Cách nhận biết nước mắm truyền thống Phú Quốc

Ngoài các dấu hiệu nhìn thấy trên nhãn chai, nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu đỏ cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, hậu vị béo tự nhiên và độ sánh cao.

Từ nguồn nguyên liệu cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì... đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan, trải qua quy trình sản xuất kỳ công, người dân Phú Quốc đã tạo ra loại nước mắm thơm ngon, được người tiêu dùng ưa chuộng.

Nước mắm Phú Quốc được Cục sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001. Sản phẩm cũng được Uỷ ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý vào năm 2012 và bảo hộ trên thị trường của 28 quốc gia thuộc liên minh châu Âu.

Theo thống kê của Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện có khoảng 20% sản lượng nước mắm của các thành viên hiệp hội bán đúng với thương hiệu và chỉ dẫn địa lý, còn lại 80% là bán cho các công ty khác để họ tự pha chế và tiêu thụ. Ban Kiểm soát nước mắm Phú Quốc của hội cũng mới cấp tem kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho 12 doanh nghiệp tại đây. Do đó, người tiêu dùng cần thông minh, tinh ý để chọn mua sản phẩm đảm bảo.

Những yếu tố làm nên chất lượng nước mắm thượng hạng mang địa danh Phú Quốc là nguồn nguyên liệu cá tươi ngon cùng bí quyết chế biến truyền thống. Ảnh: Bizmedia.

Nhận diện qua nhãn mác, bao bì

Để góp phần bảo vệ những giá trị truyền thống của làng nghề làm nước mắm tại Phú Quốc và người tiêu dùng, Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang đã ban hành một số chính sách nhằm quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.

Theo đó, người tiêu dùng có thể truy xuất nguồn gốc sản phẩm bằng cách nhận diện đầy đủ 3 dấu hiệu, gồm logo chung về Phú Quốc; tem chỉ dẫn địa địa lý được đánh mã số truy xuất nguồn gốc và logo chỉ dẫn địa lý của châu Âu.

Mỗi chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu phải mang đầy đủ 3 dấu hiệu logo chung về Phú Quốc; tem chỉ dẫn địa lý và logo chỉ dẫn địa lý của châu Âu. Ảnh: Bizmedia.

Cụ thể, logo chung Phú Quốc gồm ba màu chủ đạo: đỏ đậm, xanh biển và vàng nhạt. Bên cạnh đó, tem chỉ dẫn địa lý Phú Quốc dùng để truy xuất nguồn gốc của chai nước mắm được ghi theo thứ tự: PQ - năm cấp tem - mã doanh nghiệp - mã thùng nước mắm. Dưới đó là dòng chữ "Phú Quốc truyền thống trăm năm". Ngoài ra, logo chỉ dẫn địa lý của châu Âu có màu vàng.

Nhận diện qua màu sắc, mùi vị

Bằng cảm quan, người tiêu dùng có thể nhận diện nước mắm Phú Quốc chính hiệu qua màu nâu, đỏ cánh gián do được ủ từ nguồn cá cơm tươi sống, đồng nhất về chất lượng với phương pháp ủ gài, nén trong thùng gỗ.

Khi nếm, nước mắm có mùi thơm dìu dịu, đậm đà, hậu vị béo tự nhiên của mỡ cá. Vị béo này càng cảm nhận rõ khi sử dụng với thức ăn nóng.

Nước mắm Phú Quốc có màu nâu đỏ cánh gián đặc trưng, độ sánh cao, vị thơm dịu đậm đà. Ảnh: toplist.vn.

Về độ sánh, nước mắm Phú Quốc khác biệt hoàn toàn với nước chấm công nghiệp nhờ hàm lượng chất đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt của Phú Quốc thường có độ đạm từ 40 đến 43 độ.

Khi điều kiện nhiệt độ đột ngột chuyển từ nóng sang lạnh hoặc ngược lại, ở đáy hoặc cổ chai đựng mắm có thể xuất hiện các tinh thể muối - biểu hiện của dòng sản phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống.

Hải Anh

Quy trình kỳ công sản xuất nước mắm Phú Quốc

Qua bàn tay khéo léo của người làm nghề truyền thống Phú Quốc, những con cá cơm giàu đạm, tươi ngon ở vùng đảo ngọc trở thành gia vị chấm đậm đà, không thể thiếu trong bữa cơm người Việt.

Nghề làm nước mắm xuất hiện ở Phú Quốc, Kiên Giang cách đây hơn 200 năm. Ban đầu, do cá đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, ngư dân nghĩ ra cách bảo quản cá bằng muối, sau đó, tiếp tục sáng tạo nên phương pháp kéo rút để lấy nước mắm. Trong khi ở khu vực miền Bắc và miền Trung, người dân sử dụng các loại cá nhâm, thu, nục, quẩn hay cá trích… để ủ làm mắm thì tại Phú Quốc, nguyên liệu chính được sử dụng lại là cá cơm. Loại cá này ít xuất hiện tại các vùng biển, tập trung chủ yếu ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc.

Theo kinh nghiệm của bà con huyện đảo, cá cơm làm nước mắm cho chất lượng thơm ngon, độ đạm cao, màu đẹp hơn các loại cá khác. Bên cạnh đó, để tạo ra sản phẩm trứ danh này, những người làm nghề ở Phú Quốc phải kỳ công chọn nguyên liệu, ủ chượp, kéo rút mắm thành phẩm.

Nước mắm Phú Quốc có hương vị đặc biệt nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon và phương pháp chế biến riêng. Ảnh: Bizmedia.

Về nguồn nguyên liệu, cá cơm gồm các loại cơm than, cơm đỏ, sọc tiêu, phấn chì..., được đánh bắt ở vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát.

Sau khi đánh bắt, người dân sẽ làm sạch các loại cá cơm và ướp muối ngay trên tàu ở ngoài khơi để đảm bảo độ tươi ngon. Chỉ tới khi tàu cập bến, hỗn hợp này (chượp) mới được chuyển vào các thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao… để ủ theo phương pháp gài nén. Sau 9 đến 15 tháng, các chượp sẽ cho ra nước mắm thành phẩm nhờ phương pháp kéo rút chuyên nghiệp. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ đặc trưng, tự nhiên nhờ cách ướp tươi cá và thời gian ủ lâu dài trong thùng gỗ.

Với quy trình sản xuất kỳ công, người Phú Quốc đã tạo ra loại nước mắm có mùi thơm dịu, vị béo tự nhiên, độ sánh nhất định và kích thích cảm giác thèm ăn. Ngay khi thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy vị đậm đà nơi đầu lưỡi xen lẫn ngọt thanh. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc được cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001 và được Uỷ ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý vào năm 2013.

Là gia vị truyền thống, độc đáo của người Việt, nước mắm trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình. Du khách đến Kiên Giang hay huyện đảo Phú Quốc thường chọn mua loại nước mắm nổi tiếng nơi đây về làm quà tặng cho bạn bè và người thân.

Hải Anh