Về miền Tây ăn cá kèo kho lá giang

Cái ngọt, béo của thịt, đăng đắng của mật cá, hòa lẫn với vị chua chua thanh thanh của lá giang tạo nên một món ăn đơn giản nhưng rất hấp dẫn.

Cây giang là loại dây leo hoang dại có nhiều ở các vùng đồi núi từ miền Trung kéo dài đến các tỉnh miền tây Nam bộ. Lá giang màu xanh, hình trái tim, ăn có vị chua thanh tự nhiên. Trong y học dân gian, lá giang có tính mát, thanh nhiệt, tiêu viêm, sát khuẩn… rất tốt cho sức khỏe.

Lá giang là loại dây leo, lá có vị chua thanh nhẹ.

Ngoài ra, lá giang còn là nguyên liệu để chế biến ra những món ăn ngon như: canh gà lá giang, ếch nấu lá giang... Nhưng với tuổi thơ tôi, món ăn để lại nhiều kỷ niệm nhất là cá kèo kho lá giang. Cái béo của thịt cá hòa trong cái vị chua thanh của lá giang luôn đem lại những bữa cơm ngon miệng cho các thành viên trong gia đình.

Món ăn với hai nguyên liệu chính là cá kèo và lá giang. Chế biến món ăn này rất đơn giản, điều quan trong là bạn phải biết cách làm sạch lớp nhầy bên ngoài bề mặt da cá. Cá kèo sau khi mua về, cho vào rổ, dùng lá sả hoặc xé nhỏ lá chuối tươi (khô) chà sát cá thật kỹ và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ hết chấy nhầy bên ngoài. Nhớ đừng dùng muối chà xát cũng như cắt cá ra làm đôi khi chế biến cá sẽ cứng mất ngon.

Cá kèo được làm sạch nhớt và cắt bỏ đuôi.

Ngoài ra, bạn có thể cho cá vào túi lưới cùng một ít muối và chà thật kỹ, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng trong quá trình rửa cá, bạn còn phải cẩn thận để tránh làm vỡ mật và ruột, đây là hai phần béo và mát nhất của cá kèo, đem lại sự hấp dẫn cho người ăn.

Lá giang mua về, lặt những lá vừa ăn, không quá non cũng không quá già, rửa sạch và để ráo. Bắc nồi lên bếp, làm nóng dầu, phi thơm hành, tỏi, cho nước vào vừa đủ, đun sôi và nêm gia vị vừa ăn. Vò lá giang hơi mềm, cho vào nồi cùng với cá kèo. Nấu đến khi sôi lại,  nêm gia vị lại vừa ăn, tắt bếp và múc cá ra đĩa.

Cá kèo kho lá giang là món ăn rất phổ biến ở các tỉnh miền Tây Nam bộ.

Rắc lên bên trên một ít ngò gai thái nhỏ, tiêu bột và ớt thái lát để món ăn dậy mùi thơm ngon và hấp dẫn. Gắp con cá kèo cặp với lá giang đưa lên miệng nhai chậm rãi. Vị ngọt, béo của thịt, đăng đắng thơm ngon của mật cá hòa cùng vị chua thanh nhưng ngọt nhẹ rất vừa miệng. Ai đã một lần đặt chân đến miền Tây, thưởng thức món ăn này một lần sẽ nhớ mãi hương vị thơm ngon nhưng bình dị của nó.

Hữu Tưởng

Cá kèo, đặc sản Cà Mau

Không phải cao lương mỹ vị nhưng khi kho cùng với lá giang hay ngót, cá kèo trở thành món ăn đặc trưng để nhớ về đất Mũi.

Cá kèo sinh sản và phát triển ở vùng nước mặn. Vào mùa mưa, nhất là lúc con nước rong, khi những hang ổ trú ngụ của cá kèo bị chìm sâu dưới nước, chúng phải thiên di theo dòng chảy nổi lềnh bềnh trên các kênh rạch, trông từ xa giống như những trái mù u.

Cá kèo kho lá giang là sự kết hợp giản đơn nhưng ngon miệng giữa lá rừng và đặc sản sông nước.

Lợi dụng lúc này, người dân thường dùng lưới để đánh bắt. Cá kèo thịt mềm, béo ngọt, thơm ngon, mật cá đăng đắng đặc trưng, ăn riết là “ghiền”, và đây được xem như đặc sản của Cà Mau.

Cá kèo chế biến món ăn nào cũng ngon và được các bà nội trợ miền Tây ưa thích như: cá kèo kho khô, kho dưa cải, kho mẳn (kho ngót), kho lá giang… Trong đó, có hai món được nhiều du khách đặc biệt chú ý là cá kèo kho lá giang và cá kèo kho ngót.

Giang là loại dây leo hoang dại mọc nhiều nơi rừng núi, nhất là miệt Tri Tôn (An Giang), và hiện nay các nhà vườn ở Cần Thơ cũng trồng để bán. Lá giang màu xanh, dạng hình quả tim, vị chua thanh, hậu ngọt. Theo y học dân gian, lá giang có tính mát, thanh nhiệt, tiêu viêm, sát khuẩn…

Nguyên liệu chế biến món cá kèo kho ngót.

Chế biến món này rất dễ dàng và nhanh gọn, nhưng phải tinh tế trong khâu nêm nếm để sao cho vừa miệng mà nước cá không quá chua. Trước hết, cho cá kèo tươi, còn nhảy vào rổ, xé nhỏ lá chuối tươi cho vào, và dùng tay chà xát cá, xả nước lạnh vài lần cho sạch nhớt.

Lấy dao bén cắt bỏ phần miệng và đuôi cá nhưng không mổ bụng bỏ ruột vì mật cá đăng đắng, là phần ngon nhất của cá kèo. Nhớ đừng dùng muối chà xát cũng như cắt cá ra làm đôi khi chế biến, cá sẽ cứng mất ngon. Kế đến, lá giang tuốt lấy những lá vừa ăn, rửa sạch, để ráo. Bắc nồi lên bếp, phi mỡ hành, tỏi thơm, đổ nước lạnh cùng gia vị mắm, đường, bột ngọt cho vừa khẩu vị, nấu sôi.

Vò lá giang cùng với cá kèo cho vào nồi. Chờ nước trong nồi sôi bùng lên, lá giang ngả màu nâu sậm. Nêm nếm lần cuối và nhắc xuống ngay, múc ra dĩa. Nhớ thêm ngò gai (xắt nhuyễn), một ít tiêu xay cùng vài lát ớt chín cho có mùi thơm và màu sắc hấp dẫn, thế là xong!

Món cá kèo kho ngót cũng chế biến rất dễ dàng và nhanh gọn. Sau khi sơ chế cá, cà chua xắt miếng, xoài xanh bằm sợi để sẵn ra dĩa. Bắc nước đun sôi, thả cá vào chừng vài phút sau cá chín cho cà chua xắt miếng vào.

Cá kèo kho ngót lên mâm làm nức lòng thực khách.

Nêm nếm gia vị gồm nước mắm, bột ngọt cho vừa khẩu vị, bắc xuống. Khi múc ra tô, cho một ít hành lá xắt khúc và một ít rau mùi vào cho có mùi thơm. Khi thưởng thức nhớ cho xoài bằm vào tô và chuẩn bị chén nước mắm ngon nguyên chất cùng vài trái ớt chín là xong.

Nếu có dịp về đồng bằng sông Cửu Long, bạn hãy vào quán khám phá món cá kèo kho lá giang hoặc món cá kèo kho ngót. Gắp con cá kèo cặp với lá giang chấm một ít nước mắm đưa lên miệng nhai chậm rãi, để cảm nhận vị ngọt, béo của thịt, đăng đắng thơm ngon của mật cá, hòa lẫn vị dai dai, chua chua, giòn giòn đặc trưng của lá giang. Và miếng cơm nóng gạo mới dẻo thơm có chan một muỗng nước canh vào nữa, bạn sẽ luyến nhớ mãi món ăn dân dã nơi quê hương miền Tây.

Bài và ảnh: Tương Tâm