Dẻo thơm bánh ka-tom ngày tết của người Khmer Nam bộ

Bởi THANH TÂM | Tuổi Trẻ – .

TTO - Nếu có dịp về Tri Tôn - An Giang trong các ngày lễ hội hay ngày tết của cộng đồng người Khmer Nam bộ, các bạn hãy thử rong ruổi các phum, sóc để khám phá cho được món bánh ka-tom đầy quyến rũ này cũng như các loại bánh khác của anh em dân tộc nơi đây.

Những chiếc bánh ka-tom với hình dáng tinh xảo và đầy ấn tượng - Ảnh: T.Tâm

“Ngày hội bánh dân gian Nam bộ lần 3 - năm 2014” tổ chức tại TP. Cần Thơ (từ ngày 23 đến 25-1) vừa qua là ngày hội tôn vinh các giá trị văn hóa truyền thống của ẩm thực của Nam bộ, qua đó thể hiện tinh thần đoàn kết của các dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, Chăm sinh sống tại đồng bằng sông Cửu Long.

Có hơn 200 loại bánh dân gian được giới thiệu nơi đây như bánh tét, bánh ít, bánh bò, bánh phồng, bánh tráng, bánh xèo...(của dân tộc Kinh); bánh dứa, bánh gừng, bánh ống, bánh bò thốt nốt, cốm dẹp… (dân tộc Khmer, Chăm), bánh củ cải, bánh hẹ, bánh hồng đào... (dân tộc Hoa).

Trong số các loại bánh nêu trên, có một loại bánh ở gian hàng của người Khmer An Giang gây ấn tượng sâu sắc trong tôi vì hình dạng bánh giống như một cái lồng đèn vuông (mỗi cạnh khoảng 3 - 4 cm), màu cỏ úa hoặc vàng nhạt, phía trên có nắp hình hoa xòe bốn cánh trông thật tinh xảo, đẹp mắt.

Thấy tôi tò mò muốn khám phá loại bánh đặc biệt này, cô Neang Chanhda - người phụ trách gian hàng - vui vẻ cho biết bánh có tên gọi là ka-tom (tiếng Khmer có nghĩa là “gói xung quanh cho kín”). Đây là loại bánh của người Khmer An Giang làm trong những dịp lễ, tết để cúng ông bà (nay đã có bán ở Tri Tôn - An Giang với giá: 5.000đồng/cái).

Bánh ka-tom giống như bánh dừa của người Việt, bánh có 2 loại nhưn chuối và đậu xanh hoặc đậu trắng. Nguyên liệu chính gồm nếp, dừa, đậu trắng, đậu xanh, và chuối xiêm chín. Lá gói bánh là lá thốt nốt, nguyên liệu đặc trưng tạo nên hương vị rất riêng của loại bánh truyền thống này…

Trẻ em người dân tộc mưu sinh bằng nghề bán bánh ka-tom - Ảnh: T.Tâm

Chế biến bánh ka-tom khá cực công. Trước hết, phải trèo lên cây thốt nốt hái lá  không già lắm (lá quá già cứng, khó gói, màu lá không đẹp) đem xuống rửa sạch, phơi khô rọc ra thành từng miếng vừa kích cỡ đan hình vuông từng chiếc để sẵn. Kế đến, chọn nếp ngon, trắng, dẻo, không tạp chất (thường là nếp Chon Hô của người Khmer), nếp được ngâm qua đêm “gút” sạch, để ráo.

Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt, đậu trắng ngâm rửa sạch luộc chín cùng với nước cốt dừa và một ít muối cho có vị béo đậm đà. Đậu xanh đãi vỏ nấu chín cùng với nước cốt dừa, đường, muối, nghiền mịn, vắt thành từng viên để sẵn. Chuối xiêm chín lột vỏ, cắt thành khúc ngắn cỡ ba đốt ngón tay, ướp muối đường cho vừa ăn để khi hấp chuối có màu đỏ đẹp.

Sau khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, chỉ cần cho nếp cùng nước cốt dừa vào chảo xào sơ cho nước dừa rút vào nếp, để nguội. Kế đến, cho đậu trắng vào trộn đều, nhắc xuống.

Cuối cùng, dùng muỗng cho hỗn hợp nếp vào ruột vỏ bánh làm sẵn, nhưn đậu xanh vào chính giữa nếu bánh nhưn đậu xanh, hoặc nhưn chuối vào giữa phủ nếp xung quanh nếu bánh nhưn chuối. Dùng muỗng nén nếp cho dẻ dặt, rồi kết chặt lá nơi phần nắp lại, dùng lạt buộc thành từng chùm 10 cái đem vào xửng hấp khoảng 2 giờ là bánh chín.

Chiếc bánh ka-tom đạt chất lượng về hình thức là chiếc bánh có 8 góc vuông vức đều đặn, khi lột bánh ra, phần da bánh sáng bóng, nếp dẻ dặt không dính vào lá. Khi ăn, hạt nếp phải mềm mịn, dẻo thơm (nếp không bị sượng), vừa khẩu vị; đậu xanh mềm béo béo, đậu trắng bùi bùi, “phau” trong miệng; chuối phải có màu đỏ thẫm, ngọt thơm đậm đà (nếu nhưn chuối), tất cả hòa quyện với mùi thơm “đặc trưng của lá thốt nốt” không lẩn vào đâu được…

Đúng như lời cô Neang Phương - nghệ nhân tài hoa của chiếc bánh ka-tom - tự hào chia sẻ ngắn gọn về tính đa dạng, phong phú của nền văn hóa nơi quê mình: "Người Khmer có rất nhiều loại bánh không thể thiếu trong các dịp lễ hội, ngày tết. Đây là nếp sinh hoạt văn hóa của dân tộc chúng tôi”.

THANH TÂM