Món cá kèo chiên bánh tráng miền Tây

Bài, ảnh: Phúc Lộc 

(Dân Việt) Cá kèo nhỏ con nhưng ít xương, thịt ngọt nên các đầu bếp đã chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn như cá kèo kho mắm, nấu cháo, nấu canh chua, kho lạt,... Gần đây lại có món cá kèo cuốn bánh tráng chiên giòn, goi là cá kèo chiên bánh tráng, một nghệ thuật ẩm thực thật vô cùng thú vị.

   

Cá kèo chiên bánh tráng là món ăn mộc mạc quê mùa nhưng đậm đà khó quên. Thịt cá kèo không những mềm mại, thơm ngon mà còn ngọt, bùi mà còn hấp dẫn nhờ mùi vị beo béo của chùm mỡ bụng, đặc biệt là mật cá có vị nhân nhẩn đặc trưng, khó tả, càng ăn càng khám phá ra nhiều điều thú vị.
Cá kèo là loại cá sinh sản ở vùng nước mặn, nhiều nhất là vùng Cà Mau và Bạc Liêu. Trước kia cá kèo nhiều vô số kể. Hàng năm cứ vào mùa mưa, gặp con nước lớn, cá tràn vô bờ hoặc các sông rạch nổi đầu như trái mù u. Tuy nhiều nhưng vẫn ít người khai thác, nếu có cũng chỉ dùng để làm khô, gọi là khô cá kèo.

Cá kèo khi còn tươi sống.

Cá kèo không phải là loài quý hiếm, thậm chí còn bị nhiều người xem thường là món ăn của người nghèo. Trong dân gian có câu “Dưa leo chấm cá bóng kèo. Bởi con nhà nghèo mới học nor-mal” (*). Tuy nhiên, mấy năm gần đây, con cá kèo đã lên ngôi và trở thành đăc sản của miền Tây. Nếu như trước đây giá mỗi kg cá chỉ có 5 – 10 ngàn đồng thì nay đã tăng lên gấp 10, 15 lần vì nguồn cá trong thiên nhiên đã cạn dần, đa số cá bán ở thị trường hiện nay là cá nuôi.
Cá kèo nhỏ con nhưng ít xương, thịt ngọt nên các đầu bếp đã chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn như cá kèo kho mắm, nấu cháo, nấu canh chua, kho lạt, chiên, nướng muối ớt ... Các bà nội trợ còn mới biến tấu thêm món cá kèo kho dưa cải, cá kèo hấp rau răm, cá kèo chiên ống sậy... vừa ngon, vừa lạ miệng, hợp với khẩu vị của người đồng bằng. Gần đây lại có món cá kèo cuốn bánh tráng chiên giòn, goi là cá kèo chiên bánh tráng, một nghệ thuật ẩm thực thật vô cùng thú vị.

Cá kèo chiên bánh tráng.

Muốn làm món nầy, chúng ta nên chọn những con cá còn tươi rói cho vào rổ rồi dùng lá sả hoặc lá gừng chà xát cho bớt nhớt. Cá kèo sau khi làm sạch, đem ướp với tiêu, hành, tỏi, ớt và nước mắm hòn cho thấm đều. Công đoạn kế tiếp là dùng một que tre nhỏ, tròn như chiếc đũa xuyên thấu từ đầu đến bụng cá. Tiếp theo là dùng bánh tráng mặn, loại hơi dai và mềm cuốn tròn thân cá lại cho thật đều, thật khéo tay. Sau cùng cho cá đã cuốn bánh tráng vào chảo dầu chiên cho đến khi bánh chuyển sang màu vàng ươm, mùi vị lan tỏa, quyền rũ khiến ai nấy cũng háo hức ngồi vào bàn.
Muốn cho cá thơm ngon và giòn, khi chiên người ta cho dầu ngập chảo. Vì thịt cá chín rất nhanh nên chỉ cần để lửa nhỏ vài ba phút là xong. Món cá kèo chiên bánh tráng ngon nhất là ăn với dưa leo, sà lách, cải rổ và rau răm, chấm tương ớt hoăc nước mắm chua cay.
Tuyệt hảo nhất là nhờ có sự phối ngẫu tinh tế giữa vị béo ngọt nguyên sơ của cá và chất giòn giòn của lớp bánh tráng cuốn bên ngoài khiến cho người ăn không ngán lại còn kích thích vị giác, tăng cảm giác thèm ăn. Món nầy ăn với cơm lúc còn nóng hoặc dùng làm món lai rai sẽ không thua gì các món cá chiên, cá nướng hạng sang.
Cá kèo trước kia chỉ có theo mùa, bây giờ thì bán quanh năm nhờ cá nuôi. Hiện nay không những chỉ dân sành điệu mà cả giới giàu sang và dân lao động ai ai cũng mê món cá kèo chiên bánh tráng. Dù nấu cách nào, chúng ta ăn hoài cũng không ngán, ăn riết rồi ghiền.
(*) nor-mal : học sư phạm, ra trường làm thầy giáo.