“Con cá tràu bơi từ sâu lên cạn”

TTO - Đấy là câu nói ngụ ý của nhiều người dân miền Trung đối với con cá tràu (cá lóc, cá quả, cá chuối) có thể chế biến những món ăn ngon: nấu canh chua, hấp, um khế, trộn gỏi…

Nguyên liệu chủ yếu chế biến món cá tràu nấu với nấm rơm - Ảnh: Minh Kỳ

Thuở nhỏ, bọn trẻ chúng tôi thường theo chân người lớn đi tát ao bắt cá. Khi ao sắp cạn, cá quẫy rột roạt trong vũng nước dưới đáy nghe thật vui tai, lòng tràn đầy phấn khích. Nhưng bản năng cá tràu rất tinh khôn, chúng thường ẩn nấp trên những lùm cỏ ven bờ hay chúi đầu vào bùn tìm cách trốn thoát.

Dẫu vậy, chúng vẫn không thể thoát khỏi những bàn tay “sát cá” trước sự reo hò của bọn trẻ.

Cá tràu được người dân quê tôi chế biến nhiều món ăn ngon. Món “cá tràu bơi từ nồi canh chua sang um khế” thường hiện diện trong bữa cơm quê nghèo. Sau khi mang cá về dùng dao chặt vi, đánh vảy, móc mang rồi mổ bụng, rửa sạch để ráo nước.

Dạo quanh vườn nhà tìm mớ khế chua sắp chín, vài nhánh bạc hà cùng lá lốt và rau thơm. Dùng tay tước bỏ phần sợi ngoài thân bạc hà rồi rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Khế chua rửa sạch rồi thái lát mỏng, lá lốt cùng với rau thơm rửa sạch, thái nhỏ.

Đun nước sôi trên bếp cùng với ít muối hột rồi cho cá vào nồi, thêm dăm lát ớt thái mỏng để khử mùi tanh. Khi cá chín thì cho bạc hà vào nồi, dùng vá đảo nhẹ, chờ nước sôi trở lại thì cho thêm khế chua thái mỏng.

Lát sau, cho lá lốt và rau thơm vào nồi, nêm gia vị vừa ăn rồi nhắc xuống khỏi bếp là đã có món canh chua cá tràu phảng phất hương vị đồng quê. Gắp cá ra đĩa, thêm vài nhánh rau thơm trông thật bắt mắt.

Tát ao bắt cá cải thiện bữa ăn cho gia đình - Ảnh: Minh Kỳ

Với người dân quê nghèo, từ nồi canh chua, cá lại “lội sang um khế” để thêm món ăn trong bữa cơm gia đình. Đun sôi dầu phộng trên bếp cùng hành tím thái mỏng với tiếng xèo… xèo… nghe thật vui tai.

Cho cá vừa vớt ra từ canh vào nồi cùng ít nghệ tươi giã nhuyễn rồi thêm ít nước và gia vị muối, bột ngọt, đường… Dăm phút sau, cho khế chua thái mỏng vào nồi. Khi khế vừa chín thì rắc thêm ít tiêu xay nhuyễn rồi nhấc xuống khỏi bếp.

Mâm cơm khá tươm tất với vài con cá tràu vừa bắt từ ao đồng và rau trái vườn nhà. Vị ngọt từ thịt cá quyện với vị chua của khế cùng với hương vị của rau thơm và gia vị cứ lưu mãi nơi đầu lưỡi. Có lẽ nhờ thế mà bát cơm gạo lúa mới dẻo thơm hơn thường ngày.

Đĩa cá tràu um khế khá bắt mắt - Ảnh: Minh Kỳ

Sau cơm với cá thì chén canh chua khiến cho cả gia đình tấm tắc khen ngon.

Còn món cá tràu nấu cháo với nấm rơm khiến cho nhiều người sành ăn cũng xuýt xoa khen ngợi. Chọn những con cá tươi sống mang về dùng dao chặt vi, đánh vảy, móc mang, mổ ruột rồi rửa sạch và để cho ráo nước. Rửa sạch nấm rơm rồi dùng dao bổ đôi, cho vào xào trên chảo dầu phộng đang sôi trên bếp, nêm gia vị cho vừa ăn.

Sau đó, cho cá vào nồi nước đun sôi cùng với ít hạt nén giã dập, nấm xào, muối và đường. Khi cá chín, dùng đũa gắp ra đĩa rồi cho ít gạo ngâm vào nước luộc cá, đun nhỏ lửa. Khoảng mươi phút sau cháo chín, những hạt gạo nở bung, lững lờ trong nồi, nêm thêm gia vị rồi nhấc xuống khỏi bếp.

Múc cháo ra tô rồi cho thêm tiêu xay nhuyễn cùng với rau thơm thái nhỏ lên trên thế là đã có món cháo cá tràu nấu nấm rơm thơm ngon. Để món cháo thêm đậm đà hương vị, nhiều người ăn kèm rau má với cháo.

Rau rửa sạch cho vào tô, múc cháo nóng đổ lên trên rồi chậm rãi húp từng muỗng, nhai từng lá rau cùng với nấm rơm để thưởng thức trọn vẹn hương vị đồng quê. Vị ngọt từ cháo và nấm rơm quyện với vị đắng của rau má xen lẫn hương vị của nén, gia vị và rau thơm thì khó có gì sánh bằng.

Thịt cá chấm vào nước mắm pha với chanh, đường, ớt, tỏi cho bữa ăn thêm phần thi vị. Miếng bánh tráng giòn rụm, vỡ tan trong miệng thêm phấn khích.

Món cháo cá tràu nấu nấm rơm ăn kèm với rau má - Ảnh: Minh Kỳ

Và để cá tràu “xứng danh đệ nhất cao thủ” phải kể đến món trộn gỏi. Chọn những con cá từ cổ chân người lớn trở lên, dùng dao chặt vi, cạo vảy, mổ bụng và rửa cho sạch nhớt. Sau đó, mổ lấy phần thịt hai bên thân và thái từng lát mỏng rồi cho vào ngâm trong nước dừa vừa tạo cơm khoảng mươi phút.

Vớt thịt cá ra để cho ráo nước rồi trộn đều với muối, đường, tiêu xay nhuyễn, bột ngọt, tỏi băm nhỏ và nước cốt chanh cho vừa ăn. Ăn kèm với gỏi cá không thể thiếu rau chuối cùng vài ngọn rau thơm vừa được hái từ vườn nhà.

Chặt cây chuối chát non, vừa mọc cách mặt đất khoảng 1m rồi gỡ bỏ những lớp bẹ già bên ngoài. Dùng dao sắc thái mỏng cho vào ngâm trong nước lã pha nước chanh để giữ cho rau trắng, không bị thâm đen. Sau đó, vớt rau chuối ra rổ để cho ráo nước.

Để món gỏi cá đủ đầy hương vị, nhất thiết không thể thiếu món nước chấm hảo hạng. Cà chua chín thái lát cho vào chảo dầu phộng đun sôi, xào đến nhuyễn rồi nêm gia vị vừa ăn, nhấc xuống khỏi bếp. Cho phần nước dừa đã dùng ngâm thịt cá vào nồi, đun sôi trên bếp.

Tiếp đến, cho đậu phộng rang giã nhuyễn vào nồi, nêm gia vị cho vừa ăn và cho xốt cà chua vào đun sôi trở lại rồi múc ra chén.

Đĩa gỏi với màu trắng của thịt cá tái chín và rau chuối cùng màu xanh của rau thơm, điểm thêm vài lát ớt chín đỏ thái mỏng trông vô cùng hấp dẫn. Chén nước chấm sẫm vàng bên cạnh đĩa gỏi như mời gọi.

Món gỏi cá tràu - Ảnh: Minh Kỳ

Món gỏi cá tràu là sự kết hợp hoàn hảo giữa thiên nhiên và bàn tay khéo léo của con người. Vị ngọt từ thịt cá tái chín hòa cùng vị chát dịu của rau chuối lẫn với vị chua, cay, mặn, ngọt từ nước chanh, gia vị và bát nước chấm xen lẫn hương thơm của rau, ngon đến nỗi khó diễn đạt thành lời.

Nhẩn nha nhai miếng gỏi như được thưởng thức cả hương vị đồng nội, khiến tâm hồn chợt lâng lâng. Đĩa gỏi được cả gia đình gật đầu ngợi khen và cũng là món để những nông phu hàn huyên cùng dăm ly rượu đế đậm đà tình quê.

Ôi! Cá tràu. Loài cá nơi sông, suối, đồng quê dâng cho đời những món ngon khó diễn tả hết thành lời…

MINH KỲ