Bài, ảnh: Hồng Khuyên
(Dân Việt) Cùng với nấu cháo, việc chế biến gà cũng rất cần sự khéo tay. Nguyên con gà phải dùng tay xé chứ không dùng dao chặt. Bởi chỉ có xé tay mới ngon và giữ nguyên được hương vị của gà luộc và khi cho vào cháo mới thơm ngon.
Muốn nấu cháo, trước hết phải chọn gạo tẻ ngon ít tấm, nếu có tấm phải sàng sảy lấy tấm ra, còn lại gạo nguyên hột. Như vậy, khi rang gạo mới vàng đều không bị khét. Vo gạo cho sạch, đổ vào rổ tre đươn mịn cho khô nước rồi bắc chảo lên bếp, chia gạo thành từng nhúm để lửa vừa phải, dùng sạn xóc đảo liền tay cho gạo nóng đều, khô và chuyển dần sang màu hơi vàng thì trút tô hay việm sành.
Lúc này, người ta làm sạch lông con gà giò con cỡ cườm chân người lớn, mổ bụng, làm sạch lòng nhưng để nguyên hình con gà chờ ráo nước. Dùng tay chéo cánh gà lại, nhìn như con gà đang sống vậy. Nhẹ tay thả gà vô nồi nước sôi luộc cho đến khi gà chín, vớt bọt rồi vớt gà ra dĩa. Cũng nồi nước luộc gà ấy, bây giờ đổ gạo rang vô nấu cho đến khi hột cháo nở bung. Nêm nếm muối, bột ngọt, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, có người còn cho thêm nấm rơm làm sạch đã luộc sơ vào nồi cháo.
Nguyên con gà đã luộc ấy được dùng tay xé chứ không dùng dao chặt, bởi chỉ có xé tay mới ngon và giữ nguyên được hương vị của gà luộc. Phần đầu, cổ, cánh, phao câu, đồ lòng là giữ nguyên không xé. Nồi cháo nóng hổi bưng ra, cùng chén nước mắm chua với ít lát ớt hiểm, cạnh dĩa gỏi gà. Húp chén cháo nóng, nhâm nhi vài chung rượu đế giữ cái gió lồng lồng của chiều quê miền sông nước thì không gì mê mẩn hơn nữa.
Người ta cũng có thể thay gà bằng vịt xiêm, vịt ta. Có điều vịt không xé mà phải dùng dao chặt, và chất lượng nồi cháo cũng giảm đi ít nhiều.
Lúc này, người ta làm sạch lông con gà giò con cỡ cườm chân người lớn, mổ bụng, làm sạch lòng nhưng để nguyên hình con gà chờ ráo nước. Dùng tay chéo cánh gà lại, nhìn như con gà đang sống vậy. Nhẹ tay thả gà vô nồi nước sôi luộc cho đến khi gà chín, vớt bọt rồi vớt gà ra dĩa. Cũng nồi nước luộc gà ấy, bây giờ đổ gạo rang vô nấu cho đến khi hột cháo nở bung. Nêm nếm muối, bột ngọt, hành lá xắt nhuyễn, tiêu xay, có người còn cho thêm nấm rơm làm sạch đã luộc sơ vào nồi cháo.
Cháo gà xé phay.
Gà xé phay.
Trong khi chờ cháo nhừ, người ta ra vườn chặt cái bắp chuối xiêm(5), hay chuối non cao cỡ ngang tầm vai người để xắt chuối ghém. Dùng dao bén xắt thật nhuyễn chuối cây hay bắp chuối, hoặc cả hai. Chuối cây, bắp chuối thường được ngâm trong nước giấm, hay nước lạnh vắt mấy lát chanh cho chuối ghém ra hết nhựa đen. Dùng tay bóp rửa lại nước lạnh mấy lần rồi đem trộn gỏi. Đường, nước cốt chanh, nước mắm ngon, bột ngọt hòa chung trộn thành dĩa gỏi chuối ghém, trên cùng rắc thêm rau rắm xắt nhuyễn cho mặn mà hương vị.Nguyên con gà đã luộc ấy được dùng tay xé chứ không dùng dao chặt, bởi chỉ có xé tay mới ngon và giữ nguyên được hương vị của gà luộc. Phần đầu, cổ, cánh, phao câu, đồ lòng là giữ nguyên không xé. Nồi cháo nóng hổi bưng ra, cùng chén nước mắm chua với ít lát ớt hiểm, cạnh dĩa gỏi gà. Húp chén cháo nóng, nhâm nhi vài chung rượu đế giữ cái gió lồng lồng của chiều quê miền sông nước thì không gì mê mẩn hơn nữa.
Người ta cũng có thể thay gà bằng vịt xiêm, vịt ta. Có điều vịt không xé mà phải dùng dao chặt, và chất lượng nồi cháo cũng giảm đi ít nhiều.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét