Cách nay khá lâu, hàng năm cứ đến ngày mùng 5 tháng Năm (Tết Đoan Ngọ) là bà con ở dọc theo các con sông lớn, sông cái đều chuẩn bi ngâm gạo, xay bột đổ bánh xèo ăn mừng ngày mùng 5 tháng Năm.
Bánh xèo "mùng 5 tháng Năm" đặc biệt thơm ngon nhờ nhưn (nhân) làm bằng ốc gạo vừa ngọt, béo vừa thơm giòn không có thứ gì qua mặt nổi. Muốn có những cái bánh chất lượng, ngoài bí quyết đổ bánh, người ta còn dùng thịt ốc để làm nhưn. Trước hết người ta luộc ốc, cạy lấy thịt rồi đem xào với hành củ trước khi đổ bánh.
Ốc gạo nổi tiếng nhất hiện nay là ốc gạo Phú Đa trên dòng Cổ Chiên, thuộc xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách tỉnh Bến Tre và ốc gạo Tân Phong, thuộc huyện Cai Lậy - Tiền Giang. Đó là những cồn bãi được thiên nhiên hào phóng ban tặng cho món quà thiên nhiên quý giá mà con người đã thừa hưởng từ hơn nửa thế kỷ qua.
Có thể nói con ốc gạo tuy nhỏ bé nhưng lại là nguồn lợi lớn lao, là ân nhân của những gia đình nghèo, giúp cho hàng trăm hộ gia đình có cơm ăn áo mặc nhờ cào ốc gạo. Tuy nhiên, muốn có được một rổ ốc, người bắt phải bơi xuồng ra giữa dòng sông, cắm sào, một tay bám sào lặn xuống đáy sông, một tay cào hoặc quơ quào hốt bắt thật vô cùng vất vả. Hiện nay, tại Phú Đa có Hợp tác xã khai thác ốc gạo và cào ốc gạo bằng máy nên các xã viên đỡ vất vả.
Ốc gạo.
Thông thường, ốc gạo sinh sản vào tháng Bảy năm trước và trưởng thành từ tháng Ba, tháng Tư năm sau. Đến đầu tháng Năm âm lịch coi như con ốc đã trưởng thành, sung mãn, mập mạp giúp cho thịt ốc vừa ngon vừa bổ. Kể từ tháng Bảy, Tám trở đi ốc gạo thường ngậm con, thịt ít, chất lượng kém. Nắm được quy luật đó, cứ vào dịp Tết Đoan Ngọ bà con ở những vùng có ốc gạo thường hay tổ chức đổ bánh xèo nhưn ốc gạo để cúng ông bà và làm tiệc gia đình.
Vào thời điểm tháng Năm, tại vườn du lịch ở ấp Phú Hiệp, xã Vĩnh Bình - Chợ Lách và nhiều quán ăn miệt vườn thường phục vụ các món đặc sản từ ốc gạo. Từ những con ốc nhể ra thịt vàng ươm, béo ngậy và ngọt giòn, nhiều đầu bếp khéo tay đã chế biến thành nhiều món ngon độc đáo như gỏi ốc trộn bưởi và cơm dừa; ốc cháy mỡ tỏi; ốc gạo tiềm thuốc Bắc, ốc gạo cuốn bánh tráng… Món nào cũng ngon, mùi vị thơm lừng. Chúng ta chỉ cần thưởng thức một vài lần thôi cũng đủ ghiền cái mùi vị beo béo, giòn giòn của con ốc gạo. Thịt ốc gạo tháng Năm hình như ẩn chứa bao điều thú vị từ mùi phù sa sông nước miền Tây. Đây còn là món ăn gợi cho những người xa quê bao nỗi thèm tiếc, nhất là nỗi nhớ nhà, nhớ quê và nhớ về tuổi thơ. Ăn ốc gạo chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi, nhất là ốc gạo luộc lá ổi, lá chanh chấm nước mắm sả ớt, vừa ăn vừa lể không kịp.
Ốc gạo vừa ngon vừa thú vị nên hổi nhỏ dại, nhiều bạn bè ham ăn, lén bỏ vào túi áo vài chục con, lâu lâu lấy ra lể nhâm nhi, bị bạn bè phát hiện, mắc cở gần chết. Chuyện chỉ có thế thôi mà bây giờ nhắc lại ai cũng ôm bụng cười.
Sở dĩ gọi là ốc gạo vì vỏ ốc màu trắng xanh xoáy tròn, khi nấu chín dưới cái yếm của nó lồi ra một hạt mỡ trắng như hạt gạo. Lại có truyền thuyết cho rằng từ thuở xa xưa, người dân ở Cồn Tre, thuộc xã Tân Phong đói nghèo lam lũ. Ông trời thương tình mới ban thưởng cho một loài ốc ngon để giúp họ khai thác đem bán lấy tiền đổi gạo. Từ đó, con ốc nầy mới có tên là ốc gạo.
Con ốc gạo tuy quê mùa mộc mạc nhưng lại là một món ăn đầy ắp tình quê. Chính điều đó đã làm tôi nhớ mãi, nhớ hoài mùa ốc gạo tháng Năm!
Cào ốc gạo trên sông Hậu.
Ốc gạo tươi sống vừa mới cào lên.
Ốc gạo cuốn bánh tráng.
Gỏi ốc gạo.
Bánh xèo nhưn ốc gạo.
Ốc gạo là loài nhuyễn thể có mặt khắp miền sông nước Cửu Long, nhiều nhất là cù lao Tân Phong (Tiền Giang), cồn Phú Đa (huyện Chợ Lách – Bến Tre), Sa Đéc (Đồng Tháp), Nông trường Sông Hậu (Cần Thơ).
Ốc gạo tươi sống. (ảnh: BCT)
Đặc điểm của chúng là sống nơi đáy sông, khi nước chảy thì vùi mình vào đất, khi nước đứng thì ngoi đầu bò ra kiếm các phiêu sinh vật để ăn. Vì thế, muốn bắt được chúng phải vô cùng vất vả. Người dân thường “canh” theo con nước để lặn xuống, hay đứng trên ghe dùng bàn cào để bắt. Nếu trúng nơi ốc nhiều, có thể bắt được vài chục ký dễ dàng. Thịt ốc gạo trắng ngà, thơm ngon và được các bà nội trợ ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn như: làm nhưn (nhân) đổ bánh xèo, làm gỏi, xào sả ớt, nấu lẫu mắm v.v... Nhưng món ăn gây ấn tượng trong tôi nhất phải là: ốc gạo luộc chấm với nước mắm sả ớt, gỏi ốc gạo trộn bắp chuối và bánh xèo ốc gạo.
Ốc gạo luộc (Ảnh: BCT)
Chế biến món ốc gạo luộc rất dễ dàng và nhanh gọn. Các "đấng mày râu” mỗi khi gặp nhau rất thích món “dã chiến” này. Trước hết, ốc bắt được (hoặc mua ở chợ về) đổ vào thau ngâm với nước lạnh có pha một ít ớt đâm giập (khoảng 30 phút) cho ốc nhả những chất dơ ra ngoài. Dùng bàn chải chà xát rong rêu, rửa nước lạnh nhiều lần cho sạch, đổ ốc ra rổ cho ráo. Kế tiếp, cho ốc vào nồi cùng với vài tép sả đâm giập cho có mùi thơm (hoặc lá ổi cũng được) và dùng nước sôi rưới một ít lên ốc trộn đều (bí quyết để thịt ốc trắng, ngot, hấp dẫn). Bắc bếp, luộc ốc chừng 10 phút khi thấy mùi thơm bốc lên, ốc hở mày là chín. Thế là, chỉ cần dùng gai nhọn nhể ruột ốc ra, chấm vào chén nước mắm sả ớt và cùng nhau “chén tạc chén thù” là được rồi!...
Còn món gỏi ốc gạo trộn bắp chuối hơi nhọc công một chút vì phải trải qua nhiều công đoạn và chuẩn bị một ít nguyên liệu trước như: bắp chuối xiêm, rau răm, đậu phộng v.v...
Đĩa ốc gạo luộc trộn bắp chuối thơm ngon, chỉ nhìn là phát thèm! (Ảnh: BCT)
Trước hết, sau khi ốc luộc xong (như đã nói ở phần trên), chờ ốc nguội dùng que nhọn nhể ốc để sẵn ra tô. Bắp chuối xiêm xắt mỏng ngâm vào nước lạnh có vắt chút nước cốt chanh (để ghém không sẫm màu), vớt ra để ráo. Phi mỡ (dầu), tỏi thơm và cho thịt ốc vào xào sơ, để ra thau. Trộn đều hỗn hợp (bắp chuối + ốc + rau răm) cùng gia vị (nước cốt chanh + đường + nước mắm) vừa khẩu vị, múc ra dĩa. Cuối cùng, làm một chén nước mắm chanh, tỏi ớt, và rắc vào dĩa vài nhúm đậu phộng rang giã giập là xong!. Món này mà “lai rai” với “đế” thì “không say không về”…
Riêng, chế biến món bánh xèo ốc gạo phải nói là rất công phu, phải là người nắm vững kỹ thuật chế biến mới có được những chếc bánh ngon và hấp dẫn!. Trước tiên, phải luộc ốc chín nhể ra để sẵn ra tô (như ở phần trên), và chuẩn bị các nguyên liệu chính như: bột gạo (nay đã có bột gạo chế biến sẵn khỏi phải ngâm gạo trước 1 đêm để xay thành bột), bột nghệ, dừa khô nạo lấy nước cốt và nước dão, cùng các phụ liệu và gia vị giá sống, hẹ (xắt khúc), hành lá (xắt nhuyễn), củ hành tây (xắt miếng mỏng), củ sắn (xắt sợi), tiêu, tỏi, rau sống (rửa sạch, để ráo) v.v...
Đĩa bánh xèo ốc gạo với màu vàng ruộm của bánh, màu xanh của rau sống trông thật hấp dẫn. (Ảnh: BCT)
Trước hết, cho bột gạo vào thau cùng với bột nghệ (với tỉ lệ vừa đủ) trộn đều cùng các gia vị (muối + đường + bột ngọt + nước cốt dừa + hành lá xắt nhuyễn) vào, nêm nếm cho vừa khẩu vị. Nếu muốn cho bột bánh mềm, béo ngon, khi bánh chín dễ gỡ không bị rách (bí quyết) thì pha chung với bột bằng 1 quả trứng vit.
Lửa hồng đã chuẩn bị. Bắc chảo lên bếp, cầm cọng chuối (đập giập một đầu cho mềm như cây cọ) nhúng vào tô mỡ và thoa đều trong lòng chảo, cho ốc cùng củ hành tây xắt mỏng vào xào vừa chín tới. Dùng vá múc bột cho vào chảo (để ốc kết dính với bột). Kế đến, nhắc chảo lên và xoay vòng một cách nhẹ nhàng cho bột tráng đều thành một hình tròn, mép bánh không bị rách. Tuần tự, cho củ sắn, giá, hẹ vào sau. Đợi cho các nguyên liêu trên chín hẳn, dùng xạng gấp bánh làm đôi hình bán nguyệt, và xúc ra dĩa. Chỉ cần làm thêm chén nước mắm chanh tỏi ớt (có dưa chua củ cải trắng, củ cải đỏ xắt sợi) cùng dĩa rau sống (cải bẹ xanh, xà lách, đọt bằng lăng, đọt bứa, rau thơm, dưa leo…) dọn ra bàn là xong!...
Đặt miếng cải bẹ xanh vào lòng bàn tay, “bốc” miếng bánh xèo có lẫn thịt ốc gạo cùng miếng rau sống cuốn lại chấm vào chén nước mắm chanh, tỏi ớt cho vào miệng nhại chầm chậm. Vị ngọt, giòn của thịt ốc hòa lẫn vị béo, thơm của bột gạo tạo thành một món ăn dân dã “đặc trưng Nam bộ” thật vô cùng hấp dẫn, “ăn là ghiền”!.
Nếu về miền Tây trong ngày Tết Đoan Ngọ, mời bạn hãy khám phá cho được món ăn “có một không hai” này!. Và tôi tin chắc bạn sẽ ấn tượng mãi về con ốc gạo của vùng châu thổ Cửu Long!...
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét