Về Bến Tre nhớ ăn bánh canh thịt vịt bột xắt

(iHay) Bánh canh trong ẩm thực Việt thì đủ kiểu đủ loại, mỗi nơi mỗi khác. Người miền Tây cũng có bánh canh, trong đó nổi danh nhất là bánh canh thịt vịt bột xắt beo béo của người dân xứ dừa Bến Tre.

Ở Bến Tre, khi muốn ăn bánh canh vịt thì người ta không thích vào quán xá đàng hoàng mà chuộng bánh canh vỉa hè

Sở dĩ gọi là bánh canh bột xắt vì khi nấu, người ta phải xắt bột bằng tay, theo kiểu thủ công nhất. Để có bột làm bánh, người ta ngâm gạo cho mềm (gạo không quá dẻo), đem xay bột nước rồi cho vào túi vải dần ráo nước, đến khi chỉ còn bột tinh, dẻo mịn vừa phải. Kế đến, chia bột thành từng phần nhỏ, vò cho bột hơi dài ra rồi áp vào chai thủy tinh tròn lăn qua lăn lại đến khi bột mỏng vừa, gần khép kín đường kính chai.

Người xắt bánh canh điêu luyện chỉ cần dùng một con dao vừa phải, không cần bén, xắt bột trực tiếp trên chai, bột rơi xuống thành từng sợi, nhanh lia lịa. Sợi bánh canh vì thế không dài mà độ cỡ non gang tay, rất vừa ăn. Nhưng khi xắt bột, phải đảm bảo nước thật sôi để bột chín trong và nổi lên. Nếu nước chưa sôi già, bột sẽ nhão và rã ra, bánh canh không thành hình.

Ngoài ra, trong suốt quá trình xắt bột, người nấu thỉnh thoảng phải dùng đũa dài khuấy nhẹ để từng sợi bánh canh rời rạc rõ ràng, không đóng cục hay dính khét dưới đáy nồi. Vì trực tiếp xắt bột bên nồi bánh canh đang sôi nên người nấu bánh canh bột xắt cũng rất nhọc, mỗi lần nấu thì phải nấu cả nồi to để không… bõ công.

Bánh canh bột xắt có thể nấu với tôm, thịt giò heo, nấm, cá lóc nhưng ngon nhất là nấu với thịt vịt. Vịt dùng nấu bánh canh phải là xịt xiêm, vịt mái tơ càng ngon, cỡ 2kg/con là vừa. Vịt xiêm có thịt mềm, da căng, không hôi hay ngấy mỡ như những loại vịt khác.

Nếu chọn được loại vịt nuôi tại nhà, cho ăn lúa, được bơi tắm sông thoải mái thì càng ngon. Bởi vịt nếu nuôi “khô” hay cho ăn rau cỏ “tạp” thì thịt không ngon và mùi hôi cũng rất đậm. Nấu bánh canh vịt thì phải nấu cả con, có đủ đầu, giò, xương, cánh thì mới ngon.

Khác với nhiều loại bánh canh khác, bánh canh bột xắt có màu đục đặc trưng, đó là chất nhừ tiết ra từ bột

Trước khi nấu, người ta chặt vịt thành từng miếng vừa ăn, riêng phần đầu cổ không chặt bởi nhiều người lúc ăn, có cái thú là “gặm” riêng những bộ phận này. Sau đó, vịt được ướp với hành, tiêu, gia vị vừa ăn để một lúc rồi đem xào săn. Quá trình xào sẽ giúp vịt thơm, ngấm, thả vào nồi bánh canh cũng mỡ màng và hấp dẫn hơn.

Thường thì vịt có thể được cho thẳng vào nồi bánh canh khi bột đã vơi 1/3 nhưng cũng có thể nấu chín riêng rồi mới trút vô nồi bánh canh. Ngoài ra, cái độc đáo của bánh canh vịt còn nằm ở phần huyết vịt. Khi cắt tiết vịt, người ta cho vào đĩa khoảng một nắm nếp, rải đều, nêm nếm chút hành tiêu, nước mắm, huyết đặc lại rồi đem luộc. Trong quá trình luộc, nếp nở ra, miếng huyết cũng dẻo bùi rất ngon.

Thiên An