Duyên thầm tiêu xanh

Những lứa tiêu mới luôn làm người trồng nôn nao vì từ khi trồng đến lúc hái mất 2 năm ròng chăm sóc. Tùy nơi ở Đồng bằng Sông Cửu Long, Tây Nguyên, Phú Quốc hay Đông Nam Bộ… mà có thể có thu hoạch tiêu vào thời điểm rải rác từ đầu đến giữa năm. Dây tiêu có thể leo cao đến 4,5 m bám vào nọc tiêu nên phải leo lên thang chót vót mới hái được. Tiêu vừa độ hái là khi gié tiêu đã có 1-2 trái chín, có chừng 20-30 trái, ban đầu màu xanh lục, kế đó chuyển sang vàng và chín đỏ.

Tiêu đen được làm từ những hạt tiêu xanh hái khi nhìn cả gié toàn trái xanh và chỉ  lác đác vài trái vàng hay đỏ. Tiêu sọ (hay tiêu trắng) được làm từ những trái tiêu thật chín. Tiêu sọ sau sơ chế có có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất nhưng cay hơn vì trái đã chín. Tiêu đỏ là loại trái chín cây hoặc hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến kỹ để giữ màu đỏ của vỏ. Trong các loại tiêu, tiêu đỏ là quý nhất, thường dùng xuất khẩu. Tiêu trắng và tiêu đen khô bán nhiều ở các chợ, xay ra thành bột tiêu. Chỉ có tiêu xanh là có thể dùng nguyên trái để nấu. Khi mùa tiêu tới, các hàng gia vị ở các chợ Sài Gòn bày thêm rổ tiêu tươi xanh ngăn ngắt. Và các bà, các mẹ tha hồ nghĩ ra đủ món ngon nấu với tiêu xanh để thết đãi chồng con, thay đổi khẩu vị.

Khi mùa tiêu tới, các hàng gia vị ở các chợ Sài Gòn bày thêm rổ tiêu tươi xanh ngăn ngắt. Và các bà, các mẹ tha hồ nghĩ ra đủ món ngon nấu với tiêu xanh để thết đãi chồng con, thay đổi khẩu vị.

Món từ tiêu xanh đủ loại. Nào tiêu xanh kho cá, nấu thịt gà, hầm thịt bò, hầm với bao tử heo… Món nào cũng ngon lành và hấp dẫn. Tiêu xanh có đặc biệt là tạo ra hương vị rất riêng, tươi, cay nhẹ nhàng. Nó vốn là loại gia vị khá đặc biệt vì chứa rất nhiều Vitamin C và canxi. Vì thế mà những thực phẩm như cá, gà, bò hay dạ dày heo nấu cùng tiêu xanh có thể tăng các vi chất quan trọng này, cùng lúc làm mất mùi tanh và giúp món ăn dễ tiêu hóa hơn. Gié tiêu xanh khá đẹp nên khi nấu xong cũng dùng để tô điểm cho món ăn.
Nồi cá xương xanh kho tiêu thật hấp dẫn. Cá xương xanh giờ đang mùa, nhưng phải rành và khéo mới có thể mua được ở các chợ Sài Gòn vì đây là cá hiếm. Cá trông gần giống cá hố, màu trắng xanh, to bằng cổ tay em bé, nhưng dài thoòng. Thịt cá nhiều, xương ít, màu trắng mịn và rất ngon. Cá xương xanh được chuộng vì rất lành, dùng cho trẻ em còi xương, người mới hết ốm và phụ nữ thai sản. Cá ướp cùng ớt, ít trái tiêu xanh đập dập, nước mắm, bột nêm, màu dừa cho thấm đều chừng nửa giờ. Kế đó đưa lên kho nhỏ lửa cùng nước dừa tươi và phần gié tiêu xanh còn nguyên cho tới khi nào nước chỉ còn sền sệt. "Có cá đổ vạ cho cơm" cá xương xanh kho với tiêu xanh sẽ làm cho bạn ăn hết chén cơm này sang chén khác không biết no.

Thơm nồng cá xương xanh kho tiêu xanh

Một món nấu với tiêu xanh ngon tuyệt khác chính là bao tử heo hầm tiêu xanh. Nước dùng được làm ra từ nước hầm xương đuôi heo. Loại xương này ngọt mà không béo vì không có chứa nhiều tủy như xương ống, vì vậy làm nước dùng trong và thơm. Bao tử heo được lộn trái, làm sạch với nước sôi, muối và chanh, thái miếng vừa ăn. Nước dùng nấu xong thì thả một hai gié tiêu xanh (tùy lớn nhỏ) vô nồi và nấu chừng 20 phút cho tiêu tiết ra tinh dầu cay thơm phức. Khi đó sẽ thả bao tử heo vào, nấu chín. Bỏ thêm đậu hũ xắt miếng và những lá mồng tơi xanh mướt vào … Khi vớt ra bạn sẽ có một món ngon từ bao tử heo giòn và ngọt, từ đậu hũ trắng mềm và từ rau tươi trong nước dùng ngọt lịm. Gắp thêm một gắp bún trắng ăn cùng thì chẳng có gì sánh bằng. Bao tử heo hầm tiêu xanh ăn ngon nhất là trong những ngày mưa dầm, trời se lạnh và cả gia đình quây quần quanh bếp than nhỏ nồng ấm bên nhau.
Cái duyên tiêu xanh nằm ở đó, dịu dàng mà nồng nàn, làm thăng hoa những món ăn bình dị.

Anh ThiẢnh: Đồng Văn