Dù đã thưởng thức các món đặc sản của Đồng bằng sông Cửu Long, sẽ rất thiếu sót nếu như chưa nếm qua vài món bún rất phổ biến nhưng cũng thật đặc sắc của vùng đất Tây Nam bộ.
Xứ Trà Vinh, Sóc Trăng là quê hương của món bún nước lèo song ngày nay bún nước lèo hầu như có mặt khắp nơi ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nước lèo “chính hiệu” phải được nấu từ mắm bò-hóc của người Khmer, lược bỏ xác lấy nước cốt, dằn một chút sả, nghệ, riềng cho thơm. Thịt cá lóc nấu chín nghiền thật mịn ướp sảớt. Nước lèo phải trong, ngọt và dậy mùi mắm! Rau ghém ăn kèm là bắp chuối hột xắt mỏng ngâm nước lạnh, vắt chút chanh để có màu trắng đục mới đúng điệu!
Bún nước lèo Sóc Trăng
Một vốc tay bún trắng sợi mỏng, một nạm ghém, ít rau thơm, chan nước lèo đang sôi, bên trên là vài lát thịt đùi hoặc ba rọi, cá lóc đã có một tô bún nước lèo tuyệt hảo! Cũng có nơi tô bún còn có tôm sú, mực, ruột hàu, nghêu, huyết heo. Một số khách sành ẩm thực chỉ ăn bún với nước lèo với rau ghém và một miếng huyết heo, theo họ có như vậy mới cảm nhận được bún nước lèo ngon hay dở!
Bún cá Châu Đốc
Châu Đốc (An Giang) là xứ sở của cá đồng. Vào mùa nước nổi, nơi đây trở thành “túi cá” khổng lồ. Cá tiêu thụ tươi không hết, nên người dân làm mắm để dành ăn lâu ngày. Từ mắm đồng, người ta chế biến món bún đầu cá tuyệt ngon và rất độc đáo. Nếu đã “ngán” với những món ăn nhiều mỡ, đạm thì một lần nếm trải món bún đầu cá Châu Đốc sẽ nhớ hoài!
Mắm cá lóc, cá linh, cá rô, cá sặt, cá chèn, cá trắng… được nấu sôi cho tan hết thịt, lược lấy nước trong để nấu nước cốt. Bắp chuối bào nhuyễn và một ít giá cho vào tô. Bún ngon sắp lên trên. Thịt cá lóc luộc chín, xé miếng nhỏ bằng ngón tay phủ trên cùng. Nước cốt mắm sôi riu riu, nêm nếm vừa ăn, có dằn nghệ, riềng cho thơm chan vào tô bún. Đầu cá còn dính bộ ruột được trụng chín để riêng. Rau răm xắt nhỏ cho vào tô đầu cá. Bún mắm Châu Đốc độc đáo ở chỗ có kèm thêm đầu cá đậm đà hương vị đồng bằng.
Bún nước kèn Châu Đốc
Có thể nói Cần Thơ gần như là xứ sở của bún riêu cua, bởi đi bất cứ nơi đâu bạn cũng dễ dàng tìm được gánh bún riêu thơm ngon bốc khói dù đây là món ăn dân dã du nhập từ miền Bắc. Như tên gọi bún riêu cua được chế biến từ nguồn nguyên liệu bổ dưỡng và rẻ tiền là cua đồng. Cua làm sạch được giã nhuyễn, lọc lấy nước, bỏ xác để nấu nước dùng, khi sôi thì cho cà chua đã xào chín vào. Nồi nước dùng đẹp mắt với một lớp thịt cua và gạch cua đóng thành mảng bên trên. Bún riêu miền Nam còn có giò heo, bắp heo, huyết heo, giò lụa và ăn kèm với bắp chuối bào mỏng, ngâm nước có pha giấm cho trắng, sạch nhựa, rau sống, giá sống. Tô bún càng đậm đà nếu nêm thêm chút mắm tôm, chanh ớt…
Bún riêu cua Cần Thơ
Miền Tây Nam bộ còn nhiều món bún ngon, độc đáo khác như: bún nước kèn Châu Đốc, bún bò cay Bạc Liêu, bún cá Hà Tiên, bún mắm hải sản Rạch Giá…
Bún bò cay Bạc Liêu
Ngọc Xoàn (DNSGCT)
Bún riêu cua Sóc Trăng
Người Sóc Trăng không ai lạ gì câu chọc ghẹo của chàng trai quê dành cho "đối tượng" của mình: "Con cua càng bò ngang đám bí/ Nói với chị giờ tí ngang qua". Và cua ở đây nhiều đến nỗi được ví trong thơ, ca, hò vè: Con cua nằm ở dưới hang/ Nó nghe giọng lý kềnh càng bò lên!
Cua đồng làm hang ở các bờ ruộng, rãnh cày… tạo nên những lỗ mọi gây thoát nước và chúng hay cắn lúa non thiệt hại cho ruộng lúa. Cua cái nhỏ hơn cua đực, nhưng số lượng nhiều hơn. Mỗi sáng ra ao vườn, ruộng, chịu khó rảo vòng bờ ruộng, ao vườn là tay không cũng có thể bắt được cả giỏ cua đồng.
Bắt cua về rồi dùng sơ dừa kỳ rửa cho sạch rong rêu bám bên ngoài thân chúng. Dùng tay tách mai và yếm để riêng rồi bỏ thân cua vào cối, bỏ thêm ít muối trắng rồi giã nát. Sau khi đã giã nát mình cua thì đổ nước lạnh vào, khuấy đều và lọc lấy nước, còn phần bã mình tiếp tục giã và lọc thêm một lần nữa rồi mới vứt bã cua đi. (Có người còn tận dụng lấy bả cua này khuấy với hột vịt chiên thành những miếng chả giòn thơm, lại là nguồn bổ sung tốt cho xương cốt).
Con cua đồng.
Phần mai cua dùng muỗng nhỏ nạo lấy gạch để riêng ra chén. Lấy một, hai miếng tàu hũ cắt nhỏ, chiên vàng, hành tím xắt nhỏ, cà chua bằm nát. Bắc chảo phi hành cho thơm, trút cà chua vào đảo đều rồi cho gạch cua vào xào chung, gạch cua tan, thấm thì nhắc xuống.
Bún riêu cua.
Sau đó, lấy nước giã cua hòa thêm với nước lạnh rồi bắc nồi lên bếp để lửa nhỏ, nhớ luôn tay khuấy nhẹ, đều để cua không bị khét. Khi nào nước bắt đầu sôi thì ngưng khuấy, để lửa thật nhỏ lửa cho váng cua khỏi bị vỡ, khi váng cua đã nổi thành mảng lớn trên mặt nước thì trút gạch, cà chua, tàu hũ vào, nêm nếm lại cho vừa ăn. Có người sang hơn thì trong nồi nước súp đã nấu còn có thêm mấy khúc giò heo chặt khoanh hầm mềm.
Xếp giá sống, bắp chuối, chuối cây, cọng rau muống bào nhuyễn vô tô, gắp bún để lên trên, chan nước riêu cua vào, thêm ít ngò, quế, rau húng, ít lát ớt xắt, vắt chanh vào, ăn bún với chút mắm tôm nguyên chất.
Bún riêu cua ngoài việc ngon miệng, no lòng còn bổ sung lượng can xi quan trọng cho trẻ con còi xương hay người già gân cốt đã mỏi mòn
•
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét