MẮM CÁ TRẮM HỒNG DÂN BẠC LIÊU

Vào những ngày sa mưa, đi về miệt đồng có dịp ngồi bên mâm cơm chiều đạm bạc với bà con miền quê, chỉ mấy món rau tươi đồng nội, chuối chát sống và tộ mắm chưng bốc mùi quyến rũ, dù mới ngửi thôi cũng đủ thấy bụng dạ cồn cào. Món ăn dân dã quê nghèo vậy mà nồi cơm nấu từ hạt gạo lúa mùa Một Bụi Đỏ bốc khói chẳng mấy chốc được vét sạch hồi nào. Huyện Hồng Dân (Bạc Liêu) nổi tiếng với hai món ngon gạo Một Bụi và mắm cá đồng của vùng Tây sông Hậu.

Xưa kia ở miền Tây mấy loại cá đồng làm mắm thường thấy như cá lóc, cá sặt, cá rô... là món ăn dân dã trong bữa cơm thường ngày. Nhưng ngày nay, cá đồng dần dà khan hiếm, khách lạ phương xa đến Hồng Dân lại được biết thêm món mắm cá trắm ngon tuyệt không thua mắm cá lóc trứ danh hồi nào.

Cá trắm cỏ

Bà Nguyễn Thị Tựa, Chủ tịch Hội Phụ nữ thị trấn Ngan Dừa (Hồng Dân) cũng là người nối nghiệp cha mình – người chế ra món mắm cá trắm kể: "Trước kia cả nhà chị chuyên làm mắm đồng: cá lóc, cá rô... Nhưng rồi những loài cá này dần dần ít đi, giá đắt tới 60.000-70.000đ/kg, 1kg mắm phải cần tới 3kg cá tươi, giá thành cao quá... Do vậy cha tôi đã chuyển sang thử làm mắm cá trắm. Cá trắm cỏ ăn rong cỏ tự nhiên nên sạch lắm. Thịt cá trắm ăn tươi thì thịt bở, xương nhiều, nhưng làm mắm thì béo ngậy và mấy cọng xương giòn tan...".

Vào tháng 10, tháng 11 trong năm là mùa thu hoạch mấy vuông nuôi cá trắm ở Ninh Thạnh Lợi (Hồng Dân), Giồng Riềng, Vĩnh Thuận (Kiên Giang). Dân làm mắm đặt mua và hẹn ngày cho ghe về tới bến bắt cá tươi, lựa loại cá to nặng 1kg/con. Cách làm mắm thì y như mắm cá lóc. Mắm cá trắm ngon và béo hơn nhờ chất nhựa từ da cá. Cá trắm tươi làm sạch rửa bằng nước mặn đem lên không để ráo mà phải muối liền từ hạt muối Bạc Liêu mặn mòi quê nhà. Cá muối bỏ vào lu sau 3 tháng dỡ ra chao thính với mật ong.

Mắm cá trắm có nhiều cách chế biến ra món mắm ngon như mắm chưng. Mắm cắt khúc ra cho vào tộ, thêm mỡ, hành xắt nhuyễn hoặc nấu lượt xương chưng với hột vịt, thịt bằm hay có thể thái thịt trộn với gỏi đu đủ ăn tươi... Mỗi năm vào mùa cá, ở Hồng Dân ngoài bà Tựa còn có một số hộ ở xã Ninh Thạnh Lợi cũng làm mắm cá trắm. Tuy nhiên số lượng mắm cá trắm vẫn chưa nhiều. Hiệu mắm Cô Tựa mỗi năm làm ra 700-800 kg mắm cá trắm thành phẩm, mắm đựng trong hộp nhựa giá 70.000đ/kg, làm ra bao nhiêu bán hết bấy nhiêu. Mắm cá trắm Hồng Dân bán mạnh nhất về chợ thị xã Bạc Liêu, TPHCM và khách phương xa về Bạc Liêu thường tìm mua... mắm cá trắm Hồng Dân làm quà.

Sưu tầm