Cá kho làng Vũ Đại - Vị ngon ngày Tết

BNEWS.VNLàng Vũ Đại - quê hương của cố nhà văn Nam Cao ngày nay còn được biết đến với món ăn ngày Tết rất đỗi thân quen mà cũng nức tiếng gần xa, món cá kho.

Cá kho làng Vũ Đại: Hương vị thơm ngon ngày Tết cổ truyền. Ảnh: dasavina.org

Nhắc đến làng Vũ Đại, tôi lại nhớ đến món "đặc sản tinh thần” là hình ảnh những lò gạch, vườn chuối, với anh Chí và cô Thị Nở trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao... Nhưng không chỉ có thế, làng Vũ Đại  - quê hương của cố nhà văn Nam Cao ngày nay còn được biết đến với món ăn ngày Tết rất đỗi thân quen mà cũng nức tiếng gần xa, món cá kho.

Rời xa những bộn bề của công việc, tôi cùng “người chiến hữu” lâu năm là chiếc xe Wave cà tàng để tìm về món cá trắm kho niêu đất mang thương hiệu của ngôi làng Chí Phèo – Thị Nở.

Làng Vũ Đại hay còn gọi là làng Đại Hoàng thuộc huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội khoảng 50 km. Nằm men đường tỉnh lộ 972, dọc bờ sông Châu Giang, làng Vũ Đại trải dài, với những ngõ xóm san sát nhau.

Có lẽ Tết đã đến gần, nên không khí nơi đây cũng tấp nập hẳn lên, mùi thơm của những nồi cá kho ngay từ đầu làng đã mạnh mẽ đánh thức khứu giác trong tôi. Khắp làng, đâu đâu cũng là mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, tiếng nói chuyện tất bật bên bếp lửa.

Vừa canh lửa cho những nồi cá, chị Trần Thị Thu đã làm nghề kho cá hơn 10 năm trong làng, tâm sự: muốn kho một nồi cá kho “đúng chuẩn” Vũ Đại, phải bắt cua đồng về làm tương. Có như vậy, cá kho sẽ có màu đậm đà, ngọt thịt, thơm phức với tương cua sóng sánh. Nay cũng có thể thay thế bằng nước cốt sườn lợn, trộn với cốt chanh, cốt dừa tươi.

Một gia vị truyền thống khác cũng được các “nghệ nhân kho cá” trong làng lưu truyền chính là quả chay. Phải chọn những quả chay to, phơi khô, rửa sạch để lót nồi tránh cho cá bị khê. Rồi phải kể đến là riềng củ, gừng cay thái lát mỏng, hành khô, mắm ngon, mỡ nước… cũng là những nguyên liệu không thể thiếu.

Cá kho làng Vũ Đại được kho bằng niêu đất để giữ được hương vị của cá thuần túy nhất. Ảnh: dasavina.org

Cá kho làng Vũ Đại được kho bằng niêu đất. Chị Thu cũng chia sẻ, chỉ riêng niêu kho cá, cũng là một bí quyết. Niêu mới mua về, phải “luộc” trước. Biết tôi còn băn khoăn về khái niệm mới mẻ này, chị Thu bảo, phải xát đều lá khoai ngứa bên ngoài, đổ nước vào trong, đun lửa nhỏ cho nước sôi đều, âm ỉ nửa ngày đến khi niêu chuyển màu đen sẫm mới đạt.

Làm như vậy để “tôi” luyện niêu, khiến trong quá trình kho, niêu không bị vỡ và cũng để cho gia vị ngấm trực tiếp vào cá mà không bị ngấm vào niêu.

Tiếp theo là khâu chuẩn bị cá. Nguyên liệu chủ yếu là cá trắm đen loại to 3-5kg. Cá được cắt khúc, ướp muối rồi lót lá riềng tươi, mía ngọt, chay khô cùng riềng và gừng thái mỏng xếp đều xen từng lớp cá. Để kho cá thật nhừ xương, phải om cá chừng hơn 10 tiếng cho nước cạn dần, lại nêm thêm nước chanh cho ngấm đều, ngấm kỹ.

Chứng kiến chỉ một ít công đoạn nhỏ kho cá của những “nghệ nhân kho cá”, mới thấy sự tinh tế, cầu kỳ để có được nồi cá kho ngon. Mùi cá đã thơm, vị cá lại càng hấp dẫn. Miếng cá vừa chắc, vừa mềm, vị béo ngậy, bùi bùi, lại có vị cay nóng, ấm nồng của các loại gia vị quyện lẫn…

Tết càng đến gần, trong làng Vũ Đại lại càng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn hay đem đi biếu bạn bè, người thân. Cá kho làng Vũ Đại giờ đây đã thoát ra ngoài lũy tre làng để tay người tiêu dùng cả trong và ngoài nước.

Làng Vũ Đại giờ đã không còn là ngôi làng của những lò gạch, bụi chuối, của cái nghèo, cái khổ, như trong câu chuyện của nhà văn Nam Cao mà thay vào đó là khung cảnh phồn vinh, nhà cửa san sát, ô tô, xe máy tấp nập chạy trên đường bê tông. Cuộc sống người dân ngày một khấm khá.

Thương hiệu cá kho làng Vũ Đại tới nay đã vươn mình ra khỏi lũy tre làng, trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng. Ảnh: dasavina.org

Ông Trần Văn Luận - chủ cơ sở kho cá Trần Luận, chia sẻ: Làng Vũ Đại vẫn đang còn đó nhiều người con tâm huyết, duy trì và giữ lửa làng nghề kho cá với phương châm “làm nghề nghiêm túc, đúng quy trình kho, đúng chất lượng cá”. Thực tế, nhiều cơ sở làm ăn bài bản, có cơ sở sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn vươn lên phát triển mạnh mẽ.

Nhưng Vũ Đại cũng không ngoại lệ khi có những cơ sở chạy theo lợi nhuận đã không còn giữ được cái tâm, cái nghề của mình, sử dụng cá trắm cỏ thay vì cá trắm đen để kho, bán với giá thấp hơn so với thị trường, khiến cho uy tín thương hiệu cá kho Vũ Đại bị ảnh hưởng- ông Trần Văn Luận trăn trở.

Trong bối cảnh hội nhập, thông tin về sản phẩm cá kho luôn được cập nhật trên các phương tiện thông tin, mạng xã hội; chắc chắn, cá trắm đen kho niêu của làng Vũ Đại sẽ còn gặp nhiều khó khăn khi phải cạnh tranh với nhiều sản phẩm “nhái” khác.

Tạm biệt làng Vũ Đại, tôi vẫn còn lưu luyến khung cảnh người dân ngồi bên bếp lửa kho cá ấm cúng, hương vị cá kho thơm ngậy ấy.

Thầm mừng vì thật may mắn khi ra về, tôi cũng đã kịp có được cho mình món đặc sản ấy trên ban thờ gia tiên. Hy vọng khi trở lại, làng Vũ Đại sẽ được chuẩn bị tâm thế vững chắc hơn nữa để người dân cả nước và thế giới không chỉ biết đến làng Vũ Đại qua anh Chí, cô Nở mà sẽ nhớ cả cái hương vị quê hương rất đỗi Việt Nam qua những lát cá kho bình dị./.

Đức Dũng/BNEWS/TTXVN

Thu hơn 3 tỷ đồng từ niêu cá kho đặc sản làng Vũ Đại

Với việc bán cả nghìn niêu cá kho thơm ngon, đậm vị, mỗi năm, cơ sở chế biến cá kho gia truyền làng Vũ Đại - Trần Luận thu lãi hơn 3 tỷ đồng. 

Theo anh Trần Bá Nghiệp, chủ cơ sở chế biến cá kho Trần Luận ở xóm 1, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam, cũng với cá, riềng, ớt, chanh tươi và hỗn hợp nước kho nhưng để có một nồi cá kho đúng chuẩn, đặc trưng lại là cả một nghệ thuật.

Trước hết, ở khâu chuẩn bị, niêu kho phải là loại nhập về từ vùng Nghệ An vì chất đất ở đây tốt. Khi nhập niêu, người làm phải lọc chọn những chiếc chắc chắn, kiểm tra độ bền để tránh bị nứt vỡ trong suốt 16 tiếng kho. Sau đó, người làm cho vào mỗi niêu một nắm gạo vào đun thành cháo. Việc này giúp chất hồ trong cháo bám vào khiến niêu bền hơn. Ngoài ra, củi dùng kho cá phải là củi nhãn khô để lửa cháy lâu và niêu cá có thêm mùi khói.

Niêu cá kho làng Vũ Đại được chế biến từ cá trắm đen, trọng lượng đạt 4kg trở lên. Cụ thể, cá cần phải rửa sạch trước khi mổ, hạn chế việc rửa lại sau đó khiến thịt cá mất độ tươi ngon. Đối với cơ sở Trần Luận, chủ cơ sở đã ký hợp đồng với 5 đơn vị kinh doanh cá tươi trên địa bàn để đảm bảo chủ động về nguồn cá. Ngoài ra, gia vị như riềng, chanh, ớt… cũng phải tươi, sạch.

Cá được xếp chặt vào niêu để sau khi kho miếng cá đẹp, vuông vức. Ảnh: Bizmedia.

Tới khâu chế biến, người làm lót một lớp riềng thái lát ở đáy giúp cá không bị cháy, đồng thời, làm giảm mùi tanh và tăng độ thơm ngon. Tiếp đó, cá được xếp vào niêu sao cho vừa đủ chật để cố định vị trí, đảm bảo khi kho xong, miếng cá vuông vắn, đẹp mắt. Cứ một lớp cá xếp xong, người làm lại rải lên trên một lớp gia vị gừng, riềng, hành, ớt. Cuối cùng, hỗn hợp nước kho gồm mắm, nước dùng, nước cốt cua đồng, nước xương sườn, nước cốt chanh..., pha theo tỷ lệ được đổ ngập niêu cá rồi đặt lên bếp đun.

Công đoạn kho cá được đánh giá là khâu vất vả nhất vì khi bắt đầu kho phải đun lửa thật to cho niêu cá nhanh sôi, sau đó lại hãm lửa vừa đủ để sôi lục bục trong ít nhất 16 tiếng. Suốt quá trình này, luôn có người ngồi canh để khi niêu cạn thì tra thêm hỗn hợp nước kho. Tới khi niêu cá đạt chuẩn thịt chắc, xương nhừ thì người làm tiếp tục đun cạn nước để ra được thành phẩm niêu cá kho hoàn chỉnh.

Công đoạn kho cá được đánh giá là vất vả nhất vì phải luôn có người theo dõi, tra hỗn hợp nước kho. Ảnh: Bizmedia.

Niêu cá sau khi kho phải để cho nguội hẳn rồi mới đóng gói, bỏ hộp vận chuyển cho khách hàng. Theo anh Nghiệp, đối với đặc sản cá kho này, khách hàng không nên đổ thêm nước vào niêu để đun lại vì hương vị thơm ngon sẽ bị giảm đi.

Cá kho làng Vũ Đại ngon nhất khi ăn nguội với cơm nóng. Điểm đặc biệt của cá kho Trần Luận là sau hơn 16 tiếng, gia vị đã ngấm kỹ vào từng khúc cá nên nếu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cả tuần, cá vẫn giữ nguyên hương vị.

Không chỉ bán trực tiếp cho khách hàng, cơ sở còn cung cấp sản phẩm cho một vài cơ sở nhỏ lẻ khác. Do chế biến một niêu cá mất khoảng một ngày, nên nếu kho lẻ một vài niêu thì tiền bán cá sẽ không lại với chi phí. Vì vậy, khi khách có nhu cầu, một số cơ sở nhỏ sẽ lấy hàng trực tiếp tại Trần Luận.

Cá kho thành phẩm có thịt dai, xương mềm, mùi thơm. Ảnh: Bizmedia.

Cơ sở Trần Luận sản xuất cá kho quanh năm, trong đó, dịp Tết Nguyên đán và Tết trung thu là hai mốc thời gian cao điểm, có khi đạt 1.000 niêu mỗi ngày. Vào dịp Tết Nguyên đán, cơ sở phải thuê thêm hơn 30 lao động. Ra Tết, tháng Giêng vẫn là khoảng thời gian đông khách, mỗi ngày, cơ sở có thể bán 60 đến 100 niêu. Giá mỗi niêu cá kho là 400.000 đồng tới 1,2 triệu đồng tùy trọng lượng. Ngoài ra, để thuận tiện hơn cho khách hàng, cơ sở còn thiết kế riêng sản phẩm cá kho đóng hộp nhưng chất lượng vẫn như cá kho niêu.

Hàng năm, cơ sở cá kho Trần Luận của anh Nghiệp bán khoảng 10.000 niêu cá (được chế biến từ 30 tấn cá tươi), trong đó, chủ yếu là loại niêu 2kg và 3kg (phù hợp cho gia đình mua về ăn). Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Hà Nội, TP HCM, Bình Dương, Biên Hòa, Quảng Ninh, Hải Phòng...

Quy trình chế biến niêu cá kho đặc sản làng Vũ Đại.

Từ năm 2012, nhờ có lượng lớn khách quen nên cơ sở hoạt động khá ổn định. Hiện nay, sau khi trừ chi phí nguyên liệu và trả công cho người lao động, doanh thu của gia đình đạt hơn 3 tỷ đồng mỗi năm. Số tiền này vừa để làm vốn cho việc kinh doanh vừa để đầu tư thêm cơ sở vật chất phục vụ khách hàng.

Năm 2015, sản phẩm cá kho của cơ sở được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu độc quyền. Điều này giúp thương hiệu được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay, ngoài chế biến cá kho, anh Nghiệp còn xây dựng cơ sở vật chất phục vụ ăn uống, tham quan cho các đoàn khách du lịch có nhu cầu ghé thăm, tìm hiểu văn hóa làng Vũ Đại.

Vũ Đậu

Bí quyết làm nên niêu cá kho nức tiếng làng Vũ Đại

Nhờ bí quyết riêng từ khâu chọn niêu đến cách nấu, cá kho của người dân làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) trở thành nông sản chủ lực, mang lại giá trị kinh tế cho địa phương. Mỗi năm, 20 hộ dân nơi đây bán khoảng 13.000 niêu cá.