Thuyết ngũ hành trong Bún thang Hà Nội

Người Hà Nội xưa vốn được biết đến với tính cách nổi bật là cầu kỳ và tinh tế. Cái tinh tế không chỉ trong lối sống, cách cư xử, mà còn trong cả thói quen sinh hoạt và ăn uống.

Dân đất Tràng An cho rằng ăn còn là thưởng thức, là sự hòa hợp của ngũ giác, là đánh thức cảm quan và tâm hồn. Cũng bởi thế, Bún Thang - một món bún mang âm hưởng của ngũ sắc là món ăn được yêu thích của người Hà Nội. Có biết bao loại bún, bún chả, bún bung, bún cá, bún mọc, bún ngan, bún đậu, nhưng bún thang là món ăn tinh tế và chế biến cầu kỳ bậc nhất được người Hà Thành xưa sáng tạo. Bún thang theo nghĩa Hán - Nôm tức món canh bún, nói như vậy để ta thấy rằng nước dùng là phần quan trọng cốt yếu của món ăn. Bún Thang ở đây còn được hiểu như 1 thang thuốc bổ, bởi chỉ cần 1 bát bún cũng có thể làm xua đi cái mệt mỏi trong người. Nồi nước dùng được chế biến công phu, ninh kỹ bằng xương gà, xương lợn, tôm he hoặc sá sùng. Không những thế còn phải hớt bọt liên tục để tạo độ trong nhằm giữ độ ngọt và chất đạm tự nhiên cho nồi nước dùng. Nước dùng ở đây không phải chỉ là nước luộc gà thuần túy, mà điểm cốt yếu nhất, ấy chính là vị ngọt và thơm của tôm. Người ta dùng tôm khô thượng thặng để làm nên 1 nồi nước dùng sôi sùng sục, ngọt thanh và đậm đà. Vị nước dùng mà không có mùi tôm he thì coi như cũng mất hẳn vị ngon. Ngoài ra người ta có thể sử dụng sá sùng, 1 loại đỉa biển để tạo nên hương vị tuyệt vời. Cũng nhờ vậy mà làm nên được cái tinh túy thanh thoát toát lên từ món Bún Thang, vừa thanh, vừa ngọt lại vừa đầy đủ dưỡng chất. Ấy mới chỉ là phần vị giác, bún Thang còn là 1 sản phẩm tinh túy của thị giác. Bát bún thang phải được trình bày đẹp mắt, là hình ảnh của âm dương ngũ hành hòa hợp. Đó là màu trắng của giò lụa thái sợi cùng những miếng lườn gà được xé nhỏ xen lẫn chút da. Là màu vàng óng ả của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy, thái chỉ tơ, vừa mềm lại vừa có độ dai. Đó là màu đỏ của tôm khô được giã bông như ruốc. Là màu nâu của củ cải khô thái sợi, là màu xanh mượt mà của rau dăm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, làm nên một bức tranh nên thơ hữu tình đầy màu sắc và ấn tượng. Mỗi thành phần đều được chuẩn bị kỹ lượng, được chế biến tỉ mỉ và trình bày một cách công phu. Nếu thiếu đi bất cứ một nguyên liệu nào thì ấy là một sự thiếu sót cực kỳ nghiêm trọng, làm cái cảm giảm đi đáng kể, và từ đó làm cho người thưởng thức cảm thấy mất ngon. Cũng bởi ở bún Thang, người ta không ăn bằng vị giác nữa, mà người ta còn cảm bằng thị giác và khứu giác, mà phần thị giác ở đây được đặt lên hàng đầu. Bát bún thang phải được chan nước dùng thật sôi, khói bốc lên làm các nguyên liệu nở ra, tựa như những bông hoa e ấp bung mình vỡ òa trong sung sướng. Mùi thơm của nước dùng thoang thoảng nhẹ nhàng, vừa thanh tao vừa hấp dẫn. Màu sắc hài hòa kích thích dịch vị của thực khách cùng cảm giác mãn nhãn và hài lòng. Cái tinh tế khi thưởng thức Bún Thang là ở chỗ đó. Bún thang được ăn kèm với mắm tôm - cái thứ gia vị nồng và đạm đà đặc trưng của Bắc Bộ, hoặc chỉ 1 vài giọt cà cuống - một loại chất lỏng đặc biệt hăng hắc, cay cay cũng làm mùi vị của bát Bún Thang trở nên không thể nào quên. Nổi tiếng nhất về món ăn này có thể kể tên vài quán: 59 Hàng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ, Hàng Hành, Hàng Hòm và 48 Cầu Gỗ. Mỗi quán có một đặc trưng riêng, tuỳ theo khẩu vị từng người mà chọn quán cho vừa miệng. Ở Sài Gòn, nếu bạn muốn thưởng thức món Bún Thang có thể tìm tới quán Châu ở ngã tư Điện Biên Phủ - Cách Mạng Tháng Tám, "Chiều Hà Nội" ở chợ Ông Tạ, đường Phạm Văn Hai, hay quán vỉa hè ngã tư Hai Bà Trưng - Điện Biên Phủ (chỉ bán buổi sáng thứ 3-5-7), hoặc Quán ăn Cát Tường - Thủ Khoa Huân. Thế nhưng, quả thật, đáng nhớ nhất và để lại dư vị sâu sắc nhất đôi với tôi có lẽ là quán Bún Thang Bà Ẩm ở Cửa Nam. Tuổi thơ tôi dù chỉ được vài lần thưởng thức nhưng cũng không thể nào quên cái hương vị của nồi nước dùng đậm hương vị tôm he, sá sùng, của vị củ cải khô chua ngọt, vị thanh của tôm giã bông, của trứng, của giò, của gà, của nấm hương. Ngày nay, với tôi, hương vị bún thang còn lại đúng nghĩa có lẽ chỉ còn ở trong gia đình. Có lẽ bún thang quá cầu kỳ, mang trong mình quá nhiều triết lý nên các hàng quán đều không đạt được cái độ tinh hoa của nó. Cũng bởi sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức mà Bún Thang không được phổ biến như các món bún khác. Nhưng nó lại là món ăn đầy tinh tế, là sự giác ngộ của học thuyết Ngũ Hành, là sự giao hòa của đất trời và thiên nhiên. Và chỉ một món ăn thôi, cũng đủ để tạo nên sự thư thái cho tâm hồn. Theo monngonhanoi

Hoài niệm bún thang xưa

“Món bún thang thường bán giờ có lẽ phải đổi tên thành... bún gà mới đúng. Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế, chứ không đơn giản như bây giờ” - nghệ nhân nấu ăn Nguyễn Phương Hải tâm sự.

Từng phục dựng rất nhiều món Hà Nội cổ nhưng bún thang vẫn là niềm tự hào với người cháu tám đời của cụ Trang Thị Lụa - người khai sinh món cơm tám giò chả. “Bây giờ những món ăn đúng chuẩn mực Hà Nội đã lai tạp và cũng bị giản lược, lai căng nhiều”, anh Hải lắc đầu ngao ngán.

“Chỉ cần nhìn món bún riêu, bún ốc với ngồn ngộn thịt bò, giò, đậu phụ rán là thấy hai món quà ấy không còn thanh nhẹ như xưa. Bún thang cũng đầy ăm ắp thịt gà và lược đi vô số vị khác”.

Bún thang Hà Nội - Ảnh: T.L

Bún thang, đúng như anh Hải phục dựng, có tới vài chục thứ gia vị. Ngoài những trứng tráng, giò thái, gà xé như ngoài hàng còn có thịt ức gà xé chỉ, thịt lợn băm xào nước mắm săn thơm với củ đậu băm nhỏ, củ cải dầm, gừng, rau dăm... Riêng củ đậu và thịt gà xé gọi là nhân thang và lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún và những vị khác lên trên.

Tôi nghĩ có một thời người Hà Nội ăn uống thật cầu kỳ, tinh tế. Nhưng thời kỳ đó đã đứt gãy vì nhiều biến cố nên giờ tôi chỉ có thể nghe qua chuyện của bà.

“Muốn làm đúng món bún thang thì trước hết phải hiểu giá trị văn hóa ẩm thực của món này đã”, anh Hải nói. “Đây vốn là món ăn khi hết tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết tết. Khi đó, những gì còn lại của tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết”.

“Món nhân thang đặc biệt gồm thịt gà xào với củ đậu thể hiện rõ điều đó. Xương gà dùng để nấu nước dùng. Thịt gà chính là những miếng thịt gà dắt nhỏ gỡ khỏi xương, đem thái hạt lựu. Củ đậu là thứ rau củ được mua từ trước tết, dùng để làm nem. Đến ngày hóa vàng, củ đậu còn lại được mang băm nhỏ để xào với miếng thịt gà nhỏ lọc từ xương để làm nhân cho món ăn thêm ngọt và cũng đỡ lãng phí. Vị thịt lợn băm xào cũng là từ thịt lợn chưa ăn hết ngày tết. Món thang do đó không chỉ là món ngon mà còn là món cần kiệm của người xưa”.

Trước đó, người ta đã phải chuẩn bị củ cải dầm để ăn thang. Củ cải cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo, bóp muối, rửa sạch, để ráo, cho vào lọ với gừng và ớt thái chỉ. Pha một muôi dấm, một muôi đường, ba phần tư muôi nước mắm, đun sôi, để nguội rồi đổ vào lọ củ cải ngâm trước một tiếng. “Hoàn toàn không phải thứ củ cải khô ngâm nở mà nhiều hàng bún thang vẫn bán”, anh Hải cho biết.

Tuy nhiên, thang không chỉ là đồ tận dụng. Muốn ninh nước thang ngọt còn phải có xương bánh chè và tôm he. Riêng chuỗi tôm he để ninh nước dùng phải được mua cẩn thận từ trước tết. Trước khi ninh xương phải rang cho thơm lên. Sau đó, tôm rang chia thành hai phần, phần ninh xương, phần giã làm ruốc rắc lên thang.

“Bà tôi vẫn kể, cứ trước tết là các bà các cô nội trợ đã phải sắm sanh đi chợ Đồng Xuân để mua tôm he rồi. Đi chợ tết ngày xưa lích kích và cầu kỳ lắm, nên không phải đi một lần mà xong. Thế nhưng chuỗi tôm he thì nhà nào cũng mua đầu tiên. Tôm xâu vào bằng rơm thành chuỗi. Những thứ đó tôi cũng chỉ nghe bà kể lại chứ đến thời bao cấp tôm he thành của hiếm”.

Nhưng đâu chỉ chuyện nấu nồi nước dùng. Thang bày cũng rất cầu kỳ. Cho nhân thang và rau răm vào đáy bát, trần bún để lên trên. Trên mặt bún xếp một góc thịt gà, trứng tráng, giò lụa, ruốc tôm, thịt mông xào, trứng muối xếp vào giữa. Sau đó mới chan nước dùng, ăn nóng.

Ngày hóa vàng cũng là ngày gia đình sum vầy nên các bà các cô luôn muốn khoe tài gia chánh. Bát đĩa cũng phải đẹp. Thang đã cầu kỳ còn cầu kỳ hơn vì có riêng một dụng cụ để bày. “Tới giờ nhà tôi vẫn còn giữ chiếc khung gỗ để bày thang. Khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, đặt chiếc khung lên miệng bát rồi sắp giò, trứng... lên. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng. Tất cả các phần giò, trứng... trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là chiếc lòng đỏ trứng tròn xoe”, anh Hải nói.

Chiếc khung gỗ ấy thực sự không khó làm, chỉ có điều nó khó lòng được bày bán ở chợ vì nhu cầu mua không nhiều. “Tôi nghĩ có một thời người Hà Nội ăn uống thật cầu kỳ, tinh tế. Nhưng thời kỳ đó đã đứt gãy vì nhiều biến cố nên giờ tôi chỉ có thể nghe qua chuyện của bà”.

Có điều, dù chỉ nghe qua lời kể nhưng chàng trai Hà Nội sinh năm 1977 ấy vẫn mê mẩn. Hải đi nhiều, sang Trung Quốc, Hàn Quốc và nhiều nước châu Âu. Nhưng đi rồi cũng để trở về hiểu hơn ẩm thực Hà Nội riêng đến nỗi, thanh tao đến nỗi anh không thể để nó mất đi. Hải đã nghe bà kể rất nhiều về văn hóa bún thang, tới nhà những người bạn Hà thành của bà mình để hỏi và kiểm chứng thêm chi tiết. Và từ đó, thang được phục dựng trong nỗi nhớ về một quá khứ vàng son, chậm rãi.

Theo Thanh niên

 

Tao nhã bún thang

(Dân Việt) - Đến Hà Nội, người sành ăn luôn muốn tìm để thưởng thức món bún thang- một đặc sản của khẩu vị tao nhã người kinh kỳ.

Món bún thang luôn hấp dẫn khách đến Hà Nội.

Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang.

Rau răm, mùi tàu, trứng gà rán thái mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng (phải là loại bún sợi nhỏ). Trên cùng rắc tôm bông và có thể rải vài lát lạp xường.

Nước dùng phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Để có nồi nước dùng ngon cũng là một sự tổng hợp có chọn lọc từ xương gà và một con mực khô (để ngọt nước).

Để nước dùng ngọt, có lúc người nấu còn dùng cả sá sùng (một loại giun biển) cho nước dùng thêm ngon ngọt. Một bát bún thang đầy đủ cũng không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.

Bát bún thang là một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc: nền trắng của bún, màu vàng của trứng, màu rau xanh rờn. Thêm thìa mắm tôm và muôi nước dùng bốc khói, bát bún như ân cần mời mọc, nhìn đã ứa nước miếng.

Ở Hà Nội có rất nhiều quán bún thang ngon ở các phố Cầu Gỗ, Cửa Nam, Hàng Hành...

L.T

.