Thương thầm bánh ít lá gai

Nếu ai có dịp dự đám cúng, giỗ ở Phú Yên (Bình Định), khi ra về thế cũng được nhận một gói quà mang về là chiếc bánh ít lá gái.

Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phụng, dừa, và đậu xanh, nhưng để làm được một chiếc bánh ngon đòi hỏi phải qua nhiều công đoạn với người làm bánh thật khéo léo.  

Lá gai là lá của loại cây một mặt xanh, một mặt trắng bạc, hơi thô nhám. Chọn lá mướt, không bị sâu, đem  rửa sạch, luộc chín, để  ráo nước rồi giã cho thật nhuyễn, mịn như bột.

Những chiếc lá gai, nguyên liệu quan trọng để làm nên bánh ít thơm ngon.

Nếp vo sạch, ngâm khoảng 3 - 4h rồi đem xay. Sau đó đăng bột bằng cách cho bột nếp vào trong một chiếc túi vải, buộc chặt lại treo lên hoặc dùng một phiến đá đè lên bên trên để nước bên trong thoát ra ngoài, chỉ còn lại phần bột nếp.

Cho bột nếp, lá gai đã giã nhuyễn và đường đã thắng dẻo vào cối, tiếp tục quết mạnh cho hỗn hợp bột nếp, lá gai, đường hòa quyện vào nhau. Khi quết  phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày thường xuyên để bột khỏi dính và dầu được trộn đều vào bột.

Nhân bánh gồm đậu xanh, dừa và đường. Dừa được bào thành sợi, bỏ vào chảo xào chung với đường cho chín tới rồi cho đậu xanh đã nấu chín, bóc vỏ, thêm tí gừng vào xào chung với lửa nhỏ, đến khi nào hỗn hợp chuyển sang màu vàng sậm là được. Nhưng khác với các loại bánh khác, nhân bánh ít lá gai không giữ phần quan trọng, không quý bằng phần bánh lá gai bọc quanh.

Bánh ít lá gai đậm đà thơm ngọt  là một trong muôn vàn loại bánh tuyệt vời của quê nhà làm nao lòng những ai tha hương tìm về nỗi nhớ quê.

Chia bột thành từng miếng nhỏ, cho nhân vào bên trong, vo tròn, thoa đều bánh bằng dầu phộng đã thắng chín. Bánh được gói hình tháp vuông bằng lá chuối. Những chiếc lá đã được cắt vuông, tỉa tròn ở các cạnh và đem phơi nắng cho mềm để khi gói bánh không bị rách ( hoặc có thể hơ trên than hồng cho nhanh). Công đoạn cuối cùng là đem bánh hấp cách thủy cho chín.

Bánh ít lá gai rất dẻo nhưng không dính răng, ăn nhiều không sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Cắn một miếng, vị ngọt của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị béo giòn của dừa, vị bùi của đậu xanh, hương cay nồng của gừng tạo nên một cảm giác khoái khẩu không thể quên được.  

Quây quần xóm giềng cùng làm bánh.

Bánh ít lá gai chỉ được làm trong các dịp cúng, giỗ để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi làm nó tuy không tốn nhiều chi phí nhưng rất tốn công . Trước ngày cúng, giỗ, bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trò chuyện, tạo nên không khí gia đình đầm ấm. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng được trân trọng và gìn giữ. Bánh ít lá gai đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở Bình Định.

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Bài và ảnh: Duyên Mới



























































































3 loại bánh bình dị của người miền Trung

Bánh rò, bánh ít lá gai hay bánh phu thê là 3 loại bánh bình dị nhưng rất nổi tiếng của người dân miền Trung.

Bánh rò

Bánh rò là một đặc sản của người xứ Quảng, là thành phần không thể thiếu trong các ngày lễ Tết hay giỗ chạp. Thành phần chính của bánh là nếp và đậu xanh, cách gói bánh cũng tương tự như cách gói bánh chưng nên bánh rò còn được xem như là một bản sao của món bánh chưng nổi tiếng.

Bánh được gói thành hình tháp với mặt trên nhỏ hơn mặt dưới, mô phỏng theo hình những chiếc tháp của người Champa.

Nếp được vo thật sạch và đem ngâm. Sau khoảng 10 giờ, vớt ra để ráo nước chuẩn bị cho việc gói bánh. Trộn vào nếp một ít dầu phộng, muối để chiếc bánh sau khi nấu được đậm đà. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, ngâm mềm, đãi thật sạch vỏ, nấu chín. Giã nhuyễn đậu với các gia vị như muối, tỏi, hành, tiêu để phần nhân thơm ngon. Bánh rò được gói bằng lá chuối, khoảng hai, ba lớp lá chuối được xếp chồng lên nhau, múc một chén nếp rải lên trên, sau đó là một lớp nhân đậu và trên cùng là một lớp nếp và gói lại.

Hạt nếp chín dẻo thơm hương lá chuối rất ngon miệng.

Sau khi gói xong, bánh được buộc bằng các sợi lạt. Chiếc bánh được buộc không quá chặt vì như vậy hạt nếp sẽ không thể nở dẫn đến chiếc bánh không chín đều, ngược lại nếu buộc lỏng quá, khi nấu nước sẽ vào bên trong làm hỏng bánh. Cột bánh thành từng cặp, cho vào nồi và nấu như bánh chưng. Trong suốt quá trình nấu, luôn phải canh đều lửa và châm nước thường xuyên để giữ chiếc bánh được ngập trong nước. Bánh sẽ chín sau khoảng 6 giờ nấu, vớt ra, để ráo nước và thưởng thức.

Bánh ít lá gai

Bánh ít lá gai là loại bánh đặc sản của người dân Bình Định nói riêng và miền Trung nói chung, không thể thiếu trong các dịp lễ Tết hay cưới, hỏi... Làm bánh ít lá gai không khó nhưng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của người làm bánh. Nguyên liệu chín là nếp, vo thật sạch, ngâm trong nước vài giờ cho hạt gạo nếp mềm, vớt ra và đem đi xay. Để khô bột bằng cách cho bột nếp vào trong một chiếc túi vải, buộc chặt lại dùng một phiến đá nhỏ đè lên bên trên để nước trong thoát ra ngoài, chỉ còn lại phần bột nếp.

Lá gai là loài cây nhỏ, có lá mọc so le, lá có lớp lông nhỏ bao phủ xung quanh, bên trên có màu xanh, bên dưới có màu hơi trắng, mép lá hình răng cưa.

Thành phần làm nên đặc trưng của bánh là lá gai. Lá gai sau khi hái về, ngắt bỏ cuống, rửa sạch, cho vào luộc chín, vớt ra, để ráo. Cho vào cối giã nát, vắt lấy nước và trộn với bột nếp. Bánh ít lá gai thường có hai loại nhân là nhân đậu xanh và nhân dừa. Đậu xanh ngâm qua đêm cho nở, nấu chín và tán nhuyễn với đường cát. Nếu là nhân dừa thì chọn loại cùi dừa già, bào ra thành từng sợi nhỏ, bò vào chảo xào chung với đường cho chín tới.

Vỏ bánh có lớp màu đen rất đặc trưng.

Sau khi đã chuẩn bị xong tất cả nguyên liệu thì bắt đầu gói bánh, ngắt một ít bột nếp, vo tròn lại, ép mỏng ra, cho lên bề mặt một ít nhân dừa hoặc đậu xanh, ép phần vỏ bánh lại cho khít, vo tròn lại, thoa một ít dầu lên lá chuối, gói bánh lại và đem đi hấp.

Bánh phu thê

Bánh phu thê hay gọi là bánh su sê, với ý nghĩa bánh vợ chồng xuất hiện trong đám cưới của người Huế. Thành phần chính của bánh là nhân và bột lọc. Nhân bánh được làm từ đậu xanh và dừa. Đậu xanh ngâm cho mềm, đãi sạch vỏ rồi hấp chín. Tán nhuyễn, cho đường vào rồi bắc lên bếp nấu với lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đặc quánh lại không dính tay là được.

Bánh phu thê được gói trong những khuôn bằng lá dừa rât đẹp mắt.

Dừa được nạo thành sợi, trụng qua nước sôi đã nấu với chút muối. Làm như thế sợi dừa sẽ dai hơn và bánh sẽ giữ được lâu hơn. Công đoạn quan trọng nhất là cháo bột hay nấu bột. Bột được hòa với nước theo một tỷ lệ nhất định, cho đường vào, khuấy tan đường. Kế tiếp cho dừa đã trụng sơ qua vào rồi bắc lên bếp nấu với lửa nhỏ, khuấy đều tay cho đến khi bột sánh lại, ở dạng nửa sống nửa chín, có thể chảy thành dòng chứ không đặc là được.

Từng sợi nhân dừa máu trắng ẩn hiện dưới lớp bột trong rất đẹp mắt.

Đổ một lớp mỏng bột đã nấu với dừa vào khuôn, kế đến cho nhân đậu xanh vào rồi đổ tiếp một lớp bột nữa và đem hấp chín. Khi hấp bánh phải canh sao cho bột không chín quá vì sẽ làm mất đi độ dai của bột nhưng cũng không được để bột bị sống. Nấu cho đến khi thấy bột trong vắt, nổi lên màu vàng óng của phần nhân ở giữa là được. Bánh sau khi hấp chín, lấy ra để nguội, rồi lấy nắp khuôn đậy lên trên.

Huấn Phan