Giò heo rút xương dầm nước mắm

Mỗi năm, cứ tầm khoảng hăm hai hăm ba Tết, thế nào mình cũng nhận được cú điện thoại từ miền Nam của hắn, đại loại, Tết ni để dành tau dĩa giò heo dầm nghe mi. Tau ra ăn.

Ngắn gọn vậy, mà cả chục năm rồi năm nào cũng thế, kể từ ngày hắn khăn gói quả mướp vô miền Nam lập nghiệp. Thế là mình lại tất tả chuẩn bị cứ như thể nếu hắn không có dĩa giò heo dầm thì hắn sẽ chết vì thèm.

Thật ra nếu không có hắn nhắn nhe thì năm nào mình cũng phải làm món giò heo rút xương dầm nước mắm. Nó như là một món-buộc-phải-có trong nhà vào dịp Tết. Tết không có giò heo dầm, lại thấy trống vắng như thiêu thiếu điều gì rất mơ hồ.

Giò heo rút xương, bó chặt và hấp chín. Đường nấu với nước mắm cho tan. Để nguội.

Mình cũng không nhớ mình bắt đầu được ăn nó từ năm nào. Có lẽ là từ khi mình bé tí, từ khi biết ăn Tết thì đã thấy dĩa giò heo dầm. Món thịt giò heo rút xương dầm nước mắm là món kinh điển của mẹ mình vào mỗi dịp Tết đến. Mình mê mẩn nó, mê cái vị đậm đà trong lát thịt, cái giòn giòn, săn săn của lớp da bọc ngoài, và cả vị thanh thanh dễ chịu của những thứ ăn kèm.

Hồi nhỏ, cứ khoảng chừng ngày 27, 28 Tết là mẹ lại làm giò heo dầm. Với nguyên liệu cực kỳ đơn giản, chỉ cần có cái giò heo thật tươi, nước mắm và đường cát trắng, thế mà khi làm cũng lắm công phu. Nhìn mẹ tỉ mẩn lựa cái giò thật ngon, rồi tỉ mẩn dùng chiếc dao nhọn, nhỏ, lóc khúc xương ra khỏi cái giò heo là mình sốt ruột.

Những động tác thật chậm, thật ân cần. Nhưng không tỉ mẩn sao được, bởi vì lát thịt giò cắt ra dọn khách có đẹp hay không là nhờ bước đó. Tách thịt khỏi xương ra sao cho thật khéo để thịt phía trong không nát, mà lớp da bên ngoài cũng không được rách. Sau khi tách khúc xương ra, mẹ lại cẩn thận bó khúc giò toàn thịt lại cho thật tròn và chắc, rồi sau đó bỏ vào xửng hấp chín. Mẹ nói thịt hấp thì giữ được độ ngọt trong miếng thịt. Trong khi chờ thịt chín thì mẹ bắt tay nấu nước mắm với đường.

Xếp thịt vào hũ, dằn kỹ để nước mắm luôn luôn ngập thịt.

Nước mắm và đường cũng không cần đong đếm gì vì thường độ mặn ngọt còn tùy vào khẩu vị của mỗi nhà. Nhưng nước mắm cần phải là nước mắm ngon. Thông thường mẹ thích chọn nước mắm nhĩ cá cơm vì độ thơm ngon và trong trẻo. Đường và nước mắm bắc lên bếp cho sôi nhào, tan đường thì vớt bọt. Vớt thật kỹ, hết kỳ bọt thì nước mắm mới trong và có màu hổ phách.

Sau khi vớt bọt xong, tắt bếp thì thịt cũng vừa chín tới. Thử lấy que tăm xiên sâu vào miếng thịt thấy không chảy ra nước màu hồng là thịt đã vừa. Vớt thịt vào rổ để cho thật ráo nước và thật nguội cho miếng thịt săn lại, da cũng hết mềm. Nước mắm cũng để cho thật nguội. Cắt đoạn giò heo ra nhiều phần ngắn vừa vặn để xếp thịt vào hũ, và rót nước mắm vô sao cho ngập thịt. Tuyệt đối không để lẫn vào một giọt nước lã nào. Lấy que tre gài thịt cho chặt, tránh để miếng thịt nổi lên trên nước mắm.

Giò heo dầm nước mắm thường được ăn kèm với vài thứ đồ chua ngọt như hành tím, cà rốt, củ kiệu…. Nhưng đặc sắc hơn cả là ăn kèm với một lát nhỏ cam sành cắt mỏng. Ngon nhất là quả cam đừng quá ngọt mà cũng đừng quá chua. Vị cam quyện lẫn vị nước mắm, vị thịt, mới nghe có vẻ không ăn nhập thế mà khi nhai trong miệng là cứ thấm vào đầu lưỡi.

Thị giò dầm xắt lát mỏng, ăn kèm với đồ chua ngọt hoặc cam sành.

Giò heo dầm là thứ ăn chơi rất dễ thương trong mấy ngày Tết, trẻ con người lớn ai cũng thích. Người lớn thì nhắm với chút rượu, trẻ con thì ăn kèm với cơm, xôi hay bánh tét, bánh chưng. Tết thì thường bữa ăn cũng chẳng mấy khi đúng giờ. Con cháu đi chơi rồi về nhà bất chợt, thấy bụng hơi rỗng thể nào cũng làm một chén cơm hay một lát bánh tét khẩn cấp với mấy lát thịt giò của mẹ có sẵn trong bếp. Vừa nhanh, vừa gọn, vừa đầy năng lượng.

Thịt dầm khoảng ba ngày là bắt đầu dùng được. Tuy cũng một cách làm nhưng mỗi nhà lại có mỗi hương vị khác nhau và nếu không nói quá thì hình như đến Tết, hầu như mỗi gia đình ở Huế đều có món thịt heo dầm. Có nhà thích dầm thịt thủ, nhà thích thịt ba chỉ (ba rọi), nhưng với mình, và cũng hình như với hắn, giò heo rút xương dầm nước mắm của mẹ vẫn là món ngon số một, một món Tết luôn nằm trong tâm tưởng.

Vậy là hắn lại sắp về nhà, thịt dầm cũng đã thấm rồi, nghĩa là Tết đã đến bên hiên.

Nghi Giang (thực hiện)