Lòng cá mú nghệ - món ăn dân dã được săn đón ở thành thị

Trong dòng cá mú, cá mú nghệ có kích thước lớn nhất, có thể dài đến 2,7 mét và nặng tới 600 kg.

Thông thường, cá mú nghệ sống nơi rạn san hô, là loài cá dữ và khỏe, trọng lượng trung bình một con 10-30 kg. Cá mú nghệ ngon nhất phải kể đến những con đánh bắt từ vùng biển Cam Ranh hoặc đảo Trường Sa.

Cá mú nghệ có kích thước lớn nhất trong dòng cá mú.

Cá mú có giá trị dinh dưỡng cao,, Trong đó, bộ lòng cá vừa là món ăn ngon vừa là đặc sản quý hiếm. Vì lẽ, cá loại nhỏ khi ăn thường vứt bỏ nội tạng, phải là dòng cá lớn mới có đầy đủ tim gan, bao tử, ruột, cỗi, bong bóng. Có loài cá, người ta ăn cả bộ lòng không bỏ thứ nào, nhưng có loài thì chỉ lấy gan. Bộ lòng cá có thể nặng từ vài lạng hoặc cả cân.

Ở những thành phố lớn hiện nay, cá mú nghệ được bán trong nhà hàng và món lòng cá mú nghệ trở thành đặc sản. Vì trọng lượng của cá to, người ta phải xẻ thịt để bán lẻ và tiêu thụ hết trong ngày mới đảm bảo độ tươi ngon. Do đó, cá mú nghệ chỉ được bán trong những nhà hàng hải sản lớn, còn quán nhỏ và bình dân hiếm khi kinh doanh mặt hàng này, nếu có thường là những khứa thịt đông lạnh chứ không có bộ lòng.

Tuy nhiên, muốn thưởng thức lòng cá mú nghệ cũng không phải không thể. Một số nhà hàng lớn tại TP HCM như Rạn Biển có 8 chi nhánh với số lượng cá xẻ thịt hàng ngày từ 2 đến 3 con nên vẫn có vài bộ lòng cho những khách đặt trước.

Chế biến lòng cá tuy dễ mà khó.

Làm lòng cá đơn giản, không sơ chế cầu kỳ, các bước thực hiện cũng như lòng heo, lòng bò. Trước tiên, mổ lòng ra cạo sạch, dùng muối chà xát nhiều lần thật kỹ, rửa hết chất nhờn rồi tiếp tục luộc lòng trước khi nấu. Cũng thực hiện công đoạn luộc nhưng đầu bếp phải biết giữ lửa đến độ vừa chín.

Có nhiều cách để chế biến lòng cá, đơn giản thì lòng xào lăn, xào nghệ... cầu kỳ hơn thì nấu canh chua, nấu lẩu... Món lòng cá mú nghệ om dưa với vị thanh ngọt từ cá hòa quyện chất chua dịu của dưa muối và nước dùng, mang lại cảm giác thú vị cho thực khách.

Không cứng như lòng bò, dai như lòng heo, ỉu mềm như lòng gà, vịt... bao tử cá mú khi nhai nghe sần sật, cồi tim cá vừa cứng vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dai, gan, trứng lại bùi béo...

Nhai chậm rãi để hưởng thụ cái ngon của cá.

Không riêng gì lòng cá, thịt cá mú nghệ có vị ngọt đậm đà với lớp da béo, giòn, thớ thịt dai trắng phau, hương cá thơm, càng nhai càng ngọt mà không ngấy. Món sashimi cá mú nghệ được cắt lát ăn kèm đầu hành ướp lạnh, hay cá mú nghệ nướng muối ớt, cá mú nghệ nấu cháo, lẩu...đều có nét hấp dẫn riêng.

Kim Ngân

Rạn Biển 3: 12 Nguyễn Hữu Cảnh, P.19, Quận Bình Thạnh, TP.HCM

Rạn Biển 7: 22 Võ Văn Tần, P.6, Quận 3, TP.HCM