Nem chả Hòa Vang

Vùng đất “chưa mưa đã thấm” đã từng truyền tụng trong dân gian nhiều câu ca, hò vè nói về các sản vật địa phương như “Nem chả Hòa Vang/ Khoai lang Trà Kiệu”. Nem chả không chỉ là một đặc sản nổi tiếng mà còn gắn với tập tục cưới hỏi của người Hòa Vang xưa.

	Nơi đây từng là "đường Lò Mổ", cung cấp thịt heo cho các lò làm nem chả ở Hòa Vang xưa. (Ảnh V.T.L)

Đến các làng Vân Dương, Quan Nam (nay thuộc xã Hòa Liên, huyện Hòa Vang), Xuân Thiều (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) vẫn còn được nghe kể về chuyện quết chả giò lo đám cưới trong làng ngày trước. Hồi đó, nhà nào làm đám cưới cho con trai cũng mổ heo khao đãi bà con, hàng xóm láng giềng. Mổ một heo, lóc lấy hết thịt, nếu thiếu, phải hạ thêm một hay hai con nữa, sao cho đủ để quết được một cặp chả trình lên họ nhà gái trong lễ nghinh hôn, có thế mới ra đám cưới.

Heo trước kia là giống bản địa, nhỏ mình, thịt ít nhưng rất thơm ngon, dân gian gọi là heo cỏ hoặc heo ta. Gọi như ngày nay là “heo sạch”, bởi thức ăn của chúng gồm rau lang, chuối cây xắt lát nấu với cám gạo, ngoài ra còn có các loại chạc khoai, rau mặt trăng, dền tím, cỏ chân vịt… cắt từ ngoài đồng về thả vào chuồng để cho heo ăn dần.

Xưa, chả Hòa Vang được làm nguyên chất bằng thịt heo thơm ngon cùng các loại gia vị như nước mắm Nam Ô, tiêu sọ giã dập, ớt, hành... với tỷ lệ tùy theo khẩu vị từng vùng, không có các loại phụ gia chứa yếu tố hóa chất. Nem thì ngoài da heo xắt thành sợi nhỏ, còn thêm một ít thịt bò tươi để nem có màu đỏ. Xong, cho vào thau đậy lại ủ một đêm, sáng hôm sau mang ra dùng lá chuối gói thành gói. Nem chả Hòa Vang nổi tiếng một thời, nay vẫn còn ghi dấu ấn trong tục ngữ địa phương cùng với các sản phẩm khác như: “Nước mắm Nam Ô/ Cá rô Xuân Thiều”, “Ốc Bàu Nghè? Chè Phú Thượng”...

Hòa Vang xưa có một lò mổ lớn gần giếng Bộng, phía sau Bảo tàng Điêu khắc Chăm, xã Hòa Thuận; nay thuộc phường Hòa Thuận Đông, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng. Đến năm 1888, khi Đà Nẵng trở thành “nhượng địa” của Pháp, nơi đây có “đường Lò Mổ” vang bóng một thời, tuy không phải đường trải nhựa kiên cố nhưng vẫn để lại một địa danh trong lòng nhiều người. Cùng với các lò mổ ở Bình Thái (nay thuộc phường Hòa Thọ Đông, quận Cẩm Lệ), Khánh Sơn (phường Hòa Khánh Nam, quận Liên Chiểu), lò mổ nổi tiếng này đã tạo nên hệ thống phân phối thịt heo cho cả vùng rộng lớn, góp phần làm cho nghề làm nem chả ở Hòa Vang phát triển.

Các sản phẩm trên tuy chỉ làm ra theo phương thức tự cung tự cấp trong làng xã theo kinh nghiệm của nhà nông Hòa Vang xưa, nhưng đã để lại cho người Đà Nẵng nay một truyền thống văn hóa phong phú, đa dạng về ẩm thực. Hiện nay, nghề truyền thống nem chả Hòa Vang vẫn còn phổ biến chung quanh lò mổ heo Hòa Thuận ngày trước, tập trung quanh chợ Hòa Thuận (đoạn cống Mê Linh, phường Hòa Thuận Tây) và tại chợ Cây Me (nằm trên đường Hoàng Diệu, trước là đường Đỗ Hữu Vị). Ngoài ra, còn có một vài hộ trên đường Ngô Gia Tự.

Nay, trên các trang văn bàn về văn hóa ẩm thực vẫn còn phảng phất hương vị nem chả Hòa Vang với những lời khen ngợi: Chất lượng của đặc sản Hòa Vang này không thua kém nem chả của huyện Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa. Nem chả Hòa Vang theo chân người dân đô thị đi vào kinh tế thị trường, biến thành hàng hóa hội nhập thời hiện đại. Đám cưới thời nay vẫn không quên cặp chả giò làm sính lễ, đó là sự tiếp biến văn hóa nối các yếu tố cổ truyền với cuộc sống đương đại, không chỉ với riêng người dân Hòa Vang mà còn với cả nhân dân xứ Quảng.

VÕ VĂN HÒE