Ăn cá mè với ông Thảo

Ông Thảo người xã Sơn Đông, huyện Ba Vì, tỉnh Hà Tây (cũ)- nay là Hà Nội mở rộng, là người làm nghề chài lưới kiêm việc trông nhà ngoại ô. Ông Thảo sành ăn, nấu nhiều món theo “cấu trúc chuẩn” (chữ của ông Thảo) và là người ngồi đâu cũng phê phán kiểu nấu, kiểu ăn mà theo ông là chưa được “chuẩn” lắm của thời này.

*

Được ăn món cá mè do ông Thảo nấu thì đúng là “què lưỡi”.

Nhậu với ông Thảo, vừa nhậu vừa nghe tiếng Ba Vì thì cười đứt ruột vì tất cả âm tiết đều bị phiên sang dấu sắc.

“Ăn thịt lớn (lợn), thịt gá (gà), thì còn lâu mới bằng ăn cá mé (mè)” - ví dụ một câu như thế.

Một ngày ông Thảo xuống hồ Đồng Mô hai bận. Một bận sáng, một bận chiều. Sáng tôm chiều cá. Sáng xúc khoảng hai cân tôm, chiều đánh đúng hai con cá. Ông Thảo nói rằng phải gìn giữ môi trường sinh sản để tôm cá còn nuôi ông dài dài, đừng có cái gì làm quá. Hai cân tôm ông bán một, nhậu một. Cá ông cũng chia đôi, ông một, thiên hạ một. Tôm 80 ngàn/ ký, cá 5-60 ngàn/ con tùy từng loại cá. Phần còn lại ông chế biến đồ nhậu. Tôm nướng cồn và một xị rượu quê là thứ ông có thói quen dùng trong bữa sáng. Tôm cứ thơm nức cả mũi, rượu cứ vang lừng. Rồi ngáy. Ông cao một mét năm sáu, nặng bảy mươi cân, mặt đỏ phừng phừng, vác bao xi măng 50 ký nhẹ tênh như xách một con cá.

*

Món cá mè của ông Thảo đúng là món ăn “què lưỡi”.

Ông Thảo cam đoan rằng những người kén ăn nhất, chán ăn nhất gặp phải tay nấu ăn của ông là “mất điện”, là xơi rào rào như tằm ăn rỗi, là lắc đầu xin lạy ông Thảo chín vái.

Giữa những ngày nắng nóng như điên, uống còn chẳng muốn huống gì đến ăn, được xơi cá mè ông Thảo, ngỡ chỉ vớ vẩn, hóa mê tơi hồn vía.

*

Ông Thảo nói rằng trong các loại cá sông có vẩy thì “anh” mè là hạng nhất. “Đầu trôi, môi chép, mép mè” theo ông là để thuận mồm thôi chứ đầu mè, môi mè, mép mè uống với rượu quê thì chỉ có “say… mè”.

Cái cách nấu của ông Thảo như sau:

1.      Cá mè không đánh vẩy, nghệ giã lọc lấy nước, pha muối hạt, xát cho cá bằng sạch, không nhờn, không nhớt. Công đoạn này ông gọi là “tẩy trần” để cá thơm da, thơm thịt trước khi đưa lên thớt.

2.      Đun nước nóng già và cho cá vào nồi cùng tương bần, lá me, xoài (hoặc muỗm) thái lát, vài cọng thì là, dăm ba lát khế, ớt tươi cả quả, nước mắm cho cùng lúc, mì chính cho sau. Đun lửa to cho đến lúc thấy cá lộ ra những miếng thịt trắng như thịt ếch thì mới dừng lửa.

3.      Vớt cá ra khỏi nồi một cách nhẹ nhàng như cất vó để cá khỏi vỡ. Để nguyên cả con trên đĩa, dùng quạt quạt nguội cá để lúc ăn cá không bị nát.

Ông Thảo thích ăn độc món, nhậu độc món cá mè. Giữa mâm là con cá mè nằm thẳng cẳng như trêu ngươi… ông Thảo.

Một cút rượu quê là đi đời con cá.

Ông Thảo bao giờ cũng đề nghị các đệ tử nhậu khoanh chân xếp bằng trên chiếu, đoạn rót rượu một cách rất thận trọng vào li, phẩy tay ra hiệu cuộc nhậu bắt đầu bằng việc nâng lên và cạn hết chén đầu để tỏ ra lễ phép với… cá.

Phải nói cá mè trên hai cân chấm nước mắm tỏi chanh ớt là món ngon đến tận óc.

Thơm, béo là cái đầu cá mè vì ở đó có cả môi lẫn mép, cả óc lẫn mang.

Xuống thân thì thịt bùi dần, bùi dần, đậm dần, đậm dần và cũng chỉ kém ngon so với cái đầu tí chút.

Chua chua, hanh hanh, nưng nức là dư vị của cá khi nấu với me, khế, xoài và nước mắm cốt.

Đúng là cơm gà, cá gỡ, rượu quê. Một đời như ông Thảo là vô tư: ăn cá gỡ, nói giọng Ba Vì mà vẫn là công dân Hà Nội, vỗ đùi đen đét là “oách” nhất thế giới.

*

Ông Thảo sinh năm 1952, vốn là lính đặc công, suýt mất mạng ở chiến trường Quảng Trị vì mải cá, tưởng mìn là cá.

Phục viên ông về lại Ba Vì theo nghiệp cá vì ông nghĩ rằng chẳng có nghề gì hơn nghề đồng ruộng và đánh bắt.

Những đêm sáng trăng, ông Thảo trải chiếu ra thềm, nhìn xuống hồ Đồng Mô vằng vặc, một li rượu, một điếu cày, ông ngồi ê a bài “Đồi tím hoa sim”, hứng lên thì “Như có Bác Hồ trong ngày vui đại thắng”. Nhìn hồ, nhìn rượu lại thấy trong hồn vía của ông Thảo có hồn vía của Trương Chi. Bùi ngùi và oanh liệt.

Ông Thảo thề rằng 99 tuổi mới chịu chết. Tận số đẹp. Nhưng ngẫm ra ăn ngon thế, sạch thế, ngửi khí trời trong lành thế thì 99 vẫn là… đoản thọ mà thôi… 

Tài Minh