Hà tươi cửa bể Tourane

Nếu chọn “Top ten” những nhà văn lịch lãm về nghệ thuật ẩm thực, có lẽ Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu được xếp đầu bảng. Ông đi du lịch nhiều nên hương vị đất nước cũng thắm đượm vào thơ ông: Hà tươi cửa bể Tourane/ Long Xuyên chén mắm, Nghệ An chén cà/ Sài Gòn có vị cá tra...

Món hà xáo hành tây.

Lúc Đà Nẵng còn là Tourane, món hà tươi cửa bể đã được giới sành ăn để mắt tới. Hà là một loại trai nhỏ, sống từng đám trên mặt đá hay trên thân cây ngập nước vùng ven biển. Có loại hà lớn, dân địa phương gọi là hàu, thường thấy bám dưới chân cầu Nam Ô (quận Liên Chiểu) hay các mỏm đá ngập nước dưới chân núi Sơn Trà.

Khai thác hà (hoặc hàu) chủ yếu vào mùa nắng, khi ấy tiết trời đã trở nên ấm áp, hà cho thịt ngon, con người cũng dễ dàng lặn sâu dưới làn nước trong xanh mát rượi. Cứ hai người một thúng chai, họ thay phiên nhau, người lặn, người ở lại giữ không cho thúng trôi đi. Phải dùng một chiếc búa nhỏ mới có thể bóc từng tảng hà ra khỏi nơi cư trú của chúng.

Khi hà đã đủ nặng nghiêng thúng, cũng là lúc con người đã thấm mệt, họ chèo vào bờ. Hà được chất thành đống, chuẩn bị cho việc lấy thịt. Một người dùng búa gõ tách từng con hà ra khỏi quần thể của nó. Đây là công đoạn quyết định chất lượng ngon dở của thịt hà. Bởi nhẹ tay thì không phá được cái vỏ khá dày, còn lỡ nặng tay một tí thì chẳng còn gì là “lá ngọc cành vàng”, thịt hà sẽ mất đi cái hương vị trời cho. Người ta dùng mũi dao nhỏ tách phần thịt trắng nõn ra khỏi chiếc vỏ cứng đã bị đập vỡ. Thỉnh thoảng, còn có con điệp, con vẹm lẫn trong đám hà. Các loại này vỏ mỏng, chỉ dùng dao không thôi cũng có thể lấy được thịt.

Khai thác hà là công việc của những người kiên nhẫn. Có khi cả đống hà rõ to mà chỉ lấy vẻn vẹn đâu được vài chén thịt, bởi trong đó phần lớn hà đã chết, chỉ những con còn sống mới cho thịt. Nhờ chứa trong một thùng nước biển, thịt hà đến tay người tiêu dùng vẫn còn giữ được vẻ tươi ngon. Người ta nói ngũ cốc là tinh hoa của đất, hải sản là tinh hoa của nước. Con hà là một trong những loại hải sản được thiên nhiên đặc cách cho nhiệm vụ chắt lọc tinh hoa của nước. Ẩn mình trong chiếc vỏ khá dày, không làm nên hạt ngọc lấp lánh như trai, hà chỉ khiêm tốn dâng hiến cho đời chút hương vị của biển.

	Sau 15 giờ mỗi ngày, người ta đem hà về bán ở chợ Nam Ô.

Hà có mặt trong các món cháo, xào, luộc... nhưng giới sành ăn thích nhất là món hà chấm muối tiêu. Hà được bày từng lớp ra đĩa. Một chén dấm pha loãng, một đĩa nhỏ muối rang, tiêu bột, một đĩa rau sống thêm vài lát chanh mọng nước. Khách dùng đũa nhúng hà qua nước dấm, vừa khử bớt bị mặn của biển, vừa làm cho thịt hà săn chắc lại. Chấm qua muối tiêu, vắt thêm tí chanh, đưa miếng thịt hà vào miệng, hương vị của biển đi đến đâu ngọt ngào lan tỏa đến đấy. 

Trong trường hợp này, dân nhậu sành điệu không bao giờ uống bia, ngày trước dùng rượu trắng hay rượu đế, bây giờ là rượu gạo. Sau tiếng “bụp” vỡ òa trong vòm miệng, nâng chén rượu làm một hớp đưa cay, “khà” lên một tiếng, “đã” không chê vào đâu được.

Thịt hà có đủ các chất đạm, chất béo, chất khoáng. Có đủ cả ngũ vị trong món hà chấm muối tiêu: mặn của muối, béo ngọt của hà, chua của chanh, cay của tiêu. Tất cả hòa quyện thành một hương vị ngon miệng độc đáo, dùng qua một lần là mãi mãi đậm đà khó quên. Vì thế, không ai ngạc nhiên khi thấy Tản Đà một thời đã “tóm” con hà đưa vào danh sách đặc sản dân tộc...

Quán Thanh Trúc, 958 Nguyễn Lương Bằng (phía Nam cầu Nam Ô), số điện thoại 0511.2641668 hoặc 0947.744369 hiện là quán duy nhất ở phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, phục vụ các món ăn chế biến từ hà. Chủ quán Lương Xuân Phước sẽ giới thiệu các món độc đáo: hà nấu cháo, hà chiên trứng, hà xào hành, hà ăn với mù tạt, hà tái chanh... Trong đó, món “hà chiên trứng” đã được các thấy thuốc ở Đà Nẵng liệt vào danh sách các món dành cho quý ông.

VĂN THÀNH LÊ