Món ăn gói ghém tâm tình của người dân vùng cửa biển

Nem chạo hay còn gọi là nem thính, không chỉ là món quà dân dã mà còn gói ghém cả tâm tình của những người con vùng cửa biển Quảng Yên.

Bà Yên đang bán nem cho khách.

Nem chạo là món ăn chơi, nhưng cũng là món ăn no và mang một dư vị hết sức đầm ấm. Nem chạo của Quảng Yên đặc biệt hơn hẳn nơi khác ở nước chấm và cách làm. Bà Nguyễn Thị Yên (79 tuổi, khu 8, phường Quảng Yên), người có kinh nghiệm và làm nem chạo “nức tiếng” trong vùng, cho biết: Gia đình tôi đã 7 đời làm nem chạo. Mẹ tôi ngày trước thường làm nem chạo và bán tại một số chợ ở Uông Bí, Hạ Long. Về già, mẹ tôi đã truyền nghề cho tôi. Hiện nay, tôi cũng truyền nghề cho cháu tôi.

Nguyên liệu để làm món nem chạo cũng không mấy cầu kỳ, quan trọng là phải lựa chọn được đồ tươi, ngon để đảm bảo nem làm không bị hỏng. Tất cả các nguyên liệu được sơ chế rất kĩ và không sử dụng chất bảo quản. Bà Yên cho biết: “Quan trọng nhất để làm nem chạo ngon là cách sơ chế và pha nước mắm. Nước mắm là một trong những gia vị làm nên “linh hồn” của món nem chạo. Ăn nem với nước mắm thì mới có được cảm giác ngọt, bùi, béo béo của nem chạo và một số gia vị khác. Nguyên liệu chủ yếu làm nem chạo là bì lợn, mỡ phần, thính, lạc. Gia vị đi kèm có thể kể đến lá sung, lá cách, húng quế, húng bạc hà, rau răm, đinh lăng, lá ổi, khế chua...

Nem chạo không chỉ là một món ăn ngon, mà còn được đưa vào chương trình OCOP.

Anh Vũ Trung Thành, phường Quảng Yên, cho biết:  “Mỗi khi gia đình có khách, tôi hay ra quán bà Yên để mua nem. Nem ở đây ngon, có uy tín, đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm”. Nem chạo được bán rất nhiều nơi ở Quảng Yên, mỗi nhà một bí quyết, nhưng đều thơm ngon. Nếu ai một lần thưởng thức món nem này hẳn sẽ không thể nào quên vị bùi bùi của bì lợn quyện trong thính. Điểm đặc biệt nữa của món nem chạo này chính là rất nhiều bì thịt nạc ba chỉ và bì nạc vai. Vị ngọt tự nhiên từ bì thịt được ngấu khi ăn kèm với lá sung và lá đinh lăng khiến thực khách ăn mãi mà không chán.

Cũng theo bà Yên, nguyên liệu để làm món nem chạo nhất thiết phải là từ giống lợn ỉn đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn, nuôi bằng cám gạo, bèo cái, rau chuối. Nên chọn phần bì lợn ở lưng hay ở hai bắp đùi của lợn, vì bì chỗ đó giòn và săn nên khi làm nem ngon. Bì lợn mua về cạo sạch lông, lọc sạch mỡ, rồi đem rửa với nước muối ngâm, sau đó xả lại với nước sạch để ráo nước. Cho bì vào luộc chín, dùng dao sắc thái bì chỉ tầm 0,2cm. Mỡ phần cho vào tô riêng rồi ướp muối, rượu, đường cho mỡ thêm trong và giòn hơn. Mỡ phần thái nhỏ để ráo. Gạo cho vào chảo rang khô cho đến khi hạt gạo chuyển sang màu vàng là được, sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Lạc cũng làm tương tự như gạo. Khi ăn, trộn đều các nguyên liệu bì lợn, gạo rang, lạc rang và mỡ phần thái chỉ. Các loại rau sống đem rửa sạch và để ráo.

Công đoạn cuối là mắm. Mỗi cơ sở làm nem ở Quảng Yên có bí quyết pha nước mắm riêng. Bởi nước mắm có ngon thì món nem chạo mới ngon được. Pha nước chấm cũng không cầu kỳ, chủ yếu là gia giảm những nguyên liệu, gia vị phù hợp, tỉ lệ thích hợp thì nước mắm sẽ ngon. Nên pha nước mắm theo tỉ lệ vàng: 1chua, 1 ngọt, 1 mặn. Đầu tiên cho nước mắm nguyên chất vào bát, tỏi bóc vỏ và hơ qua lửa để tỏi có độ cay tuyệt đối, ớt cũng nướng qua lửa để tinh dầu cay trong ớt được ra hết. Tỏi, ớt băm nhuyễn cho vào nước mắm, sau cùng là vắt chanh, hoặc giấm vào nước chấm.

Với nem chạo Quảng Yên, thực khách sẽ ăn bằng... tay. Dùng bánh tráng dẻo, gói nem với các rau sống, chấm vào bát nước mắm điểm vài lát ớt, thực khách có thể ăn mãi không biết ngán. Nem chạo không chỉ là một món ăn ngon, mà còn được đưa vào chương trình sản phẩm OCOP của địa phương như là một thế mạnh để phát triển kinh tế cho các hộ dân nơi đây.

Long Vũ (CTV)