Nghe món ăn kể chuyện

TTCT - Đến với đồng bằng sông Hồng, nhớ nghe những câu chuyện đặc sắc mỗi món ăn kể cho bạn…

Cách luộc gà độc đáo: nhúng 3 lần lạnh trước khi luộc - Ảnh: Phi Nguyễn

Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long từng thắc mắc tại sao ngải cứu trong Nam rất ít dùng thì ở ngoài Bắc lại được sử dụng rộng rãi từ nấu canh đến món hấp, món rán...

Cất công tìm hiểu mới biết ban đầu chúng được dùng như một vị thuốc chữa đau bụng do lạnh, dần dà dùng quen tạo thành món ăn. 

Độc đáo gà râu, cua đá 

Món “Ốc hương nấu vị Bắc” với kỳ tử, ý dĩ, đẳng sâm được dùng trực tiếp vào món ăn. Ốc hương sau khi luộc và tách vỏ sẽ được xào với hành, gừng, sau đó om cùng nước dùng gà già và thuốc bắc trong 90 phút. Nắp vung vừa mở, mùi hương theo khói nóng nghi ngút bốc ra thơm ngào ngạt. Đầu bếp Nguyễn Mạnh Thắng của nhà hàng Star City Hạ Long lý giải việc dùng thuốc bắc sẽ tạo ra sự cộng hưởng mùi thơm với ốc hương, tạo ấn tượng khướu giác đầu tiên, nước gà già quyện cùng ốc hương có vị ngọt thanh, thơm và mát. Việc sử dụng thuốc bắc có nhiều lợi ích cho sức khỏe và tôn lên sự ngon miệng của đặc sản ốc hương Hạ Long.

Gà Tiên Yên từ lâu đã là một thức ngon không thể bỏ lỡ không chỉ của người dân Quảng Ninh, chẳng vậy mà có câu “Lợn Móng Cái - gái Đầm Hà - gà Tiên Yên”. Ông Trần Văn Tuyết, bếp trưởng khách sạn Sài Gòn Hạ Long - người có 25 năm kinh nghiệm đứng bếp, cho biết loại gà này có nhiều đặc điểm rất khác so với những loại gà thường gặp, độc nhất ở Tiên Yên mà không đâu có.

Đây là giống gà mình tròn, dưới mỏ có chòm lông nên còn gọi là “gà râu”, có dáng đi lạch bạch và kiếm ăn ở sườn đồi dốc, đặc biệt khi đêm xuống thì không về chuồng mà bay lên đậu trên những cành cây để ngủ. 

“Có lẽ vì những đặc điểm trên nên không cần quá cầu kỳ chế biến, chỉ cần luộc thịt gà cũng đã đủ ngon, chắc và đậm vị rồi” - bếp trưởng Tuyết nói. Vị đầu bếp chuyên nghiệp này có cách luộc gà rất “độc”: nhúng sôi, nhúng lạnh ba lần liên tiếp rồi cho vào nồi luộc, gà nổi lên trong bảy phút vớt ra là vừa.

Đã được ướp rượu và gừng trước đó, gà vớt ra thơm nồng và ấm vị, khi ăn không bị lạnh bụng. Da gà vàng ruộm màu nghệ và bóng mỡ tự nhiên, ăn cùng bánh gật gù chấm nước mắm chưng mỡ gà cùng hành phi thì quả là khoái khẩu. Cắn một miếng đã thấy da gà giòn sừn sựt, tan trong miệng cùng thịt ngọt mềm, săn chắc mà không dai, béo mà không ngậy, càng ăn càng thấy đậm vị.

Về Quảng Ninh, du khách cũng hay tìm thử qua món ngon từ con cù kỳ. Cù kỳ được người dân địa phương gọi là cua đá, có nơi gọi là con cùm cùm. Là loài di chuyển chậm chạp, nhưng bù lại cù kỳ được ban tặng những chiếc càng to khỏe, bám vào đá rất chắc chắn.

Theo dân gian truyền miệng, cù kỳ là loài lì lợm và hung hăng, đã cắp thì rất khó dứt ra, trừ khi có tiếng sấm mới buông “vũ khí”, có lẽ vì vậy tên tiếng Anh của nó còn gọi là Thunder crab (cua sấm).

Thịt cù kỳ chỉ có ở hai càng, phần thân xốp và hầu như không có thịt. Chẳng vậy mà qua bàn tay chế biến khéo léo của các đầu bếp, một chiếc càng cù kỳ nho nhỏ được rưới nước xốt me chua chua càng trở nên hấp dẫn lạ.

Nhiều người thắc mắc tại sao càng cù kỳ lại kẹp chặt một búp mầm nhỏ xanh mướt, đến khi nghe xong chuyện cù kỳ liền ồ à thích thú chụp ảnh làm kỷ niệm. Cù kỳ Quảng Ninh cứ thế đi vào trí nhớ của thực khách bằng hương, bằng vị và cả đặc trưng trời phú của riêng mình.

Cù kỳ xốt me - Ảnh: Đức Hiếu

Cá song chiên (hay còn gọi là Thủy chiến Bạch Đằng) - Ảnh: Trường Giang

Uyên ương hải sản

Và những câu chuyện cần được kể tiếp

Ông Chiêm Thành Long cho rằng mỗi câu chuyện món ăn bắt đầu từ một giai thoại do chính người địa phương kể hấp dẫn không thể bỏ qua. Qua câu chuyện, thực khách sẽ nhận ra và nhớ mãi món ăn đi liền với một địa danh cụ thể.

Nhưng theo ông Long, điều đáng tiếc là chuyện trong dân gian có nhiều nhưng lại thiếu người kể. Cần phải có người kể tiếp những câu chuyện đó, ẩm thực địa phương mới mau lan truyền ra khắp nơi.

“Những câu chuyện cần được kể thật khéo, đến nỗi người chưa ăn, mới nghe đã biết được hương vị của món ăn đó, để thông qua địa danh biết được món ăn, từ món ăn suy ra được địa danh” - ông Long gợi ý thêm.  

Và món canh cá bớp nấu cùng lá lốt được kể rằng: cá bớp là loài cá nước lợ chuyên ăn thịt cua đồng, khi bắt mồi cá chìa đuôi cho cua kẹp rồi quẫy mạnh đuôi, càng cua đứt ra là cá quay lại ăn thịt cua. Cá bớp nấu cùng lá lốt ngọt nước để ăn có hương vị rất đặc biệt.

Đến bây giờ ông Long vẫn chưa biết tại sao người xưa ở vùng này lại dùng lá lốt, và câu chuyện của lá lốt vẫn là bí mật thôi thúc ông tiếp tục hành trình ẩm thực trên đất Bắc. 

Trong gian bếp thơm nức hương và đậm sắc vị của những món ngon, mỗi món lại “kể” cho thực khách một câu chuyện riêng. Này là bánh đa cua Hải Phòng có bạn đồng hành là thịt trâu chọi Đồ Sơn, tôm hùm Cát Bà; này là sá sùng làng chài Hạ Long cùng với nem cá Hạ Long nổi tiếng...

Chuyện kể của món ăn đầy màu sắc, hương vị qua những giai thoại dân gian đi kèm tạo nên một bữa tiệc ẩm thực đa dạng làm mềm lòng thực khách.

Và như lời của nhiều chuyên gia ẩm thực nói trong cuộc thi “Chiếc thìa vàng 2014”, một món ăn đứng riêng chưa chắc khiến người khác nhớ, nhưng chuyện kể của món ăn sẽ là sức hút kéo du khách đến địa danh những lần sau.

Trong mỗi thực đơn của các đội thi giới thiệu, ban giám khảo đặc biệt hào hứng với cách nấu và các phụ gia đi kèm đầy tinh tế được các đầu bếp sử dụng. Không chỉ ngon và lành, nhiều món ăn còn trở thành vị thuốc đầy hấp dẫn. Đầu bếp Đỗ Ngọc Công đến từ khách sạn Hải Đăng (Hải Phòng) giải thích: thịt hàu có tính hàn, người yếu bụng ăn vào thường bị lạnh, do đó anh đã thái sợi lá lốt bỏ vào. Lá lốt cùng gừng, tiêu sọ, ớt có tính nóng sẽ trung hòa được hàu. Ngoài ra lá lốt còn chữa được bệnh thấp khớp nên món ăn không chỉ ngon mà còn rất lành. Khi nấu, để tăng độ ngọt của nước, đầu bếp đã khéo léo nấu hàu cùng với ngao để nước ngọt hơn.

ĐỨC HIẾU