Nửa thế kỷ quán bún thịt nướng trong hẻm nhỏ Nguyễn Huệ

Gần 60 năm qua, có một quán bún thịt nướng chả giò vẫn bền bỉ tồn tại trong một lối đi nhỏ giữa khu vực sầm uất và sang trọng bậc nhất Sài Gòn. Quán không có biển hiệu, nằm sâu phía trong số nhà 88 đường Nguyễn Huệ (quận 01), lối vào phải đi ngang qua một phòng tranh. Đằng sau phòng tranh này chính là không gian ăn uống và bếp của quán, trông cũ kỹ và đơn sơ như bao căn nhà xưa cũ thường thấy ở khu trung tâm. Nếu bạn đi vào quán từ đường Đồng Khởi thì hãy thẳng tiến từ số nhà 151 (đối diện cafe Mojo), đi vào hết đường sẽ gặp quán.
Vì không có bảng hiệu, lại nằm khuất nẻo như vậy nên thực khách chủ yếu là người quen ăn đã vài chục năm nay. Chủ quán là bà Hoàng Thị Thêm, người gốc Hà Bắc (tên gọi trước đây khi hợp nhất hai tỉnh Bắc Ninh và Bắc Giang) di cư vào Sài Gòn và mở gánh bún chả lề đường Nguyễn Huệ từ những năm 1960s. Về sau này, bà Thêm đã uyển chuyển biến món bún chả này thành một kiểu ăn bún phổ biến ở miền Nam: bún thịt nướng chả giò.

Quán không có biển hiệu, nằm sâu phía trong số nhà 88 đường Nguyễn Huệ (quận 01), lối vào phải đi ngang qua một phòng tranh Tô bún thịt nướng chả giò quán bà Thêm Phần thịt vai, nửa nạc và nửa mỡ, tẩm ướp gia vị đậm đà (pha thêm chút vị ngọt), khách ăn tới đâu nướng tới đó nên thịt mềm và thơm phức Được nướng bằng lửa than lớn nên thịt chín rất nhanh, bên ngoài thoáng chút giòn, ăn thật đã miệng

Nếu như bún chả truyền thống Hà Nội có miếng thịt ba rọi và thịt (chả) viên nướng lên thì bà Thêm lại chọn phần thịt vai, nửa nạc và nửa mỡ, tẩm ướp gia vị đậm đà (pha thêm chút vị ngọt) khách ăn tới đâu nướng tới đó nên thịt mềm và thơm phức. Được nướng bằng lửa than lớn nên thịt chín rất nhanh, bên ngoài thoáng chút giòn, ăn thật đã miệng.
Món chả giò thì đích thị là kiểu Nam lai Bắc. Thường thì chả giò miền Nam được cuốn bằng bánh tráng làm từ đậu xanh nên khi ăn giòn tan và vàng ruộm (tuy có vẻ hơi cứng), còn tại đây món chả giò vẫn giữ được kiểu cuốn bằng bánh tráng làm từ gạo (miền Bắc gọi là bánh đa nem) nên hình thức và vị giòn cũng khác hẳn. Còn phần nhân của chả giò đích thị là kiểu Sài Gòn, nghĩa là ngoài cua, thịt còn có khoai môn ăn bùi bùi, không có miến (bún tàu) như ngoài Bắc.

Tại đây món chả giò vẫn giữ được kiểu cuốn bằng bánh tráng làm từ gạo Hình thức cuốn chả giò và vị giòn cũng rất khác so với phiên bản miền Nam

Với những người sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, đây là một địa chỉ ăn uống hấp dẫn không thể bỏ lỡ khi có dịp đi ngang khu vực này. Nước chấm ngọt vừa phải, cho thêm ít ớt bằm cay xé lưỡi rồi rưới đều vào tô bún chả giò, thêm rau sống gồm có xà lách, giá và dưa leo, quyện đều với đậu phộng rang là đã thấy vị ngon hoàn hảo của tô bún hội tụ tinh túy 2 miền Bắc Nam.
Bà Thêm năm nay đã 83 tuổi, không còn đứng bếp mà ngồi trước cửa số nhà 88 Nguyễn Huệ bán nước. Những người con cháu của bà nối nghiệp tiệm bún chia sẻ: “Làm nghề này rất cực vì phải dậy từ 4 giờ sáng chuẩn bị, nhưng theo ý nguyện của bà Thêm mà anh chị em không muốn dừng công việc bà đã quen thuộc hơn nửa thế kỷ.”

Ở những khúc ngoặt của lịch sử, dường như rất nhiều người phụ nữ khi di cư vào Sài Gòn đã chọn nghiệp ẩm thực để mưu sinh. Trải qua bao năm tháng, họ đã biến món ăn của mình trở thành một đặc sản đầy thi vị ở vùng đất mới, như những đầu bếp “thượng hạng” lưu danh xuyên thế kỷ..

Giang Vũ

Bún thịt nướng chả giò bà Thêm
Hẻm 88 Nguyễn Huệ, phường Bến Nghé, quận 01
Mở cửa: từ 8h sáng đến 4h chiều
Giá: Bún thịt nướng - bún thịt nướng chả giò (32.000đ/tô)