Khoái khẩu với cá miền Trung

Những chuyến đi xa dọc dài dải đất hình chữ S là cơ hội tốt nhất để thưởng thức các loài thủy tộc của biển Đông cũng như của sông suối, đầm phá…

Cá sơn đá nướng lửa than.

Một cung đường đáng nhớ là từ Đà Nẵng đi Huế, với nhiều hàng quán bên đường ăn ngon mà rẻ. Nhưng trước hết hãy bắt đầu tại thành phố Đà Nẵng.

Khách đến từ Sài Gòn hay các địa phương phíaNamđã từng ăn món cá diếc rau răm ở đây – mà địa chỉ có uy tín là quán Hai Cử (số 63 đường Yên Bái, Q. Hải Châu) hầu như ai cũng phải gật gù bình phẩm: “Ngon hết biết!”. Cũng có vài ba hàng quán khác có món cá diếc rau răm này nhưng Hai Cử luôn đông khách, bất kể ngày thường hay cuối tuần.

Cá sông quê

Cá diếc với một bụng trứng

Cá diếc sống tập trung ở các con sông quê của miền Trung, có hình dáng trông tựa cá chép nhưng nhỏ hơn, con lớn nhất cũng chỉ lọt lòng bàn tay người lớn, thân dẹp với vảy sáng, thịt ngon ngọt, không tanh, có thể làm nhiều món. Cá đem chiên giòn chấm nước mắm tỏi ớt nhâm nhi chút chất cay cũng “quá đã” mà ăn đúng bữa cũng “hao cơm”, hoặc đem rán qua trong dầu trước khi kho tương như người dân xứ Nghệ thường ăn.

Có thể làm gỏi cá với những chú diếc cỡ ngón tay nhưng đòi hỏi nhiều công phu: trước hết, phải rộng cá trong thùng hay chậu vài ngày, không cho ăn để nó bài tiết sạch chất thải, khi ăn cá sống (đã bỏ bớt đầu, vây…) được vắt chanh, cuốn cả con với các loại lá như lá sung, lá mơ, lá ổi non, đinh lăng…, các loại rau thơm như húng láng, thì là…, chấm thứ nước chấm đặc biệt được chế biến từ chính cá diếc con bằm nhuyễn nấu với tương, thêm gia vị các loại. Tất nhiên món này chỉ thích hợp với những người “tốt bụng” và không thể thiếu vài ly rượu gạo đưa cay.

Quen thuộc nhất, cũng dễ chế biến nhất, nhanh nhất là món cá diếc nấu rau răm. Cá tươi – nhất thiết phải tươi – làm sạch, bỏ gan ruột, khi nước trong nồi sôi thì thả cá vào chỉ khoảng vài phút đã chín, cho rau răm vào, nêm chút nước mắm độ đạm cao, thêm vài trái ớt xanh là đã có món cực ngon và bổ dưỡng, lứa tuổi nào ăn cũng được.

Tô cá diếc nấu rau răm

Món cá diếc rau răm càng tuyệt vời hơn khi rỉa lớp thịt bên ngoài, bụng cá lộ ra một buồng trứng vàng ươm, chiếm đến hơn nửa chiều dài thân cá. Không thể tả được sự khoái khẩu khi thưởng thức trứng cá diếc chấm nước mắm “y” (không pha) dầm ớt tê tê đầu lưỡi!

Mà ở quán Hai Cử vào mùa cá đẻ thì con cá diếc nào cũng đầy một bụng trứng như vậy. Vừa ăn, vừa húp những thìa nước thơm thơm mùi rau răm, cay cay vịớt mới hiểu vì sao những người Đà Nẵng xa quê lâu ngày cứ thương nhớ tô cá diếc rau răm nóng hổi!

Ăn cá diếc thường người ta không bỏ đầu và không đánh vảy, bởi chính ăn lớp vảy cá hơi sần sật mới thấy hết cái ngon của cá. Tô cá diếc rau răm ở quán Hai Cử khi dọn lên cho khách, con cá phải còn nguyên vẹn bộ vảy như đang sống, muốn vậy cá phải được thả vào nồi nước đang sôi.

Với những người ngại xương thì cá diếc cũng kém hấp dẫn vì nhiều xương, lại phải ăn cả vảy. Ở miền Trung, cá diếc ngon nhất là vào lúc bắt đầu mưa nhiều, khoảng tháng 9-10 ta, khi cá đi tìm nơi đẻ trứng.

Cá biển khơi và đầm phá

Cá sơn đá toàn thân màu hồng đẹp như cá cảnh

Món kế tiếp ở Đà Nẵng cũng không khó tìm là cá sơn đá. Đây là loài cá biển thường sống trong các hốc đá (có lẽ vì thế mà nó có tên là sơn đá chăng?), toàn thân phủ màu đỏ, mắt to, trông rất đẹp nên còn được nuôi làm cá cảnh.

Quả là hơi… nhẫn tâm khi ăn thịt loài cá đẹp như vậy, nhưng than ôi chính vì vị ngon ngọt tuyệt hảo của sơn đá mà nó trở thành đặc sản ở miền Trung. Cách chế biến duy nhất là nướng cá bằng bếp than, ăn khi còn nóng hổi.

Cá được làm sạch, bỏ bộ lòng rồi tẩm ướp với nước mắm, tiêu, tỏi, chút dầu ăn và không thể thiếu ớt tươi giã nhuyễn để xát lên mình cá. Nổi lửa bếp than, khi than đã cháy đượm, hết khói thì cho cá vào vỉ, đem nướng.

Trở qua trở lại cho tới khi cá chín đều, hơi xém lửa thì phết thêm một chút hỗn hợp gia vịướp cá để mùi thơm tỏa sực nức khiến cái bụng đánh lô tô! Cá sơn đá nướng chỉ hợp với một thứ để chấm: muối hột giã dập với ớt xanh; có vậy mới cảm nhận được hết vị ngon ngọt nhớ đời của thịt cá.

Cá sơn đá nướng lửa than

Người xứ Quảng sống ở Sài Gòn có thể tìm món cá sơn đá nướng lửa than tại quán có tên là Sơn Đá (số 32 Trần Thị Nghĩ, P.7, Q. Gò Vấp), hay quán Bạn Bè Quê (số 101 Võ Văn Tần, P.6, Q.3), ngay ở Hà Nội nay cũng có một đôi nhà hàng có món cá BBQ hảo hạng này.

Bạn còn có thể tìm thấy ở Đà Nẵng các món cá cũng để lại ấn tượng lâu dài như cá duồng nướng xả ớt, cá hanh kho… nhưng hãy để dành cho những dịp khác, còn sau đêm nghỉ lại ở thành phố bên sông Hàn, giờ là lúc lên đường trực chỉ xứ Huế.

Đi qua đèo Hải Vân thay vì đường hầm để ngắm cảnh thiên nhiên hào phóng, cũng để bụng vừa đói khi đến nơi cần đến: quán Gái Đẳng bên bờ đầm phá ở Cầu Hai, nơi theo lời nhà thơ Nguyễn Duy thì tôm cua cá vào loại ngon nhất miền Trung nếu không muốn nói là cả nước.

Đây rồi, chọn một cái bàn bên bờ đầm phá sóng nước lao xao, có thể dõi mắt nhìn bao quát mặt đầm bao la, bát ngát kéo dài ra tới biển, thưởng thức món ngon trong khung cảnh này mới thật lý thú.

Cá duồng nướng sả ớt chấm muối hột giã dập với ớt xanh

Người phục vụ hỏi dùng món chi, thật khó lựa chọn bởi “món chi cũng ngon”, thôi thì lại đặt thực đơn như lần trước: cá đối hấp cuốn bánh tráng, rau sống mắm nêm, cái đầu cá thì nấu cháo thật loãng, bỏ thật nhiều hành lá để húp; vài con cua đầm phá nhỏ mà chắc nụi, nướng lửa than thịt ngọt lừ, mỗi người chỉ một con là đủ “phê”; thêm con mực lá tươi hấp lá gừng chấm mắm gừng giã nhuyễn.

Có chai rượu làng Chuồn hay Kim Long nữa thì nhất! Không thì uống bia Huda Huế cũng tạm, cái chính là thưởng thức hương vị của vùng đầm phá. Con cá đối vừa vớt lên tươi xanh, đem hấp gọn gàng, mau chóng mà sao thịt thơm phức, chả bù với cá đối ướp đá mua trong siêu thịở Sài Gòn, thịt bở rẹt.

Một chuyến du hành ngắn ngày nhưng vẫn có dư thời gian để nhẩn nha với những món ăn ngon từ biển khơi hay ruộng đồng, sông rạch… Để lại chờ đợi một chuyến đi kế tiếp.

Cá đối hấp quán Gái Đẳng

(Theo Trường Giang\ doanhnhansaigon.vn)