Những món ngon từ con cá chuồn ở xứ Quảng

Với người dân miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, cá chuồn là một trong những món ăn ưa thích và đã được nâng lên hàng đặc sản địa phương.

Mùa đánh bắt cá chuồn thường rộ lên vào đầu hè, khoảng tháng ba, tháng tư Âm lịch. Cá chuồn có thể chế biến nhiều món ăn như nấu canh chua, canh với mít non, chiên sả bằm, nướng giấy bạc… hoặc làm mắm thính để ăn vào mùa mưa bão.

 

Cá chuồn có thể "bay" như chuồn chuồn

Cá chuồn thuộc họ cá bay được, họ Exocoetidae. Đây là loại cá nước nổi, sống trong tất cả các đại dương, đặc biệt là ở các vùng biển nhiệt đới, ấm áp như nước ta. Cá thân thon dài, hơi nhiều xương với đặc điểm là vây ngực và lưng rất lớn giúp cá bay lên khỏi mặt nước cả chục mét. Vì cá bay khỏi mặt nước nên người Hy lạp cổ đại đặt tên cá chuồn là exocoetidae, nghĩa là “ngủ ở ngoài nước”.
Cá chuồn có thể chế biến nhiều món ăn ngay như nấu canh chua, canh với mít non, chiên sả bằm, nướng giấy bạc… hoặc làm mắm thính để ăn vào mùa mưa bão.

Dưới đây là ba món cá chuồn người đất Quảng thích dùng:Có lẽ vì cá chuồn nhiều xương, người Bắc và Nam không mấy ưa chuộng. Nhưng với người dân miền Trung, đặc biệt vùng Quảng Nam- Đà Nẵng, cá chuồn là một trong những món ăn ưa thích và được nâng lên hàng đặc sản.
Cá chuồn nướng gập
Đây là món cá chuồn khá ngon, tinh túy của người xứ Quảng. Một số tài liệu hướng dẫn du lịch còn đánh giá món Cá chuồn cồ nướng là đặc sản địa phương, sánh cùng Bò né Cầu Mống, Bắp Hội An, Khô mè Cẩm Lệ, Mứt biển Nam Ô…

 

Cá chuồn “cồ” nướng: đặc sản Đà Nẵng.

Cá mua về, rửa sạch, cắt đuôi, chặt bỏ vi và cánh, móc mang rồi đánh vảy thật kỹ. Mổ phanh bụng cá, bỏ ruột, cạo cho hết nhớt và gân máu rồi ngâm nước muối khoảng mười phút. Vớt cá ra rửa lại với nước sạch, để cho ráo. Bẻ gập cho xương sống khoảng giữa sống lưng con cá gãy lìa để có thể gập lại một cách gọn gàng. Chuẩn bị hỗn hợp gia vị gồm: củ nén, nghệ tươi giã dập, sả băm nhỏ, một ít muối, đường, tiêu, bột ngọt….
Mở bụng cá ra, cho hỗn hợp gia vị vào rồi gập lại. Ướp khoảng nửa giờ sau cho cá “định dạng” và ngấm đều. Sau đó kẹp vào vỉ nướng và đưa lên bếp than hoa nóng từ tốn, riu riu cho cá chín đều. Chốc chốc lại phết hỗn hợp dầu ăn và gia vị phía ngoài cho màu sắc thêm đậm đà và tăng hương thơm cho món cá nướng.
Khi con cá chuồn gập nướng đã chín vàng, tỏa ra mùi thơm, là có thể dùng được. Cá chuồn nướng có thể ăn với cơm hay làm mồi nhắm. Dân “lưu linh” rất thích cái đầu cá chuồn, cho nên có câu: “Trăm mâm cẩn sui, không bằng cái mui cá chuồn”!
Mít non kho với cá chuồn

 

Mít non kho với cá chuồn.

Cá chuồn tươi, chặt bỏ vây vi, móc mang, mổ ruột, làm sạch vảy. Rửa sạch, để cho ráo. Bẽ gập con cá chuồn lại và nhét hỗn hợp gồm hành hương giã nhỏ, sả vằm, ớt trái, muối, tiêu… vào bụng cá rồi lấy dây hành buộc lại.Mít dùng để kho cá chuồn phải là mít non, để vừa mềm thơm và không xơ cứng. Mít thường được cắt từng miếng bằng ngón tay cái để dễ kho thấm tháp và vừa gọn miệng ăn. Cho cá vào chảo, châm nước, gia vị vào. Kho vừa lửa, đến lúc hơi cạn nước và bốc mùi thơm là dùng được.
Xứ Quảng vào hè, miền núi có rất nhiều mít, vùng biển lại thu hoạch lắm cá chuồn. Người Quảng ai cũng biết, quen ăn và thuộc lòng câu ca “vinh danh” cho món ngon mộc mạc quê hương:
"Ai về nhắn với bạn nguồn/ Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên"
Mắm thính cá chuồn

 

Mắm thính cá chuồn.

Thính là một phụ gia quan trọng trong chế biến một số thức ăn Việt Nam, đặc biệt là làm các loại mắm thính. Thông thường thính được làm bằng gạo rang vàng rồi giã mịn. Cũng có thể làm thính bằng bánh tráng, ngô bắp hoặc mè vừng rang vàng giã mịn.
Người Quảng ăn mắm thính cá chuồn không chỉ những ngày mưa gió, thực phẩm hiếm khan, mà còn ăn trong cả những ngày trời đẹp, ăn thưởng thức đặc sản như người Nam ăn lẩu mắm hay kho quẹt.
Cái ngon, độc đáo ở đây là cách chưng mắm thính cá chuồn. Vì con mắm đã “ngấu” (chín) với nồng độ muối cao, nên khi chưng chỉ cần nêm nếm một ít gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, ớt tươi, vài muỗng dầu ăn... rồi đem chưng cách thủy.
Mắm thính cá chuồn có thể ăn đơn lẻ với cơm nóng hay kèm thêm các món ăn khác như đu đủ kho, thịt heo…

Theo TS.BS Trần Bá Thoại (Dân trí)

Dân dã món canh cá chuồn nấu mít non

Bài, ảnh: Thái Mỹ

(Dân Việt) “Ai về nhắn với bạn nguồn/ mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”. Câu hát của người dân xứ Quảng được truyền từ bao đời nay, chứa đựng tình cảm sâu sắc của người miền biển gửi về vùng thượng nguồn sông nước.

Mối lương duyên giữa cá chuồn, mít non không biết có từ bao giờ, nhưng ngay từ nhỏ, tôi đã được ăn món cá chuồn kho mít non rồi. Ngày ấy khi những cánh hoa gạo bung nở đỏ rực sân đình, tiếng chim tu hú kêu ở bãi bồi ven sông thì cá chuồn xuất hiện ở chợ làng.

 

Cá chuồn đã làm sạch.

Mẹ tôi ra chợ mua cá về làm sạch, rồi ra sau vườn hái trái mít non, cắt khúc đem kho với cá. Cứ tưởng do đời sống nông thôn còn vô vàn khó khăn, không tiền chạy chợ mua thịt cá nên kho trộn với mít để cả nhà ăn cho lợi thực phẩm, nhưng sau tôi mới biết chế biến theo kiểu này thì cả cá, lẫn mít đều rất ngon.
Bên cạnh cá chuồn kho mít non bà con xứ Quảng còn rất ưa thích bát canh mít non cá chuồn. Không như các loại cá khác có quanh năm ở chợ, cá chuồn chỉ đánh bắt được vào độ chớm hè đến giữa năm. Chế biến cá chuồn có nhiều cách, nhưng theo giới sành ăn thì gỏi cá chuồn và canh cá chuồn nấu mít non là thú vị hơn cả.
Ở Đà Nẵng, khi đến mùa cá chuồn, chỉ cần tạt vào vài chợ đều rất sẵn, nhưng đa số chị em nội trợ lại thích mua hải sản tại chợ Đống Đa.
Cá chuồn tươi được làm sạch, để ráo nước rồi cắt từng khúc chừng lóng tay, ướp gia vị, nước mắm cho thấm rồi mới khử dầu phụng um. Khi cá thật chín mới đổ nước sôi vào. Đợi cho nước sôi thêm chừng 5, 7 phút thì bỏ mít non đã được cắt lát vào nồi. Mít non rất dễ chín nên chị em đầu bếp phải theo dõi độ nước sôi để tắt lửa, nếu mít chín quá sẽ nhũn, không còn độ giòn của miếng mít.

 

Tô canh cá chuồn nấu mít non.

Có người bảo nồi canh cá chuồn, mít non phải cho nhiều vị cay để xoá bỏ mùi tanh của cá nhưng không hẳn thế, cay nhiều hay ít còn tuỳ theo khẩu vị của từng người. Món canh mít có nhựa cùng mùi thơm nhè nhẹ của mít sẽ đánh tan ngay mùi tanh của cá.
Cá chuồn có nhiều ở các vùng biển, nhưng cá chuồn được đánh bắt ngoài khơi vùng biển Cù Lao Chàm, Hội An bao giờ cũng ngon hơn nơi khác. Lý giải điều kỳ lạ này, có người bảo cá ngon là do được sinh tồn trong một vùng nước phù hợp với môi trường sống của chúng? Điều này tuy chưa đủ căn cứ khẳng định, nhưng tôi vẫn thấy một thực tế cá chuồn từ Hội An mang ra Đà Nẵng tiêu thụ bao giờ cũng được người mua “nghiền” hơn.
Mùa nắng nóng hầm hập ăn gì cũng ngán, nhưng có nồi canh cá chuồn, mít non để chan, húp thì hấp dẫn vô cùng. Nếu lại vào giữa mùa cá chuồn thì nồi canh càng hấp dẫn, vì lúc đó bụng cá đã no trứng. Và chưa thấy trứng loại cá nào dưới biển lại ngon mà “qua mặt” được trứng cá chuồn.