Mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng không bao giờ thiếu món nằm khau.
Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món nằm khau.
Món gì tên nghe lạ vậy? Hỏi ra mới biết đó là món thịt heo nấu nhừ, xếp trên bát lùm lùm hình quả đồi nên gọi là nằm khau (tiếng Tày, Nùng nằm là chín nhừ, khau là quả đồi). Món này còn có tên gọi khác là khau nhục (khau: đồi, nhục: thịt).
Nằm khau mới hấp còn nguyên hình bát úp - Ảnh: H.M.Sơn
Nằm khau được làm từ thịt ba chỉ. Nghe vậy hẳn có người sẽ nghĩ món ăn chắc là ngấy. Nhưng không. Với tài nấu nướng của mình, những “đầu bếp gia đình” ở các bản làng đã làm nên món nằm khau khiến người ăn phải gật gù, khen ngợi.
Tôi đã từng tò mò xem người trong bản làm món này. Thịt ba chỉ cắt miếng to chừng bàn tay, cạo rửa sạch sẽ rồi đem luộc. Chỉ luộc sơ, cốt để miếng thịt săn lại. Dùng que tre nhọn đầu xăm kỹ phần bì, xong xoa đều một lượt giấm hoặc nước cốt chanh. Thịt được ướp mắm muối, bột ngọt, để mươi phút cho ngấm. Mới thế thôi đã nghe dậy mùi thơm quyến rũ.
Thịt sau đó được đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm giấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp mà không cứng. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.
Nhưng như thế mới chỉ được một nửa công đoạn chế biến. Thịt vớt ra, để đó cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn, loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy se vàng, sém cạnh, thơm ngọt và bắt mắt.
Thịt và khoai đã chế biến xong. Bây giờ mới là khâu cuối cùng để cho ra đời món nằm khau. Thịt được thái ra từng miếng dày, lại tẩm ướp một lần nữa với gừng tươi, tỏi bằm và quả mác mật khô giã nhỏ. Chế thêm một chút nước mắm, một thìa rượu trắng. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp phải lật ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống. Cứ một miếng thịt xen kẽ một miếng khoai. Xong xuôi, úp một chiếc bát khác lên trên làm nắp đậy, lật ngược lại rồi đem hấp cách thủy.
Những miếng nằm khau ngon lành - Ảnh: H.M.Sơn
Mâm cơm ngày tết đã được dọn ra. Rượu xuân đã được rót. Mọi người nâng ly chúc tụng. Lúc đó người nội trợ mới mở vung nồi, bê khay hấp ra. Những bát nằm khau vẫn còn nóng hổi.
Mở nắp đậy, bát thịt đầy có ngọn, những miếng thịt xếp đều chằn chặn còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruộm, nâu đỏ. Mùi thơm của mác mật, gừng, tỏi… hòa quyện thành một hương vị đặc biệt, sực nức, ngạt ngào. Gắp một miếng nếm thử. Thịt thơm ngậy, mềm lừ. Khoai vừa bột vừa bùi, dẻo quánh. Hai vị này quyện với nhau thật hài hòa. Béo mà không mỡ, nhừ mà không nát.
Nằm khau ăn nóng, ấm sực cả người. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu, hơi xuân thêm phần nồng nàn, câu chuyện đầu năm càng thêm rôm rả.
Món gì tên nghe lạ vậy? Hỏi ra mới biết đó là món thịt heo nấu nhừ, xếp trên bát lùm lùm hình quả đồi nên gọi là nằm khau (tiếng Tày, Nùng nằm là chín nhừ, khau là quả đồi). Món này còn có tên gọi khác là khau nhục (khau: đồi, nhục: thịt).
Nằm khau mới hấp còn nguyên hình bát úp - Ảnh: H.M.Sơn
| "Nằm khau có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ chẳng rõ. Chỉ biết đó là món ăn truyền thống của người Tày, Nùng. Ngày tết, món nằm khau đã góp cho mâm cỗ của đồng bào thêm hương vị". |
Thịt sau đó được đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm giấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp mà không cứng. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.
Nhưng như thế mới chỉ được một nửa công đoạn chế biến. Thịt vớt ra, để đó cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn, loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy se vàng, sém cạnh, thơm ngọt và bắt mắt.
Thịt và khoai đã chế biến xong. Bây giờ mới là khâu cuối cùng để cho ra đời món nằm khau. Thịt được thái ra từng miếng dày, lại tẩm ướp một lần nữa với gừng tươi, tỏi bằm và quả mác mật khô giã nhỏ. Chế thêm một chút nước mắm, một thìa rượu trắng. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp phải lật ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống. Cứ một miếng thịt xen kẽ một miếng khoai. Xong xuôi, úp một chiếc bát khác lên trên làm nắp đậy, lật ngược lại rồi đem hấp cách thủy.
Những miếng nằm khau ngon lành - Ảnh: H.M.Sơn
Mở nắp đậy, bát thịt đầy có ngọn, những miếng thịt xếp đều chằn chặn còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruộm, nâu đỏ. Mùi thơm của mác mật, gừng, tỏi… hòa quyện thành một hương vị đặc biệt, sực nức, ngạt ngào. Gắp một miếng nếm thử. Thịt thơm ngậy, mềm lừ. Khoai vừa bột vừa bùi, dẻo quánh. Hai vị này quyện với nhau thật hài hòa. Béo mà không mỡ, nhừ mà không nát.
Nằm khau ăn nóng, ấm sực cả người. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu, hơi xuân thêm phần nồng nàn, câu chuyện đầu năm càng thêm rôm rả.
Theo Ba Hưng (tuoitreonline)
Nhớ Lạng Sơn là nhớ khau nhục
Để có được món khau nhục ngon thì phải chọn tảng thịt heo ba chỉ thật ngon.
Để có được món khau nhục ngon thì phải chọn tảng thịt heo ba chỉ thật ngon.
Khau nhục là món ăn không thể thiếu ở các dịp lễ tết, nhà mới, sinh nhật, đám cưới... của người Nùng, Tày ở Lạng Sơn.
Đây là món gia truyền, truyền thống của người Nùng, Tày nên ai cũng biết nấu.
Để có được món khau nhục ngon thì phải chọn tảng thịt heo ba chỉ thật ngon, có nhiều mỡ chút cũng được. Thịt được làm sạch, cắt ra từng miếng nặng khoảng 0,5-1 kg, luộc chín rồi vớt ra, lấy cây tăm nhọn xăm thịt với gừng tươi (xăm ở phần da heo) cho nước gừng tươi thấm vào thịt.
Khau nhục làm xong có mùi thơm ngây ngất khó tả của lá mác mật, nấm mèo (Ảnh: Tô Văn Quy)
Khâu quan trọng nhất của món này là quá trình hấp thịt và gia vị. Sau khi chao cho miếng thịt thật vàng, để nguội, xắt thịt ra thành từng miếng dày khoảng 0,5 cm rồi xếp đều vào tô. Gia vị bao gồm nấm mèo thái nhỏ, lá mác mật, tiêu, bột ngọt, muối... xào sơ qua rồi cho vào tô thịt; sau đó sẽ được cho vào xoong hấp khoảng 2 tiếng đồng hồ cho thịt nhừ, giảm bớt mỡ, bớt ngậy.
Khau nhục làm xong có mùi thơm ngây ngất khó tả của lá mác mật, nấm mèo và các gia vị khác cộng với cái mềm dẻo, ít ngậy của miếng thịt làm cho người thưởng thức chỉ muốn ăn mãi.
Sống xa nhà, mặc dù được thưởng thức nhiều món ngon khác, nhưng đối với tôi thì khau nhục vẫn là ngon nhất, vì nguyên liệu là thịt heo lúc nào cũng sẵn có, lá mác mật nhà nào cũng trồng sẵn vài cây sau vườn, có dịp là ra vườn hái lá để dùng.
Đây là món gia truyền, truyền thống của người Nùng, Tày nên ai cũng biết nấu.
Để có được món khau nhục ngon thì phải chọn tảng thịt heo ba chỉ thật ngon, có nhiều mỡ chút cũng được. Thịt được làm sạch, cắt ra từng miếng nặng khoảng 0,5-1 kg, luộc chín rồi vớt ra, lấy cây tăm nhọn xăm thịt với gừng tươi (xăm ở phần da heo) cho nước gừng tươi thấm vào thịt.
Khau nhục làm xong có mùi thơm ngây ngất khó tả của lá mác mật, nấm mèo (Ảnh: Tô Văn Quy)
Khau nhục làm xong có mùi thơm ngây ngất khó tả của lá mác mật, nấm mèo và các gia vị khác cộng với cái mềm dẻo, ít ngậy của miếng thịt làm cho người thưởng thức chỉ muốn ăn mãi.
Sống xa nhà, mặc dù được thưởng thức nhiều món ngon khác, nhưng đối với tôi thì khau nhục vẫn là ngon nhất, vì nguyên liệu là thịt heo lúc nào cũng sẵn có, lá mác mật nhà nào cũng trồng sẵn vài cây sau vườn, có dịp là ra vườn hái lá để dùng.
Theo Tô Văn Quy (ihay)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét