Món ngon Quảng Nam thèm... ừng ực

(iHay) Hạ tuần tháng 3.2013 ., tỉnh Quảng Nam  tổ chức Ngày hội Du lịch Quảng Nam. Câu slogan của tỉnh là “Quảng Nam: Một điểm đến, hai di sản”.

Đúng như câu slogan nói, Quảng Nam có hai di sản văn hóa vật thể của nhân loại được tổ chức UNESCO công nhận. Một là khu đền tháp Mỹ Sơn (huyện Duy Xuyên) - biểu trưng của văn minh lúa nước phương Đông, với trên 1.300 năm tuổi. Hai là khu phố cổ Hội An - biểu trưng của phong cách văn hóa Hoa Nam kết hợp cùng văn hóa Nhật Bản và văn hóa Việt Nam, với trên 300 tuổi.

Cả hai đều là di sản văn hóa quý giá của nhân loại; được du khách và các nhà nghiên cứu quốc tế rất mến mộ, tôn vinh. Bạn đã bao giờ đi du lịch về Quảng Nam chưa nhỉ? Bên cạnh văn hóa, tôi xin giới thiệu với các bạn thêm về một vài món ăn ngon rất phổ thông và dân dã của miền đất này để các bạn thưởng thức. Những món ăn này cơ bản không có trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Chúng chỉ có trong những nhà hàng bình dân, vừa phải túi tiền hoặc trong nhà của bà con (nếu các bạn đi du lịch homestay hoặc may mắn được mời ăn đám tiệc ở nhà). Xin mời các bạn... tưởng tượng.

Minh họa: DAD

Ram Quảng Nam. Bà con Nam bộ gọi là chả giò thì bà con quê tôi gọi là ram. Bánh tráng gạo Quảng Nam thoa sơ nước cho mềm mình, cắt vuông vức. Một lát thịt heo ba rọi tươi, một con tôm tươi, một củ hành trắng bỏ vào gói chung trong bánh tráng. Cho cuốn ram vào chảo dầu phộng (người Quảng Nam gọi là dầu phụng) hoặc mỡ, để nhỏ lửa chiên vàng khoảng mươi phút. Chấm nước mắm ớt tỏi cay, ăn với rau sống. Nước mắm Quảng Nam làm theo công thức: giã nhuyễn một củ tỏi với hai trái ớt sừng trâu xanh, vắt một lát chanh, cho vào hai muỗng nước mắm nhỉ. Cuốn ram thơm phức, nước mắm cay sè, bảo đảm rất vinh dự cái miệng. Bạn nào ăn không thấy ngon, cứ kêu Sao Biển mà cự!

Nây heo nướng. Trong đám giỗ, hên lắm mới được ăn món này. Con heo cỏ Quảng Nam nuôi sáu tháng, chỉ nặng... 30 ký giác. Mổ lấy phần nây - thịt từ ngực đến bụng con heo, được một miếng thịt ba rọi. Người ta rửa sạch nây; giã tiêu xanh, ớt, tỏi, lá gừng, lá chanh, củ nghệ... xoa vào bên trong. Nây heo được cuộn tròn theo một khúc thân cây chuối, siết dây kẽm, nướng trên than hồng. Nướng đến đâu, phết mật ong lên da nây tới đó. Da nây trên lửa ngả sang màu hổ phách. Chấm nước mắm ớt tỏi, ăn khơi khơi với rau sống và bánh tráng, không có món thịt quay nào bằng. Heo sữa trong nhà hàng, xin lỗi, không bằng nây heo nướng.

Canh hến. Bạn về Hội An, Duy Xuyên buổi sáng, nhớ mua theo... một cái bánh tráng nướng. Con hến ở hạ du sông Thu và sông Ly Ly chỉ nhỏ hơn cái đầu mút đũa, được bà con nấu vừa xong là gánh bán lưu động. Bạn đừng vào hàng quán, cứ lựa một bóng cây đứng đó, thế nào bà con cũng đi ngang qua đó bán. Mua một tô canh hến vài chục ngàn đồng, bạn có được hến ở phía dưới, phía trên là nước hến với hành xanh, ớt xanh. Nên ngồi bên đường, chống một chân lên mà ăn để thưởng thức trọn vẹn cái hồn dân dã của nước ngọt, hến thơm. Nếu có được nửa chén cơm nguội thì tuyệt nhưng chắc bạn khó mua ra cơm nguội. Không ngon, kêu Sao Biển mà cự!

Cá dìa nướng. Bạn về chơi Tam Kỳ, chọn một nhà hàng bình dân, kêu món này. Con cá dìa sông Trường Giang khoảng 400 gr, hấp thụ âm dương nhị khí, thịt săn chắc và thơm, đã đạt đến mức lô hỏa thuần thanh. Nhà hàng làm sạch cá dìa, nướng trên than hồng. Bạn chỉ cần gạt bỏ da cá, lấy thịt cá trắng tươi cuốn với cải bẹ xanh và bánh tráng, chấm nước mắm tỏi ớt. Nếu không có cá dìa, bạn hãy gọi tạm cá căng hay cá hanh, cá hồng. Tuy nhiên, ăn qua ba con cá này dù tươi ngon đi nữa, khí tượng đã suy bại hết ba phần (so với cá dìa). Bảo đảm cá dìa nướng ngon tuyệt.

Cá khế kho dưa. Ba tiệm cơm ở Tam Kỳ có món này. Xắt một quả dưa gang muối, vắt sạch nước, kho với vài lát cá khế. Người Quảng Nam kho cá giản dị, không dùng nước màu như bà con Nam bộ. Cá ướp nước mắm ngon, tiêu Tiên Phước, bột ngọt, tí muối, vài trái ớt, một chén nước, bỏ chung dưa vào kho trong 15 phút, để lửa liu riu. Nếu không có cá khế, bạn hãy gọi cá thu hoặc cá ngứa. Khí tượng cá thu và cá ngứa không bằng cá khế. Món này không đủ cơm mà ăn.

Sò điệp, cá cu và cháo hàu. Nếu các bạn đi chơi biển Cửa Đại (Hội An), Tam Thanh, Tam Thăng (Tam Kỳ) hay Biển Rạng (Núi Thành), xin mời vào các hàng quán bình dân. Các bạn gọi cho ba món: sò điệp nướng, cá cu hấp và mỗi người một chén cháo hàu. Sò điệp nướng trên than hồng, thoa mỡ hành thơm phức, ngọt lịm. Cá cu cuốn bánh tráng, cải bẹ xanh. Tên con cá này tuy tục tĩu (như cá chim!) nhưng phẩm chất thì sáng rực rỡ; thơm, ngọt và bùi. Sau cùng, bạn chơi một chén cháo hàu. Bảo đảm đêm ấy, nhất dạ tam giao. Ăn ba món này mát đến ba năm khỏi đội nón (nhưng nhớ đội mũ bảo hiểm khi đi xe gắn máy).

Các món trên là món đồng bằng. Bây giờ, xin mời các bạn ăn món nguồn, tức là các món ngon vùng rừng núi.

Gà Đèo Le. Các bạn lên Đèo Le (Quế Sơn) mà không thưởng thức món gà ở đây là một thiếu sót nghiêm trọng trong sự nghiệp ăn uống. Con gà đang chạy chơi trên núi, bị chủ gọi về, nhử bắt làm thịt! Nếu các bạn đi bốn người, xin kêu một con luộc, một con nướng. Gà làm xong, chỉ nặng khoảng 300 gr. Người ta ướp lá chanh, lá sả; nướng con gà trên than hồng và dùng kéo cắt ra từng miếng. Gà luộc cũng vậy. Bạn phải dùng tay cầm từng miếng thịt chấm muối ớt, ăn với rau răm. “Lái xe, vi tính, thịt gà/ Gặp ba món ấy đều là dùng tay” - ca dao đời mới Quảng Nam nói như vậy. Ăn xong, mỗi bạn còn được một chén cháo nấu với lòng gà nhỏ xíu.

Cá niên nướng. Loại cá này tướng mạo gần giống cá đối; có nhiều ở Trà My, Tiên Phước, Hiệp Đức, Quế Sơn, Nông Sơn (năm huyện ven đầu nguồn sông Thu). Cá niên tươi rói, cấm không làm gì hết, kính cẩn nướng trên than hồng. Cá chín thơm phức, mùi thơm lan tỏa bảy xã cũng nghe. Cá nóng hổi, bóc ra chấm muối ớt. Ăn luôn cả bộ ruột nghe vị đăng đắng. Ghi chú: Bạn có thể đi ghe, mua cá niên nướng giữa trời.

Tôm đá rang mỡ tỏi. Ở các huyện miền núi lưu vực sông Thu, sông Tiên và sông Tranh, có loại tôm sống trong hốc đá, gọi là tôm đá. Nó thuộc giống tôm càng nhưng con nào cũng chỉ nhỏ bằng ngón tay út và đều trân một cỡ. Bà con bắt nó bằng vợt hoặc bằng tay. Tôm nhảy soi sói, cấm làm gì hết, bỏ vào chảo mỡ nóng khử tỏi, rang lên, thêm chút muối, chút bột ngọt. Tôm chín, da đỏ au như da cà chua chín. Bạn cứ... bốc ăn khơi khơi, cấm dùng thêm với món gì khác ngoài rau thơm. Vỏ tôm giòn, thịt tôm ngọt và thơm.

Cá bống Phú Ninh chiên xù. Đây là cá bống hồ Phú Ninh (huyện Phú Ninh) được bà con đánh bắt, nhỏ cỡ bằng ngón tay út. Cấm động đậy đến thân thể con cá bống. Bắc chảo mỡ nóng, khử ớt tỏi, cho vào chiên ngay, nêm muối, bột ngọt. Cá bống vàng ruộm, chấm nước mắm, ăn cơm. Cả huyện Phú Ninh, chỉ có một nhà hàng không tên bán món này.

Trên đây là những món ăn dân dã, ngon, bổ rẻ, an toàn vệ sinh mười phần. Theo sự... nghiên cứu của tôi, Tần Thủy Hoàng đế, Lưu Bang, Lyndon Johnson, Roosevelt... chưa hề được ăn các món này. Ăn được ba bốn món trong danh mục trên, bảo đảm bạn sẽ thấy cuộc đời thật ngon lành, xin hẹn ngày tái ngộ Quảng Nam ăn nữa!

Vũ Đức Sao Biển