Lia thia quen… hũ mắm chua

Ở Đức Huệ, cá lia thia không hề chảnh như con cá cảnh – một thứ thông tin ám lấy tôi khi vừa đọc thấy dòng chữ trên nắp hũ mắm: Mắm chua lia thia Thắm Đức Huệ...

Chúng tôi từ TP.HCM đi Đức Huệ (Long An) khi Nam bộ lững thững bước vào mùa mưa. Đi tìm nơi đang có món mắm cá lia thia. Dọc hai bên đường đi hoa bò cạp nước – loài hoa nhiều tên gọi nhất và gốc Ấn mà bị nhiễu thành Nhật – nở muộn thi thoảng óng vàng vào mắt.

Đến được cầu Đức Huệ bắc qua sông Vàm Cỏ Đông, cửa ngõ vào thị trấn Đông Thành của huyện – lúc gần 11g, mất vị chi bốn tiếng đồng hồ.

Cá lia thia đi xúc từ đồng bưng về.

Ở Đức Huệ, cá lia thia không hề chảnh như con cá cảnh – một thứ thông tin ám lấy tôi khi vừa đọc thấy dòng chữ trên nắp hũ mắm: Mắm chua lia thia Thắm Đức Huệ. Và tôi tự hỏi: “Cá cảnh ở đâu nhiều mà họ có đủ để làm mắm?” Thật ra lâu lắm nghĩa cá lia thia nuôi cảnh để đá chiếm trọn nội hàm của chữ lia thia.

Lia thia không thể... tái định cư

Lia thia ở chậu nào quen chậu nấy, như kiểu rừng nào cọp nấy, nuôi cá lia thia đá mà thay lọ, hũ – tái định cư – là nó hết sung. Nhưng lia thia Đức Huệ là lia thia tự nhiên, đã quên chậu, quen vào hũ, và trở thành đặc sản với món mắm trứ danh.

Chỉ riêng tháng tết vừa rồi, lò mắm Võ Thị Hồng Thắm đã bán khoảng 800kg mắm chua cá lia thia. Anh Lê Văn Nhủ chồng chị Thắm, nhận định: nhiều người mua làm quà biếu.

Nguồn cá lia thia ở Đức Huệ đủ giúp cho lò mắm này duy trì sản xuất 18 năm nay – đó là anh Nhủ ước tính, vì theo anh, hồi bắt đầu làm mắm chưa có đứa con gái đầu, bây giờ cô đã 17 tuổi.

Công suất bình quân của lò, trừ tháng tết, là 50kg trong khoảng 3 – 4 ngày. Nguồn cá phong phú là nhờ đồng bưng cách thị trấn Đông Thạnh vài cây số mở rộng qua Campuchia; xã Mỹ Thạnh Tây của Đức Huệ giáp ranh xứ Chùa Tháp…

Nhân, một thanh niên vào nghề dậm cá lia thia từ năm14, 15 tuổi, ở ấp 6, xã Mỹ Thạnh Đông, huyện Đức Huệ, nói chắc như bắp: “Cá lia thia không bao giờ kiệt trên những đồng bưng này”.

Nói dậm cá, theo những người dân ở đây, vì lia thia không bắt được, mà phải đạp bao vây dồn cá chung quanh vừa miệng thúng, sau đó dùng thúng để xúc cá. Vậy mà vào tháng này, có khi dậm mệt mà một mẻ thúng, theo Nhân, chỉ được vài con cá.

Cá lia thia thích ứng với vùng nước phèn chua, nhiều cây năn. Chúng thường ở trong lớp năn già úa, mục chìm dưới nước, có độ pH thấp. Đồng bưng là môi trường lý tưởng nhất của chúng. Đó cũng là cái lộc của huyện vùng xa Đức Huệ, để cho ra thứ đặc sản độc nhất vô nhị.

Mùa của cá lia thia là từ tháng 10 âm lịch đến hết tháng 4 âm lịch khi mùa mưa đã làm đồng bưng mênh mông nước. Nên tháng này, ra đi từ 7g sáng mãi đến 1g xế mới về, Nhân chỉ bắt được khoảng 1,5kg cá lia thia. Thường thì khoảng 3g chiều mới về, nhưng hôm nay nghe nói có khách Sài Gòn xuống, Nhân được lò mắm dặn về sớm.

Mùa sung, mỗi người bắt một ngày từ hai đến ba cân, trúng có khi được bốn cân. Lò mắm mua 150.000 đồng/kg cá lia thia. Nhưng những người như Nhân vẫn không khá lên được. Mấy người lớn tuổi ở đây cười, cho rằng phá sơn lâm với đâm hà bá có bao giờ khá.

Anh Nhủ cho biết, lò mắm của anh kế thừa từ nghề của má anh. Thời đó sản vật như cá lóc còn nhiều, má anh từng làm mắm lóc. Về sau, xác định nguồn cá lia thia ở đây phong phú, anh và chị Thắm quyết định lấy món mắm này làm chủ lực.

“Hai năm nay cấm chích điện, cá này mới nhiều trở lại”, Phạm Văn Cang, trưởng khu phố 2, chòm xóm với gia đình lò mắm, nói.

Đi tìm bí quyết làm mắm chua

Cá mua xong được chà sạch vẩy – nếu cá không làm mắm, dùng để um thì không qua khâu này. Cỡ cá trung bình dài chừng ba phân, chỉ cần chà là ruột, mật giập ra; con lớn hơn thì phải bóp ruột trước khi chà. Đặng mắm khỏi đắng, anh Nhủ nói.

Quy trình từ lúc muối cho tới khi thành mắm khoảng từ 27 – 28 ngày. Sau đó, mắm cá được vớt ra, cho thính, và các loại gia vị, vào hũ, thế là lia thia quen hũ như đã nói ở trên.

Thính của lò mắm Thắm là cơm phơi khô, đem rang vàng, xay nhuyễn. Anh Nhủ nói: tỷ lệ thính ngang với muối. Nhưng lại không tiết lộ tỷ lệ muối, mà thoái thác: đó là bí quyết.

Mắm cá lia thia của lò này có màu đỏ hồng do tỷ lệ thính quyết định. Đường vừa phải, không cốt để mau chua. Theo chị Thắm, nhiều người ăn mắm không thích mắm ngọt dữ.

Thành phẩm của lò mắm Thắm là những hũ mắm lia thia 0,5kg, bán với giá tại lò là 100.000 đồng/hũ. Anh Nhủ nói: mua cá đã 150.000 đồng/kg, mỗi ký cá lớn thì còn 800g, nhỏ hơn thì 750 – 800g.

Hôm đó, trong số cá Nhân đem về còn có hai con bù niễng – một loại bọ cánh cứng sống ở nước được người Campuchia chiên lên như snack dòn bán đại trà ở các chợ, hai con bàn chải. Những con này cũng được đem ra đãi khách, không ăn thì kỳ, ăn thấy ghê ghê. Ăn vào lại ngon ơi là ngon…

Lấy thước đo của ông cha mà nói, thì hơn nửa ngày đàng hôm ấy phải học được hơn nửa sàng khôn, nhưng trí tuệ chúng tôi có hạn chỉ học được bấy nhiêu đã kể…

Tiếc thay, lia thia tiếng tăm làm vậy mà Đại tự điển tiếng Việt do Nguyễn Như Ý chủ biên, bản năm 1999, không có mục từ đó...

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Hương vị mắm lia thiaMiền Tây xưa nay nổi tiếng với đặc sản về mắm: Mắm cá lóc, cá sặt, cá linh,... Nhưng với món mắm cá lia thia thì chỉ có ở vùng đồng bưng huyện Đức Huệ, tỉnh Long An.

Cách ăn mắm chua cá lia thia là trộn mắm với tỏi, ớt, sợi gừng thái mỏng, thêm một ít chanh, đường, ăn cùng thịt ba rọi luộc kèm khế, chuối chát, rau sống các loại

Trong các đặc sản mắm làm từ cá đồng thì món mắm cá lia thia có sức hút đặc biệt và nét độc đáo rất riêng. Ai mới nghe qua lần đầu, chắc chắn sẽ thắc mắc vì con cá lia thia nhỏ bằng lóng tay xưa nay chỉ để ngó chơi hoặc làm kiểng sao có thể chế biến được món gì cho ngon miệng. Ấy vậy mà, người dân vùng Đức Huệ lại sáng tạo ra món mắm chua cá lia thia để rồi ai “lỡ” ăn thử một lần thì sẽ chẳng thể nào quên!

Đức Huệ là vùng đồng bưng với nguồn nước phèn chua, cây năn mọc um tùm là môi trường lý tưởng cho cá lia thia sinh sống. Đó cũng là cái lộc của đất trời ban cho huyện biên giới Đức Huệ, để rồi cho ra thứ đặc sản “độc nhất vô nhị”. Cá lia thia có quanh năm nhưng từ cuối tháng 11 âm lịch đến hết tháng Giêng bắt đầu rộ. Đó cũng là thời điểm “bội thu” của những người làm nghề đánh bắt cá. Có người trúng lớn, 1 ngày bắt được trên 5kg cá, thu nhập hơn 1 triệu đồng.

Anh Võ Văn Thi, ngụ xã Mỹ Thạnh Đông, lấy việc bắt cá lia thia làm nghề kiếm sống. Anh bắt cá từ năm 16 tuổi đến nay. Anh Thi cho biết: “Trung bình 1 ngày (từ 7-14 giờ), tôi bắt được 2kg, đến mùa rộ thì tăng lên 5-7kg, có hôm 10kg, bình quân 1kg giá trên 200.000 đồng. Hiện nay, cá lia thia không còn nhiều như xưa nên hết đồng gần, tôi đi đồng xa, có khi phải đi qua nước bạn Campuchia hoặc xuống tỉnh Tiền Giang”.

Mắm chua cá lia thia góp mặt ở xứ đồng bưng này ngót nghét 20 năm với nhiều cơ sở chế biến, nhưng nổi tiếng thơm ngon là thương hiệu Mắm chua cá lia thia Hồng Thắm, ở thị trấn Đông Thành. Hiện cơ sở đạt rất nhiều danh hiệu quốc gia như Top 100 thương hiệu Việt, hàng Việt yêu thích nhất, huy chương vàng và thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng,... Chị Võ Thị Hồng Thắm (chủ cơ sở Mắm chua cá lia thia Hồng Thắm) chia sẻ: “Ban đầu, tôi chỉ mua cá lia thia về làm mắm cho gia đình ăn và tặng người thân vào các dịp lễ, tết. Song, nhiều người rất thích và có nhu cầu mua làm quà tặng nên năm 2000, gia đình tôi mới tính chuyện làm mắm để bán. Nhờ chú ý đến vệ sinh, an toàn thực phẩm, không dùng chất bảo quản nên mắm chua cá lia thia của cơ sở tôi nói riêng và huyện Đức Huệ nói chung ngày càng được nhiều người biết đến. Giờ đây, người dân Đức Huệ rất tự hào về đặc sản quê mình”. Trung bình mỗi ngày, cơ sở Hồng Thắm thu mua khoảng 20kg cá lia thia tươi để chế biến. Đầu tháng 11 âm lịch, cơ sở bắt đầu bước vào mùa mắm tết với số lượng tăng lên gấp 3-4 lần. Bình quân mùa tết, cơ sở Hồng Thắm bán khoảng 1,5 tấn mắm thành phẩm.

Mỗi cơ sở, mỗi nhà đều có bí quyết riêng nhưng tựu trung đều phải qua các công đoạn làm sạch cá, ướp muối và ủ trong vòng khoảng 25 ngày, đến khi mắm dậy mùi là có thể dùng. Cách ăn mắm cá lia thia ngon miệng nhất chỉ là trộn mắm với tỏi, ớt, sợi gừng thái mỏng, thêm một ít chanh, đường, ăn cùng thịt ba rọi luộc kèm khế, chuối chát, rau sống các loại. Cách ăn dân dã, chân chất nhưng rất khó quên. Để rồi, khi đi xa, người dân đồng bưng cứ nhớ mãi hương vị thơm lừng, mặn nồng của mắm lia thia, như nhớ vị tết quê nhà./.

Thiên Minh