Ngọt ngon, lại rất dễ tạo hình, ngày nay cá nàng hai đã đi vào các menu ẩm thực sang trọng với những hình thức bắt mắt, những cái tên rất mỹ miều. Thế nhưng trong tiềm thức tuổi thơ tôi vẫn là những món nàng hai giản dị, ngon lành qua bàn tay má.
Cá thác lác có tên khoa học là Notopterus notopterus Pallas. Ở Việt Nam, nó còn có tên gọi khác là cá đao hay cá cườm. Nhưng riêng cả nhà tôi lại thích gọi con cá này bằng cái tên đầy trìu mến: cá nàng hai.
Hàng chục năm trước, khi anh em tôi còn ở trần tắm mưa, cá nàng hai chỉ là một loại cá “tầm thường”. Mỗi khi tát đìa, người dân miệt Hậu Giang có thể bắt hàng chục kg. Con cá này vốn là món “ đặc sản” riêng của gia đình tôi.
Mấy năm gần đây khi cá thác lác trở thành một thương hiệu vang danh trên thị trường, người ta đã sáng tạo ra hàng trăm cách chế biến để cho ra đời nhiều món ăn độc đáo từ loại cá này. Song mỗi khi về nhà với má, tôi chỉ thèm má làm cho mấy món ăn đã “mọc rễ” vào tâm thức trẻ thơ.
Để có được món ngon từ “nàng hai”, má tôi có những “bí quyết” riêng của mình, bắt đầu từ khâu lựa cá: những con có vẩy mịn, màu trắng sáng thì thịt sẽ có màu trắng trong, sớ mịn và dai. Nếu gặp cá trắng sậm, vẩy to, thịt sẽ có màu trắng đục, sớ to hơn và kém dai.
Món ngon và đơn giản nhất của má là “nàng hai chiên xả ớt”. Cũng chỉ là các khâu ướp, chiên nhưng sao “nàng hai” của má vừa thơm giòn, vừa đậm đà lại vừa mang một ấn tượng rất riêng. Ngày tôi tập tành làm nữ công gia chánh, má tôi truyền nghề: Sau khi làm sạch, người ta phải dùng sống dao dần ngang mình cá, cứa chéo thân cá. Sau đó đâm xả, vắt lấy nước cốt trộn thêm chút ớt, chút muối. Ướp cá trong nước xả ớt khoảng nửa tiếng rồi đem chiên trong lửa riu riu. Khi cá vàng mới cho xác xả vào chảo. Làm như vậy, cá mới thấm đều, vàng giòn, ít xương mà xả lại không khét.
Nàng hai chiên giòn đã ngon, nhưng khi được nạo thịt làm chả, nó còn trở nên độc đáo hơn dưới đôi tay má. Thỉnh thoảng má tôi trổ tài làm món cá nàng hai ăn với cơm nấu nước dừa xiêm. Gạo nấu với nước dừa cho đến khi chín tới, dùng muỗng xúc cơm cho vào miếng nylon ép dẹp. Khi cơm đã bớt nóng, má tôi trét lên mặt cơm ít chả cá tươi trộn lẫn gia vị rồi mang chiên trong chảo nhiều dầu. Chỉ một lát thôi, chúng tôi đã có một món ngon tuyệt hảo. Mùi thơm của cơm thoang thoảng, vị béo ngọt của cơm hòa quyện cùng vị mặn ngọt, giòn, dai của cá khiến cả nhà tôi cùng “ngây ngất” trước tài năng của má.
Chả cá nàng hai có thể chế biến được hàng chục món ngon khác nhau như thác lác tơ hồng, gỏi thác lác chua cay, chả thác lác ngũ sắc. Thịt của nàng hai đem nấu canh tần ô, nấu cải xanh hay đem cho vào lẩu đều “nhứt xứ”… Nhưng ba tôi chuộng nhất là món canh cá nàng hai nấu với khổ qua. Mỗi khi trời nắng nóng món ăn này lại được nấu theo “yêu cầu của người ăn”.
Má tôi không dùng thịt của nàng hai “nhét” vào trái khổ qua như người ta thường làm. Má cẩn thận quết thịt cá với chút tiêu, hành lá, bột ngọt và muối bọt cho đến khi cá đạt đến độ dai nhất định, còn khổ qua má đem xắt lát cho thật mỏng. Để có nồi canh ngon, má tôi hầm xí quách, gạn lấy nước ngọt trong, đun cho sôi lại rồi vo viên cá thả vào nồi.
Đến khi những viên cá trắng bong bồng bềnh trên mặt nước, má thả khổ qua vào nồi. Nước vừa sôi, má nhanh tay tắt lửa rồi cho thêm hành ngò, nêm nếm lại cho vừa miệng. Màu xanh tươi của khổ qua xen lẫn màu trắng của những viên cá, điểm thêm chút tiêu xay, làm “thực khách” mới trông đã thèm. Từ khi có cái lẩu tiện dụng, má tôi biến món canh này thành món lẩu, giản đơn nhưng ngon miệng.
Hàng chục năm trước, khi anh em tôi còn ở trần tắm mưa, cá nàng hai chỉ là một loại cá “tầm thường”. Mỗi khi tát đìa, người dân miệt Hậu Giang có thể bắt hàng chục kg. Con cá này vốn là món “ đặc sản” riêng của gia đình tôi.
Mấy năm gần đây khi cá thác lác trở thành một thương hiệu vang danh trên thị trường, người ta đã sáng tạo ra hàng trăm cách chế biến để cho ra đời nhiều món ăn độc đáo từ loại cá này. Song mỗi khi về nhà với má, tôi chỉ thèm má làm cho mấy món ăn đã “mọc rễ” vào tâm thức trẻ thơ.
Để có được món ngon từ “nàng hai”, má tôi có những “bí quyết” riêng của mình, bắt đầu từ khâu lựa cá: những con có vẩy mịn, màu trắng sáng thì thịt sẽ có màu trắng trong, sớ mịn và dai. Nếu gặp cá trắng sậm, vẩy to, thịt sẽ có màu trắng đục, sớ to hơn và kém dai.
 Món cá của má vẫn còn mãi trong tiềm thức của tôi. |
Nàng hai chiên giòn đã ngon, nhưng khi được nạo thịt làm chả, nó còn trở nên độc đáo hơn dưới đôi tay má. Thỉnh thoảng má tôi trổ tài làm món cá nàng hai ăn với cơm nấu nước dừa xiêm. Gạo nấu với nước dừa cho đến khi chín tới, dùng muỗng xúc cơm cho vào miếng nylon ép dẹp. Khi cơm đã bớt nóng, má tôi trét lên mặt cơm ít chả cá tươi trộn lẫn gia vị rồi mang chiên trong chảo nhiều dầu. Chỉ một lát thôi, chúng tôi đã có một món ngon tuyệt hảo. Mùi thơm của cơm thoang thoảng, vị béo ngọt của cơm hòa quyện cùng vị mặn ngọt, giòn, dai của cá khiến cả nhà tôi cùng “ngây ngất” trước tài năng của má.
Chả cá nàng hai có thể chế biến được hàng chục món ngon khác nhau như thác lác tơ hồng, gỏi thác lác chua cay, chả thác lác ngũ sắc. Thịt của nàng hai đem nấu canh tần ô, nấu cải xanh hay đem cho vào lẩu đều “nhứt xứ”… Nhưng ba tôi chuộng nhất là món canh cá nàng hai nấu với khổ qua. Mỗi khi trời nắng nóng món ăn này lại được nấu theo “yêu cầu của người ăn”.
Má tôi không dùng thịt của nàng hai “nhét” vào trái khổ qua như người ta thường làm. Má cẩn thận quết thịt cá với chút tiêu, hành lá, bột ngọt và muối bọt cho đến khi cá đạt đến độ dai nhất định, còn khổ qua má đem xắt lát cho thật mỏng. Để có nồi canh ngon, má tôi hầm xí quách, gạn lấy nước ngọt trong, đun cho sôi lại rồi vo viên cá thả vào nồi.
Đến khi những viên cá trắng bong bồng bềnh trên mặt nước, má thả khổ qua vào nồi. Nước vừa sôi, má nhanh tay tắt lửa rồi cho thêm hành ngò, nêm nếm lại cho vừa miệng. Màu xanh tươi của khổ qua xen lẫn màu trắng của những viên cá, điểm thêm chút tiêu xay, làm “thực khách” mới trông đã thèm. Từ khi có cái lẩu tiện dụng, má tôi biến món canh này thành món lẩu, giản đơn nhưng ngon miệng.
Nguồn: PNO
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét