Thèm canh chua cá cóc

Cá cóc nấu chua ngon nhất là ngồi nhâm nhi vảy cá, vảy càng dày càng ngon.

Cá cóc chẳng có chút quan hệ bà con nào với một loài động vật da xù xì, nhìn vào thấy ghê ghê và mật gây ngộ độc chết người, tuy rằng được coi là cậu ông trời. Nhiều người không quen, chưa “vị phạm”, nghe nói cá cóc, ngỡ đâu nó cũng anh em chú bác gì với cậu ông trời, nên không dám ăn. Là coi như bỏ qua một món giang hào đang ngày càng nhiêu khê để tìm.
Cá cóc chuẩn bị cho món canh chua. Ảnh: Lê Tới Người ăn quen không khỏi lâu lâu thương nhớ món cá ngon, nhưng chẳng biết tìm đâu ra. Quen hơi rồi, mới hay phận cóc đang trèo cao, đang hiếm hoi.
Cá cóc sông Tiền, sông Hậu chẳng còn mấy. Lại là loài có lẽ có vòng đời dài nên lâu lớn, chẳng sanh lợi, chẳng ai chịu nuôi. Tội nghiệp mấy nhà khoa học bỏ công thuần dưỡng hàng chục năm nay.
Bây giờ, thèm loại cá chép sông Mekong này, chỉ còn trông vào nguồn cá từ bên Campuchia đổ về.
Và bây giờ, thèm canh chua cá cóc không phải mắc công “lăn” xuống tận quán Tân Tân tuốt dưới Vĩnh Long, như ông bà ta dạy “muốn ăn phải lăn vào bếp”.
Nhất là đang mùa nước nổi, tuy năm nay ngắn hạn, vẫn có điên điển.
Ông Hải, chủ quán Làng Nướng Nam Bộ trên đường Nguyễn Thị Diệu, cho biết ông vẫn lấy cá cóc từ miệt An Giang (nguồn từ Biển Hồ Campuchia) lên.
Đến chỗ ông mùa này, có thể thưởng thức cá cóc nấu chua bông điên điển, rau nhút, dọc mùng, so đũa. Cá cóc nấu chua ngon nhất là ngồi nhâm nhi những cái vảy của nó. Mỡ cá thì độ béo chẳng bao giờ cao và cũng chẳng lo cholesterol xấu, sựt sựt. Thịt cá ngọt, mềm, hơi béo một chút. Vả, dầm phải đúng mắm tự nhiên, nhược bằng mắm giả, mắm độ bằng đường hoá học, coi như hỏng món ăn.
Cá cóc nướng. Ảnh Lê Tới Cũng có thể cầu kỳ hơn, yêu cầu quán "khò" sơ các lát cá co da, để khi nấu, miếng da cá béo và thơm hơn.
Nhưng cũng tuỳ cái duyên để có thể tao ngộ con cá cóc vảy dày hay mỏng. Không cứ cá lớn thì vảy dày. Vảy dày ăn ngon hết chỗ chê – đó là thứ hương sắc rất riêng tạo nên tiếng tăm cho con cá miền sông nước Mekong và Biển Hồ.
Đem nướng lên lại tạo ra một thứ vị khác. Da cá nướng khác với vảy cá canh chua. Nướng khiến cho mỡ cá qua lửa thơm hơn. Ăn cả miệng và mũi, và mắt khi miếng da được xát gia vị vàng ươm. Chỉ có điều đáng tiếc – không thể mười phân vẹn mười - thịt cá thuộc họ chép này nhiều xương dăm.
Người miền Tây còn nấu nhiều phiên bản khác như kho, quay. Muốn ăn, nên dặn quán trước.

Theo 24h

Về miền Tây ăn cá “cậu ông trời”

Lũ về, ruộng đồng, sông rạch miền Tây nhiều cá, tôm hơn. Song, có những loài cá quanh năm vẫn được xếp là đặc sản hàng “anh chị”. Đó là giống cá hô, cá ngát hay cá cóc - nghe tên đã thấy lạ.

Cá cóc ngày xưa có rất nhiều ở vùng ĐBSCL, nay là hàng hiếm. Cái tên của loài cá này cũng gợi tò mò thú vị: Bình dân, chân chất như tính cách người dân xứ đồng bằng.

Cá cóc cùng loài với chép, nhưng mình thon dài, thường sống ở vực sâu, nước xoáy, trụ cầu, bến phà thuộc sông Tiền, sông Hậu như đoạn Mỹ Thuận (Vĩnh Long), Cái Bè (Tiền Giang), Vàm Nao (An Giang), Bùng Binh - Bến Bạ (Cần Thơ - Hậu Giang), Cái Côn (Sóc Trăng)...

Tên cá cóc được “cắt nghĩa” khác nhau, nhưng không liên quan gì đến loài cóc. Có người nói là do đọc trại ra từ tên tiếng Khmer của loài cá có xuất xứ từ Biển Hồ này, nhưng hỏi tên gì thì chẳng mấy người biết. Cũng có người bảo là do tiếng kêu cóc cóc của nó mà người ta gọi vậy. Biết giải thích sao cho tường tận, cũng giống như tên của con cá linh mùa nước nổi, bồng bềnh theo câu hò sông nước: “Nước không chưn (chân) sau kêu nước đứng/Cá không thờ, sao gọi cá linh?”.

Từ đặc sản miền sông nước

Cá cóc nấu canh chua hay kho lạt nước dừa, phải giữ nguyên bộ vảy, ăn với xoài bằm nhuyễn, gạo thơm Nàng Hương chợ Đào, đảm bảo ai đã dùng, chắc chắn thèm ăn nữa. Kho cá cóc hay nấu canh chua cũng là một “nghệ thuật ẩm thực bình dân” mang đậm tính cách dân dã mà thắm đượm nghĩa tình của người miền Tây.

Bắc nồi nước dừa xiêm lên bếp, khi nước sôi nhẹ mới được để cá vào cho vừa lấp xấp, thêm ít muối, nước nắm đồng cùng gia vị cho vừa miệng ăn. Để lửa liu riu như kiểu nói lối dạo đầu sáu câu vọng cổ. Khi có tiếng sôi ục ục thì trở bề cho cá thấm đều. Lúc cá chín, nhấc ra bếp, thêm ít tiêu cay tạo ra hương vị đặc trưng. Thịt cá ngọt, bùi mà không ngấy vì ít mỡ. Tương tự, đầu cá cóc nấu canh chua cơm mẻ, me chua hay trái giác – một loại dây leo bờ rào hay vườn tạp, vị chua đượm như quả sấu ở ngoài Bắc - rất ngon. Đầu hay phần đuôi cá cóc nấu chua với rau muống đồng, rau nhúc, bạc hà (dọc mùng), thêm vị ngò gai, ngò om khi nhắt xuống bếp là món canh “số một”.

Ở các nhà hàng, quán ăn, người ta “biến thể” nồi canh chua thành lẩu cá cóc, dùng kèm bông súng, so đũa hay bông điên điển mùa nước nổi. Nước chấm món này phải là muối cục đâm “ba sồn ba sựt” với ớt xanh thì ăn mới đúng điệu nghệ. Ngoài ra, cá cóc nướng muối ớt sả, vị thơm ngọt chân phương, dân dã cũng hấp dẫn không kém.

Giống như bắt cá hô, giới hạ bạc miền Tây cũng đã từng nổi danh các tay săn cá cóc “chuyện nghiệp”, tính cách phóng khoáng, tay nghề “cứng cựa”, hiểu biết từng khúc sông như thuỷ thần. Cuộc đời họ gắn với nghề qua các giai thoại ly kỳ như cha ông họ xưa đi phá sơn lâm, đâm hà bá, mở cõi đất phương Nam.

Đến bảo tồn loài cá “cậu ông trời”

Ngày nay, những “thợ săn” cá cóc mất dần, loài này cũng khan hiếm. Dòng Mêkông bị “trích máu” ở đầu nguồn làm thuỷ điện, con người “đối xử tệ” với thiên nhiên và tài nguyên trời phú. Nhiều người lo ngại “cậu ông trời” vùng sông nước có nguy cơ tuyệt chủng. Trung tâm Quốc gia giống thủy sản nước ngọt Nam Bộ đã có nhiều nỗ lực nhằm bảo tồn loài quý hiếm, nghe nói đã được ghi vào Sách đỏ này. Đàn cá cóc bố mẹ ở trung tâm đã được thuần dưỡng đạt trọng lượng hơn 10kg/con. Mặc dù cá cóc được các “bà mụ cá” - bằng kiến thức khoa học lẫn kinh nghiệm dân gian - cho sinh sản nhân tạo, nhưng việc nhân nuôi trong dân gặp nhiều khó khăn vì cá chậm lớn, không hiệu quả kinh tế, thịt không ngon bằng cá tự nhiên.

Cũng khó khăn như các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu-Phát triển ĐBSCL đang lưu giữ nguồn gene quý hiếm hơn 2.000 giống lúa của “vựa lúa” bằng kinh phí “tự có”; việc bảo tồn các loài thuỷ sản quý hiếm của vùng ĐBSCL hiện cũng chỉ là những nỗ lực đơn lẻ khi chưa được quan tâm đầu tư bài bản. Đừng để mấy mươi năm sau, người đồng bằng chỉ biết “con cá cậu ông trời” qua chuyện kể như ngày nay chúng ta nghe giai thoại bác Ba Phi hay đọc “Đất rừng phương Nam” của Đoàn Giỏi, “Hương rừng Cà Mau” của Sơn Nam xưa mà thôi.

Theo Hữu Hiệp

Lao động