Hoàng hôn: Trứ danh nem chua chợ huyện Tuy Phước

Thứ Ba, 2 tháng 2, 2016

Trứ danh nem chua chợ huyện Tuy Phước

Người Bình Định có câu ca: “Tay cầm bầu rượu nắm nem/Mải vui quên hết lời em dặn dò” để ví von cho đặc sản độc đáo của vùng đất miền Trung đầy nắng gió này.

Nem chua chợ huyện từ lâu trở thành món ăn, món quà không thể thiếu bởi vị ngon mà không ngấy, đậm đà mà nhỏ xinh, dân dã, hệt như đất và người nơi đây.

Với người Bình Định, nhắc tới nem chua là cái cớ gần gũi nhất để nhắc nhớ về một truyền thống văn hóa, một kế sinh nhai lương thiện mà cha ông bao đời đã truyền lại.

Theo kinh nghiệm gia truyền của các nhà sản xuất, nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt nạc (heo, bò). Thịt nạc phải săn, tươi được cắt theo chiều ngang, thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết.

Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có quãng thời gian ngừng tay lâu, chỉ dừng lại khi thịt đã “chín”. Mỗi cối thịt chỉ nặng chừng vài ký. Trong lúc quết gia thêm đường và muối theo tỉ lệ tùy theo mỗi nhà sao cho vừa vặn. Đây cũng chính là bí quyết gia truyền mà chỉ có người chủ hoặc người kế nghiệp mới được thực hiện.

Ngày nay, hầu hết các cơ sở làm nem chả chợ huyện ở Bình Định không còn dùng cối quết tay như trước mà dùng máy để đỡ bớt sức người. Quết bằng máy thì thịt nhuyễn nhanh hơn, đều hơn. Tuy nhiên, độ dai và giòn của nem không được nhiều như quết tay.

Khi thịt đã chín, nhuyễn thì gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún hoặc như hạt lựu. Thịt nem sau khi gia công xong được phân từng chiếc nhỏ (ngày nay đã có máy vắt nem) rồi được bọc vào lá ổi và gói kỹ bên ngoài bằng lá chuối để độ hai hoặc ba ngày sau thì nem có màu hồng nhạt vị chua nhẹ thơm mùi lá ổi vừa béo, dai và lại giòn với đủ các vị chua, mặn, ngọt, dai, giòn, thơm, béo…

Một trong những cơ sở làm nem lâu đời nhất ở chợ huyện Tuy Phước, Bình Định là nem chả tré Bốn Lai với tuổi đời khoảng 100 năm, từ cha truyền con nối. Tại đây, mỗi ngày lượng thịt nạc được chọn làm nem khoảng từ 40-50 kg. Dịp lễ Tết, số lượng có thể tăng gấp 10 lần mỗi ngày mà vẫn chưa đáp ứng hết nhu cầu của các thực khách.

Theo chủ tiệm nem chả Bốn Lai, một trong những bí quyết để giúp nem chợ huyện đứng vững trên thị trường là nhờ nguồn nguyên liệu ngon, sạch tại chỗ và công thức làm gia truyền để nem lên men tự nhiên, vừa ngon vừa an toàn cho sức khỏe.

Làm nem vốn công phu và cần nhiều sự khéo léo, tỉ mẩn nhưng những người làm nem ở Bình Định vẫn kiên định bám nghề, giữ nghề. Với họ, nhắc tới nem chua là cái cớ gần gũi nhất để nhắc nhớ về một truyền thống văn hóa, một kế sinh nhai lương thiện mà cha ông bao đời đã truyền lại. Món nem chua vì thế không thể thiếu trong những bữa gặp mặt sum vầy và món quà để gọi tên “Bình Định” trên những nẻo xa…

Nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là thịt nạc săn, tươi được cắt theo chiều ngang, thớ thịt chừng 3 phân, thái nhỏ, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết.