Mắm rươi Đông Triều

Tôi còn nhớ gần 30 năm về trước, có bác thợ mỏ Mạo Khê chuyển về công tác tại Trung ương, vào dịp hè vẫn nhớ món mắm rươi, dặn anh con trai về qua Đông Triều, đến Kim Sơn, Xuân Sơn tìm mua bằng được 1 hũ mắm rươi mang về Hà Nội…  

Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5. Mùa rươi lại về như một thứ "lộc trời" mà thiên nhiên ban cho người dân Đông Triều và mắm rươi là một đặc sản của vùng đất bãi ven sông ở Đông Triều. 

Rươi chọn để làm mắm cần chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ.

Gia đình bà Nguyễn Thị Chúc, ở khu Xuân Cầm, phường Xuân Sơn (TX Đông Triều) một trong những hộ tiêu biểu đầu tiên ở phường Xuân Sơn đã mạnh dạn làm thủ tục đăng ký nhãn hiệu sản phẩm mắm cáy, mắm rươi sông Cầm. Bà Chúc cho biết, cách làm mắm rươi cũng khá kỳ công, đầu tiên là khâu chuẩn bị nguyên liệu, đây được xem là khâu quan trọng bởi vì nếu không chuẩn bị kỹ thì mắm sẽ không được ngon. Các gia vị cần thiết là bột vỏ quýt, bột thính gạo nếp, bột gừng, muối hạt, hũ sành có nắp… Con rươi để làm mắm thì chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không mua những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon.

Thịt ba chỉ luộc chấm mắm rươi mang lại hương vị khó quên.

Sau khi sơ chế sạch rươi, đổ rươi và muối rang giã nhỏ vào bát khuấy đều rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp, sau đó mang ra ngoài phơi vài nắng. Tiếp đó mang ra vườn chôn hũ mắm rươi xuống đất, 1 năm sau mới đưa mắm lên, rót ra từng chai sử dụng hoặc múc từng bát ăn hàng ngày. Phương pháp chôn hũ mắm rươi xuống đất dân gian gọi là “hạ thổ” để lấy “âm dương”. Bởi cũng như các loại mắm khác, càng ủ được lâu thì mắm càng đậm đà, ăn càng thơm. 

Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt thêm ít chanh, thêm vài lát ớt hoặc gia vị tùy thích là có thể dùng nước chấm cho rất nhiều món ăn: Thịt lợn luộc, tái dê, thịt bê hấp, vịt quay, chả cuốn, các loại rau củ, thậm chí chỉ ăn với cơm nóng cũng khiến người ta muốn ăn mãi không thôi. Mắm rươi tươi có mùi nồng, nhiều người không quen sẽ thấy hơi khó ăn, trong trường hợp này chỉ cần chưng mắm rươi lên. Hoặc có thể cho ít mắm rươi vào nồi cá kho, thịt kho thì thơm ngon hơn.

Sản phẩm mắm rươi đóng chai của nhà hàng Lẩu rươi sông Cầm, phường Xuân Sơn (TX Đông Triều).

Có một cách ăn mắm rươi khác cho những người không ăn được mắm “sống” mà muốn thưởng thức bằng được hương vị của mắm rươi thì mang chưng lên cùng với thịt băm nhỏ như kiểu mắm tép chưng thịt. Mắm rươi chưng trộn với cơm nóng cũng rất ngon nhưng ăn theo cách này thì thường... rất tốn mắm.

Mùa rươi về vào dịp tháng 9, tháng 10 (âm lịch), mắm rươi cũng chỉ làm vào những lúc này, thường vào vụ rươi cuối năm. Mắm rươi bây giờ ở Đông Triều đã có quanh năm như mắm tôm, mắm tép bởi đã có nhiều hộ dân sản xuất, chứ không phải như trước đây, một mùa rươi được ăn vài bữa mắm rươi rồi tất cả lại phải chờ mùa rươi năm sau...

Nguyễn Xuân (CTV)

Mắm cáy Đông Triều

Đưa lên Facebook

.

.

Theo mùa vụ, trên các bãi ven sông của các xã, phường ở TX Đông Triều những sản vật rươi, cá ngần, ruốc, cáy... là những món ăn đặc sản đặc trưng của vùng đất bãi ven sông. Các món ăn này tuy giản dị nhưng cũng rất hấp dẫn. Đến TX Đông Triều, vào bất cứ nhà hàng nào, du khách đều được thưởng thức món ăn dân dã rau muống luộc chấm mắm cáy...

Cáy sông ở Đông Triều.

Mắm cáy - thứ mắm nước dân dã của làng quê ven sông, có màu nâu nâu của màu đất bãi của xứ đồng trũng được làm từ chính những con cáy - một loài giáp xác, thuộc họ cua. Cáy sống chủ yếu ở bãi ven sông và trên cả cánh đồng, chúng có thân hình rất nhỏ, màu nâu, con đực thì có 2 càng to hơn, màu đỏ. Người dân bắt cáy nhiều nhất là mùa hè và đầu mùa thu. Để bắt được những con cáy, có 3 cách: Câu cáy bằng những chiếc cần câu dài chừng 1-2m, người câu cáy buộc mồi vào sợi cước, đứng trên bờ thả cần câu có mồi xuống bãi nhử nhử, khi con cáy cắn vào mồi thì nhấc lên, bắt cho vào giỏ. Cách thứ hai là dùng lờ đơm cáy, những chiếc lờ đan bằng tre, cho mồi vào trong và đặt dưới bãi ven sông hay cạnh bờ ruộng. Sáng đặt lờ, trưa ra nhấc lên ít cũng được vài chục con. Cách thứ ba là đi móc những lỗ cáy ở ven đầm nước...

Những con cáy mang về sau khi đã được rửa sạch bằng nước muối, để một lúc cho ráo nước thì bóc hết yếm và mai. Tuy nhiên, phần gạch của con cáy nằm trong mai thì phải lấy lại. Sau đó, bỏ cáy vào cối đá rồi trộn với muối trắng theo tỷ lệ 1 bát muối, 3 bát cáy, giã cho thật nhuyễn. Tiếp sau cho gạch cáy vào và đảo đều lên, bóp kỹ rồi cho vào lọ sành hay chum vại, rắc thêm 1 lớp muối mỏng lên trên và ủ kín lại. Mang ra phơi nắng ban ngày và sương ban đêm khoảng 1 tuần là ăn được. Đó gọi là mắm cáy sổi, có màu nâu sáng.

Những lọ hoặc chum mắm được chế biến cho thêm cơm nếp cái hoa vàng, thính gạo nếp cái hoa vàng hoặc quả dứa thái lát... để tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này. Các lọ hoặc chum mắm cáy được đem để chỗ kín, nơi khô ráo, thoáng mát. Khoảng 2 tháng sau là ăn được, kỳ công hơn thì phải để đến 1 năm sau mới ăn thì nước mắm cáy có màu vàng rộm. Đây mới là nước mắm cáy tuyệt hảo, được ăn một lần là nhớ cả đời.

Rau muống luộc chấm mắm cáy rất phù hợp những ngày hè.

Khi bóc yếm những con cáy cái thường có chùm trứng nhỏ li ti, màu nâu. Lớp trứng cáy này được bóc để riêng ra chỗ khô ráo, sau đó thì đem chưng với hành khô và mỡ lợn hay dầu thực vật là có món ăn vừa thơm, vừa béo lại rất bổ. Trứng cáy còn để nấu món canh rau đay, mùng tơi cũng là món độc đáo ở làng quê. Mắm cáy chỉ thật ngon khi ăn với rau muống hay ngọn rau khoai lang sau những cơn mưa rào mùa hạ, hái về và luộc. Khi ăn, đập mấy lát tỏi khô, vài lát ớt tươi và vắt chanh vào thì bát nước mắm cáy vàng rộm sẽ sủi bọt và toả mùi thơm nức mũi.

Ở xã Yên Đức, ngoài gạo nếp cái hoa vàng còn có đặc sản rau muống. Rau muống thì ở đồng đất xã Yên Đức được đánh giá là ngon nhất vùng bởi vị trí của xã nằm tại ngã ba sông Đá Bạc là vùng đồng đất trũng chua có độ pH cao. Đặc trưng của cây rau muống nước ở Yên Đức là được trồng quanh năm, rau thon nhỏ, dài và thân rỗng. Khi luộc chín hoặc xào kỹ, nấu canh, thậm chí cho vào nồi lẩu, thì rau muống vẫn cứ giòn và mềm, có vị ngọt chứ không nhũn như rau muống các nơi khác.

Nguyễn Xuân (CTV)