Ly kỳ món lẩu... bún bò Huế ở Thủ Đức

Bún bò theo tô là chuyện thường, đằng này bún "đoàn kết" và "bề thế" cùng nồi lẩu đượm sắc màu đất trời Thần Kinh mới đáng nói.

Không phải xa lắc tận ngoài Huế, quán nằm gần làng đại học Thủ Đức, TP.HCM. Ở đó, nắng không chen lọt qua mái lá nên ánh sáng cứ râm râm. Khi trời nhá nhem, nổi lên ánh đèn điện trắng vàng, rất mát mắt người có tâm hồn nghệ sĩ.
Lại còn những ngữ điệu “răng, rứa, mô, tê...” líu lo, của nhân viên quán. Hiếm thấy chỗ nào, họ làm cho chủ như đang làm việc nhà. Họ túm tụm nặn bột, vừa xếp nên những chiếc bánh nậm thật nhiệt tình, vừa cười đùa hồn nhiên tựa trẻ con đang chơi trò yêu thích.
Nói chung, chốn này lưu giữ ít nhiều chân quê nơi sông Hương núi Ngự. Duy chỉ có tiền là rặt mùi Sài Gòn. Và tất nhiên, thực khách đi đứng, nói cười rổn rảng hơn. Đặc biệt, họ rất thích cái mới.
Lẩu bún bò, đương nhiên mới hơn tô bún cũ kỹ mang dấu chỉ địa lý Huế, đồng thời giữ nóng lâu - lãng đãng khói sương nhiều hơn.

Nước lẩu bún bò lờ đờ nước hến mà ngọt đậm - Ảnh: Tạ Tri

Điểm khác biệt căn bản là mùi ruốc lan tỏa, không như lẩu bò Chợ Lớn chất chứa ít nhiều mùi thuốc Bắc. Mắm ruốc Huế luôn tiếp thị hương dịu dàng hơn mắm tôm Bắc hà, vẫn lưu giữ chút mằn mặn, tanh nồng của từng hơi thở (gió) biển. Song khéo ở chỗ, vị nước dùng lại ngọt - mặn thanh tao. Được vậy, đầu bếp phải chịu cực khử mùi mắm bằng cách phi dầu, thêm sả tươi bằm, đôi khi phải “tiếp viện”  ít nước cốt trà ngon mới như ý.
Anh bạn thổ địa đi cùng thổi nghe phù phù rồi cắn nhẹ miếng gân giòn sần sật, nhăn mặt hớp tiếp ngụm rượu thuốc mang theo, liền khà một tiếng rõ to. Đã đời!
Theo anh, hàng quán bình dân ở Thủ Đức nay dày đặc như nấm... trồng. Có nơi bán một cái lẩu bò 3 người ăn rẻ hơn ký cá nục: 40.000 đồng. “Nhưng nước lẩu ngọt kỳ cục, không phải từ xương bò”, anh lắc đầu nói.
Còn ở đây, giá cao gấp 3 song vị nước ngọt đậm tự nhiên. Mải mê bàn chuyện trên trời dưới đất, nên nước lẩu sắc lại nghe mặn thêm. Hỏi phục vụ làm sao khắc phục, được khuyến mãi nửa tô nước lạnh. “Tạm được rồi, dù không còn... gin”, anh bạn cẩn thận nếm lại.
Mang “tắm” ngồng cải bẹ xanh tươi, bắp chuối bào, rau muống cọng... vào, canh vừa chín tới thì bỏ chổ không trời không đất, càng thêm khoan khoái. Tội thân kiếp bò, lúc nhắm mắt cong đuôi còn chịu lắm đắng cay (cải cay nồng, rượu đắng ngọt).

Miếng bắp bò mềm dẻo, thanh tao - Ảnh: Tạ Tri

Dễ thương hơn là những cọng bún gạo ẻo lả, lớn gấp đôi sợi bún riêu, trắng đục chứ không trong veo như bún pha nhiều bột lọc, thường bày bán ở các chợ lớn của TP.HCM. Nhai chậm, nghe giòn giòn, bùi bùi, không hề có mùi chua của bột ngâm qua đêm. Thử ngâm bún trong nước lẩu khoảng 10 - 15 phút, vẫn không thấy nở thêm ra, còn lưu giữ được độ giòn mà dẻo đặc trưng. Vậy mới ghiền!
Song chúng tôi lại băn khoăn, liệu mai này quán Thuận An 2 có còn thuần chất như hôm nay. Biết điểm ăn ngon mà không chia sẻ thì... tức bụng, ngược lại cũng dễ... đau tim lắm. Thói thường, nhiều chủ hàng quán rất khổ sở lo gầy dựng tên tuổi. Khổ nỗi, lúc họ có được rồi lại... dễ ghét. Cầu trời!

Tạ Tri (thực hiện)