậy thôi, và ta cứ nhẹ nhàng chế biến không cầu kỳ nhưng phải đúng cách thì nồi canh mới ngon ngọt đậm đà.
Đầu tiên làm sạch cá, giữ độ tươi rồi khử dầu ăn với hành, cho cá vào. Khi con cá trong nồi đã tạm săn chắc, cho vào lượng nước cần thiết tùy vào số cá nấu và số người ăn. Khi nước sôi nhẹ, đợi cá chín, cắt ớt, cà cho vào, cuối cùng là lá me và nêm gia vị, vặn lửa nhỏ. Cái đặc biệt của món cá ngát nấu với lá me non là nồi canh có vị chua dìu dịu, mùi hương thơm ngát, nước lại trong nên khi nhìn vào ai cũng thích ăn. Ăn canh chua cá ngát ta cảm nhận được vị béo của cá, vị thơm của rau giá và lá me.
Ngon nhất là ăn canh chua cá ngát lúc còn nóng trong bữa cơm gia đình. Nồi canh cứ để trên bếp liu riu thế rồi từng tô một được múc ra để cả nhà cùng thưởng thức. Nhất thiết trong bữa ăn phải có một chén nước mắm ngon hoặc chén muối giã với ớt thật cay. Từng con cá béo ngậy được gắp ra đĩa, người ăn cứ thế mà dùng. Ở miền biển, canh chua cá ngát còn được dùng làm món ngon mỗi khi nhà có khách.

Tuy An

 

 Chả trứng cá ngát 

 (TNTT&GT) Nếu có dịp ra Hòn Nghệ hoặc Hòn Tre thuộc biển đảo Kiên Giang, bạn đừng quên thưởng thức chả trứng cá ngát.

Cá ngát là một loài cá da trơn, tựa cá trê nhưng kích cỡ  khá to, nặng trung bình từ 0,5-5 kg/con, sống ở nước lợ và mặn. Vào mùa sinh sản, một con cá ngát cái trưởng thành thường mang trong mình hai buồng trứng to bằng ¼ trọng lượng cơ thể. Mỗi buồng trứng chứa hàng ngàn trứng nhỏ, lớn cỡ hạt đậu xanh.         

Muốn có món chả trứng vàng ruộm, vừa dai vừa giòn, chúng ta cho thêm ít gia vị vào trứng cá, quấy đều rồi bắc chảo lên chiên với lửa riu riu. Còn như muốn cầu kỳ hơn thì cho thêm ít bột năng, bún Tàu, nấm, củ hành và tỏi phi vào tô trứng cá, trộn đều trước khi chiên.

Chả trứng cá ngát ngon nhất là ăn kèm với rau thơm, dưa leo, xoài sống hoặc các loại rau rừng như đọt xoài, đọt bứa...chấm nước xốt hoặc nước mắm tỏi chua cay. Và để chắc ăn, bạn nên dặn trước món độc này trước khi ra các hòn vừa kể. 

 Hoài Phương

Về ngã bảy ăn canh chua cá ngát 

Những con cá ngát còn tươi rói

 Mỗi lần về Phụng Hiệp, tôi đều tìm đến thăm vợ chồng anh Hạnh.  Anh sống bằng nghề lặn bắt cá ngát. Anh Hạnh tuổi xấp xỉ sáu mươi, dáng người rắn chắc, vui tính. Phương tiện hành nghề của anh là chiếc ghe máy nhỏ.

Qua câu chuyện tìm hiểu về nghề bắt cá ngát, anh vui vẻ cho biết: Nhờ thiên nhiên ưu đãi, đoạn sông ngã bảy cá ngát thật nhiều, đây cũng là nghề sinh sống của tôi hơn ba mươi năm qua. Trước đây cá ngát nhiều lắm, chài cũng dính, nhưng giá rẻ. Hiện nay cá ít hơn nhưng bù lại cá có giá nên vẫn bám lấy nghề. Dân chuyên nghiệp ở đây có hai dạng: câu và đào hang. Câu cá ngát ở dưới trụ cầu, rất đơn giản: dùng lon sữa bò quấn nhợ có gắn cục chì nặng gần lưỡi câu để dễ chìm vì độ sâu ở cầu này từ 10 - 12 mét; mồi câu thường là ốc bươu, tép, nếu kiếm được còng gió thì nhạy hơn. Còn đào hang chỉ để bắt cá lớn. "Hang cá ngát ở lòng cầu này tôi gần như thuộc lòng, cứ trời quang mây tạnh, không sóng lớn là nổ máy chạy đi bắt. Cách bắt cá ngát cũng có nhiều kinh nghiệm, nhiều mánh khóe. Khi máy nổ, dùng ống hơi cắn vào miệng lặn sâu xuống lòng sông, khi tìm được hang cá, cho một ít thuốc mua ở tiệm thuốc bắc thụt vào hang, lấy lưới chài bủa xung quanh, cá ngát không chịu nổi mùi hôi, chui ra khỏi hang; hoặc cho vòi hơi xịt vào hang, cá thấy động chạy qua ngách, thế là mắc vào lưới"- anh Hạnh tiết lộ.

Nói thì thấy dễ dàng vậy chứ có lúc cũng phải trầm mình cả buổi mới kiếm được một vài con. Vả lại, loại cá này có ngạnh rất độc, đâm trúng là nhức tận xương, có khi sốt một, hai ngày. Đầu mùa mưa cá ngát có nhiều, cá cũng lớn hơn, có con nặng tới 5 - 6 ký. Thấy chúng tôi chưa tin, anh nói: Hai anh đi đâu nhớ chiều ghé lại, tôi đi bắt ít con đem về nấu canh chua nhậu lai rai chơi. Và quả thật, chiều chúng tôi vừa ghé anh đã xách thùng ra khoe con cá ngát cỡ 2,5 ký, miệng cười vui vẻ.

Thịt cá ngát ngon, có thể chế biến nhiều món ăn như cà ri, kho lạt, kho sả ớt, nhưng ngon nhất là nấu canh chua. Muốn có nồi canh chua ngon lành, trước hết làm sạch cá bằng tro bếp, sau đó ngâm cá trong giấm để sạch nhớt và mất mùi tanh, rửa sạch, mổ bụng, cắt từng khúc vừa ăn. Không nên mổ bụng cá trước khi rửa cá bằng giấm, vì như thế cá sẽ không ngon. Đầu cá ngát nấu canh chua là ngon nhất. Khi nồi canh chua cơm mẻ nước màu trắng đục đã nêm gia vị bốc khói, thì từ từ cho cá vào. Món rau ăn kèm là bắp chuối xắt mỏng, rau muống, cải bẹ...

Ngồi sau nhà cạnh bờ sông nước cuộn phù sa, gió thổi đưa hơi nước lên mát rượi, chúng tôi cùng anh nâng cốc với canh chua cá ngát đậm mùi dân dã. Sông nước, tình người lâng lâng phấn khởi.

H.L