Tinh hoa cỗ Bắc

Dù là 4 đĩa 4 bát hay 8 đĩa 8 bát thì tinh hoa và kỹ thuật nấu mâm cỗ tết Bắc đều được tập trung trong 4 chữ giò nem ninh mọc, đây là bí quyết tinh túy đơn giản mà các gia đình ở đồng bằng Bắc bộ từ xưa đến nay lưu truyền cho con cháu.

Mâm cỗ Bắc do bếp trưởng Nguyễn Đình Tuyển thực hiện

Giò nem ninh mọc

Theo nhà nghiên cứu lịch sử và ẩm thực Hãn Nguyên Nguyễn Nhã: “Do tết là mở đầu một vận hội mới, cũng là dịp đoàn tụ gia đình cả với người sống lẫn những người đã khuất, theo truyền thống, ăn tết là tính trong ba ngày và chơi tết đến ngày mùng bảy, không kể ngày 30 tết, tất niên, đón ông bà ông vải về cùng ăn tết. Ngày 30 tết cúng tất niên đón ông bà về ăn tết, cúng giao thừa; mùng một, mùng hai thì cúng và chuẩn bị món ăn mời người đến chúc tết mừng tuổi lẫn nhau, ăn lấy hên; mùng ba tết cúng hóa vàng, tiễn ông bà ông vải. Mâm cỗ mỗi ngày, mỗi miền có khác nhau. Người Hà Nội thường ăn món bún thang vào ngày mùng ba tết, vừa dễ ăn vừa tận dụng đồ ăn tết còn lại gì có thể cho vào món bún độc đáo này. Tết còn là dịp nghỉ ngơi nên hầu hết các món ăn đều là món ăn để lâu. Để chuẩn bị ăn tết, người Việt Nam thường sắm sửa dần dần trước tết có khi nhiều tuần, có khi cả tháng”.

Chọn lựa những món ăn ngon và bổ dưỡng nhưng vẫn có thể để lâu trong 3 ngày tết, trong mâm cỗ miền Bắc thường theo nguyên tắc 4 đĩa 4 bát hoặc nhà có điều kiện hơn thì con số có thể lên 8 đĩa 8 bát, không tính bánh chưng và dưa hành ăn kèm, thịt gà luộc lá chanh, trong mâm cỗ thường phải có 1 đĩa giò, một tô canh xương hầm măng khô, tô mọc (nấm thả), một đĩa nem.

Có hơn chục năm theo đuổi các món ăn Việt, hiện đang làm việc tại nhà hàng Hương Thời Gian, bếp trưởng Nguyễn Đình Tuyển cho biết: “Các món ăn trong mâm cỗ miền Bắc tập trung trong 4 chữ giò nem ninh mọc. Giò thì có nhiều loại: giò lụa, giò thủ, giò tai, là những món được làm từ thịt tươi trộn gia vị bó trong lá chuối rồi hấp, nếu làm đúng kỹ thuật thì trong 3 ngày xuân món giò vẫn ăn ngon lành.

Nem xứ Thanh, nem chua Đình Bảng, nem Yên Mô là nem thịt trộn với bì cuốn trong lá ổi hoặc lá nem, ăn dai và hơi chua chua. Có nơi thì thay thế bằng món nem Phùng, gồm thịt nạc và bì trộn thính gạo rang, thêm tỏi để sát khuẩn giúp giữ được lâu hơn.

Mọc trong mâm cỗ tết là tô nấm thả, mọc là phần thịt nạc quết với nấm và gia vị rồi nhồi vào các tai nấm hương; lấy nước luộc gà hoặc nước hầm xương, nấu hơi lúp xúp để ăn vã hoặc dùng với cơm đều được. Canh măng giò heo hoặc sườn phải nấu chung với măng lưỡi lợn, thớ măng dày và giòn, ăn ngon hơn những loại măng khác”.

Cân bằng âm dương

Có thời gian dài nghiên cứu ẩm thực Việt, vị trưởng đề án Bếp Việt Hãn Nguyên Nguyễn Nhã đang làm dự án để giới thiệu văn hóa, tinh hoa ẩm thực Việt ra bên ngoài. Ông chia sẻ: “Món ăn Việt Nam ngày xưa thật ra là vừa ngon vừa lành, cân bằng âm dương.

Thịt và các loại đạm, những món ăn nấu bị co lại, số lượng giảm đi gọi là dương thường nấu với các gia vị hoặc nấu với rau có tính âm để cân bằng, không nhiều, không ít, các món không kỵ nhau, ăn vào vừa ngon lại bổ. Trong mâm cỗ tết, giò heo thì có măng để cân bằng, gà có lá chanh, bánh chưng tính dương thì có dưa hành tính âm để chống ngán, dễ tiêu hóa, thịt có tính dương thì nấu chung với nấm, thêm các gia vị là âm để điều hòa…”.

Trong bữa cơm nhà người Bắc, ngoài các món chính giò nem ninh mọc nhất định phải có, mỗi vùng dọn cỗ còn thêm vào sản vật địa phương nơi quê nhà mình “trồng được”, càng làm bữa cơm thêm phong phú. “Ở quê nhà Ninh Bình của tôi, ngày 30 tết nhà ai có ao thì tháo nước bắt cá, nhà không có thì ra chợ mua thêm con cá, có thể chọn các loại như cá trắm, cá trôi hay cá mè hoặc cá chép nướng hoặc kho săn lại để ăn dần”, nhà nghiên cứu ẩm thực Nguyễn Nhã chia sẻ.

Trong gia tộc của nhà họ Phạm, nổi bật là nhiếp ảnh gia Phạm Văn Mùi lại lưu truyền món ăn tổ truyền khi dọn cỗ là món chả Đẩy, đặt tên theo hành động lúc làm chả. Chả còn có tên gọi khác là chả túi Âu Cơ, mô tả thành phẩm sau khi hoàn thành trông miếng chả như chiếc túi con con đựng tiền.

Con gái của ông Mùi, bà Phạm Vân Loan chia sẻ: “Món chả Đẩy trong mâm cỗ Bắc chỉ có nhà tôi làm. Tôi cũng mang món ăn này sang Bỉ, Malaysia và nhiều nước trình diễn cách thức và cho khá nhiều đại sứ ăn thử, họ đều bị hấp dẫn bởi hương vị cũng như cách làm món chả đẩy này. Các nguyên liệu cũng dễ, vỏ là lớp trứng gà mỏng, nhân bên trong là thịt heo, nấm hương, tôm tươi, hành tây cắt hạt lựu và chút tiêu, nước mắm. Dùng chiếc chảo nhỏ cỡ lòng bàn tay, quét lớp mỡ lên trên cho khỏi dính rồi tráng lớp trứng gà thật mỏng chiên cho chín, sau đó múc một muỗng nhân bỏ vào trong, dùng đũa gấp đôi lại, rồi dùng đũa kẹp hai bên miếng trứng thật chặt để tạo thành nút thắt như chiếc túi rút. Công đoạn này đòi hỏi kỹ thuật dùng đũa của người làm chả phải điêu luyện, sao cho lớp trứng mỏng bao chả không bị rách khi cuộn. Một giờ đồng hồ, tôi có thể làm được từ 60-80 chiếc chả. Lúc đi nước ngoài biểu diễn, chiên chả cho mọi người, ai cũng tò mò và thán phục kỹ thuật làm món ăn Việt, như tạo ra tác phẩm nghệ thuật”.

Những gia đình quyền quý ngày xưa, trong mâm cỗ tết còn có thêm các loại hải sản. Có thể là cá thu kho riềng, canh vi cá mập, canh bào ngư, bào ngư xào, gỏi mực rối rau củ… Ông bà ta nói “khách đến nhà không gà cũng vịt” để thể hiện sự hiếu khách, thảo thơm của tấm lòng gia chủ.

Các món ăn trong mâm cỗ Bắc dù nguyên liệu đơn giản như rau trái quanh vườn cũng được làm chỉn chu phối trộn với các nguyên liệu, đôi khi là gia vị bài thuốc, cân bằng âm dương, món ăn bổ dưỡng ngon lành để khách chủ trong những ngày đầu xuân đều hài lòng và mong cho cả năm sung túc vui vầy.

 Nguyên Trang
Ảnh: Hoàng Thụy