XÁ PẤU BÀ DA

Cô Kim Chi hãnh diện lắm khi nói về ông nội cô và cuộc hành trình từ Triều Châu tới Cầu Kè (Trà Vinh), sinh sống được nhờ nghề làm xá pấu. Xá pấu của ông có bí quyết gia truyền nên có mùi thơm, vị ngon, giòn, để lâu càng thêm đặc sắc và đặc biệt là có "thương hiệu" đàng hoàng: Chệt Sa (tiếng Tiều có nghĩa chú Ba). Cái tên này đến thời con dâu được gọi "xá pấu bà Da"

Bà Tô Thị Da, 61 tuổi, học nghề làm xá pấu từ khi xuất giá về nhà chồng. Sáng sớm, bà đem một ít xá pấu ra góc chợ bán. Nếu khách mua nhiều, bà tất tả đi hơn cây số về nhà lấy. Tại sao phải mất công như vậy, bà cười nói: Xá pấu phải đậy kín mới giữ được hương vị, "nó kỵ ra gió" nên khách mua thì mới mở khạp. Quả thật khi giở nắp khạp, mùi thơm lan toả ngan ngát.

Khách hàng của bà Da là những người địa phương lên TP.HCM sinh sống, có cả những người đang định cư nước ngoài, thân nhân họ đến mua. Những lúc như vậy, bà cắt đầu cắt đuôi xá pấu, cho vô hộp nhựa, đậy kín nắp, dán băng keo để gửi đi. Bà chỉ dẫn: lấy vài ba củ xá pấu ngâm rửa sạch chừng 15 phút, cắt bỏ đầu đuôi, xắt lát hầm với xương hoặc đuôi heo (không cần nêm nếm gì thêm) ăn nghe thơm phức.

Để có 1 ký xá pấu giá 15.000đ, bà Da phải làm từ 5 ký củ cải trắng. Lựa củ cải đất giồng suôn, chắc thịt, không bị sâu. Củ cải tươi phơi heo héo rồi cho vào khạp da bò muối. Cứ một lớp củ cải là một lớp muối. Trên mặt phủ lớp muối dày. Sau 2 hoặc 3 ngày phơi nắng, giở nắp khạp lấy cải ra, đổ bỏ nước rồi muối lại như vậy với lượng muối ít hơn. Đến ngày thứ 6 - 7 thì dằn cứng củ cải trong cái khạp (đã phơi nắng thật khô, để nguội), phủ lớp muối hột kín mặt, trét xi măng hoặc đắp đất sét cho thêm kín. Hai tháng sau xá pấu ăn được, vị mặn ngọt, giòn.

Cái chính là làm sao xá pấu mặn… vừa chứ không mặn chát. Cô bạn ở Sóc Trăng thưởng thức xá pấu Sóc Trăng có đăng ký thương hiệu và có cả trang web. Nhưng khi dùng xá pấu Cầu Kè, cô đã "chuyển tông" trở thành "fan" món ăn dân dã rẻ tiền này.

Xá pấu Cầu Kè chế biến thế nào cũng ngon. Trộn giấm đường ăn cháo trắng. Chiên hột vịt ăn cơm… Xào xá pấu với ba rọi, thậm chí trộn xá pấu với tỏi đường ớt (như trộn dưa mắm), để đó, khi nào ăn lấy một ít nặn chanh cũng ngon là ngon. Dân nhậu chế món gỏi - trộn xá pấu với tép và thịt luộc, rắc rau thơm, đậu phộng - "đưa cay bá cháy".

Con gái bà Da còn mách nước: Nước xá pấu đọng đáy khạp trị lậm thuốc, dị ứng, ăn không tiêu, đau bao tử. Tuyệt vời vậy sao không mở đại lý. Kim Chi nhanh miệng nói: Một mình "ý" (tiếng Tiều là dì nhưng ở đây chỉ người mẹ) làm bán lòng vòng không đủ. "Bả chết, nghề này thất truyền. Cực lắm, hốt củ cải muối móng tay giòn, bàn tay cùn xấu ỉnh à!".