Chả chìa hương phố Hội An

TTO - Đến Hội An (Quảng Nam) du lịch, người mê ẩm thực khó lòng bỏ qua món chả chìa nổi tiếng bởi hương vị đặc trưng không nơi nào có được.

Chả chìa tuy rất bình dân nhưng lại khá ấn tượng với thực khách khi đến với Hội An - Ảnh: T.Ly

Nằm trong danh sách thực đơn "ẩm thực đường phố" và cả tại các khách sạn, nhà hàng phố Hội, món chả chìa tuy rất bình dân nhưng lại khá ấn tượng với thực khách.

Chả chìa vốn là một món ăn làm bằng sườn heo chặt khúc ngắn, tuốt thịt về một đầu (đầu còn lại để làm tay cầm), rán vàng và rang ngọt. Nhưng tại xứ Quảng món chả chìa có cách chế biến riêng và chỉ khi khách có dịp về thăm mảnh đất này, được thưởng thức món chả chìa do chính tay người dân nơi đây chế biến bằng bí quyết cổ truyền thì mới có thể cảm nhận hết được hương vị đậm đà đặc trưng của nó.

Ngày nay, tại Hội An nói riêng và xứ Quảng nói chung, chả chìa là món ăn rất được ưa chuộng trong các bữa tiệc liên hoan, hội hè, đình đám... Món ăn dân dã, mộc mạc ấy đã góp phần giúp cho thực khách khắp mọi miền của đất nước và cả nước ngoài thấy yêu hơn, nhớ hơn vùng đất vốn "chưa mưa đã thấm" này.

Chả chìa Hội An nói riêng và xứ Quảng nói chung được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo nạc. Người làm chả phải lấy đươc thịt từ heo vừa mới mổ, thịt còn nóng hổi. Thịt lấy về chọn thớ nạc, dùng giẻ vải sạch lau cho ráo, lọc bỏ hết phần gân, mỡ còn dính. Công đoạn tiếp theo là xắt thịt sao cho thật mỏng.

Một nguyên liệu nữa không thể thiếu là mực khô. Người dân Hội An cất công ra tận đảo Cù Lao Chàm để chọn loại mực một nắng tươi ngon. Mực làm chả chìa đúng chuẩn là những con vừa phải, mình dày. Mực mang về được xé nhỏ, giã nhuyễn cùng với thịt heo nạc.

Công đoạn giã thịt và mực phải làm bằng tay, không thể thay thế bằng máy xay thịt. Khi giã tuyệt đối không được ngừng tay, vừa giã vừa nêm gia vị (muối, đường).

Cái khéo léo tài tình của người phố Hội khi chế biến chả chìa chính là gia vị cho vừa ăn. Nếu người không quen tay, gia vị không đúng liều lượng mặn quá sẽ mất ngon, nhạt quá cây chả không thấm thía. Đồng thời khi giã phải biết điều chỉnh độ giã nhẹ, mạnh khác nhau để thịt vừa nhuyễn vừa dai. Khi đạt yêu cầu, cho thêm một ít tiêu hạt, riềng, nấm thái nhỏ, tôm, tiếp tục giã dăm ba phút nữa rồi lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, trộn đều, bóp thuần thục hỗn hợp vừa được giã nhuyễn.

Công đoạn tiếp theo là phết thịt đã giã lên một đầu thân củ sả. Thịt phết sao cho bám thật chặt lên thân sả. Những que chả sau khi làm xong mang đi hấp trước khi rán vàng. Khi hấp chả, để lửa vừa phải, nước trong nồi luôn bốc hơi đều làm chả chín tới. Chả hấp sao cho chín se lại là được. Tiếp tục đun nóng chảo, cho dầu ăn vào rán từng cây chả, lật nhẹ tay đến khi chả vàng đều, mùi thơm bốc lên ngây ngất.

Đặc biệt, một cái thú nữa của món chả chìa Hội An là thực khách có thể cầm nguyên cây sả còn nóng hổi để thưởng thức, chắc chắn thực khách khó thể nào quên được vị ngon ngọt của thịt heo nạc, cái giòn sừn sựt của nấm mèo, thơm nức mùi mực, hạt tiêu, sả...

Đối với cánh mày râu, trong bữa tiệc nhậu với bạn bè, người thân, để thưởng thức hết vị thơm ngon, món chả chìa còn được “đẩy đưa” bằng vài xị rượu gạo hoặc chầu bia.

THANH LY