Để săn được loài cá nước lợ này đem về, rồi cả công đoạn chế biến, phơi khô để thành một sản phẩm đặc trưng mang đậm dấu ấn con người, vùng đất nơi này là cả một kỳ công, nhiều gian nan vất vả.
Được coi là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất ở vùng bán đảo Cần Giờ, TP.HCM, cá dứa (nhiều nơi ở miền Tây gọi là cá bông lau) từ lâu đã nổi tiếng do được nhiều người biết đến. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, để săn được loài cá nước lợ này lại là cả một kỳ công với nhiều gian nan vất vả.
Là một người sinh ra và lớn lên bên sông Lòng Tàu, ông Bảy He ở An Thới Đông tự hào kể cho chúng tôi nghe về vùng đất bán ngập được gọi là "thế giới của loài cá dứa" này. Ông bảo, mặc dù cả vùng châu thổ sông Cửu Long rộng lớn đều có cá dứa, nhưng chỉ có cá dứa ở khu vực Cần Giờ thì thịt mới thơm ngon. Bởi do khu vực này hiện nay vẫn còn nhiều những cánh rừng mắm, rừng sác, rừng dừa nước… là nơi trú ngụ lý tưởng và kiếm mồi của loài cá dứa.
Dù cùng họ với cá tra, ba sa nhưng cá dứa cũng có nhiều điểm khác như đuôi màu vàng óng ánh. Có nhiều con đuôi còn thêm vệt màu đỏ nhạt, xen màu vàng, rất khác. Khi sinh sống trong tự nhiên, con trưởng thành thường có trọng lượng khoảng 4-5 ký lô là phổ biến. Cá lớn trên 10 ký lô vẫn có nhưng ít gặp, chỉ ở vùng nước sâu.
Ngồi trên chiếc ghe mỏng mảnh, lướt nhẹ về vùng mênh mang sông nước cửa biển ngay ở gần đoạn sông Đồng Tranh giao với sông Ngã Bảy, ông Bảy He vừa chỉ tay về vùng nước xa xa vừa bảo: Cá dứa thường chọn những vùng nước sâu, sóng mạnh để sống. Cũng như nhiều loài thủy sinh vật sống vùng nước lợ khác, tập quán sinh sống của cá dứa phụ thuộc nhiều vào chế độ thủy triều vùng biển này. Vì thế, thợ săn cá dứa cũng nắm rõ đặc tính này để có thể săn cá.
Về cách câu cá dứa, ông lão cười hiền rồi chuyện tiếp: Cách đây chừng chục năm, vùng này cá dứa nhiều, đến mùa mưa như hiện nay, chúng đi theo đàn, đánh bắt rất dễ. Chỉ cần dùng chùm lưỡi câu bằng thép sắc nhọn, gắn thêm mấy trái bần chín, thả xuống vùng nước tĩnh chờ là có ngay chú cá dứa háo mồi mắc câu. Có ngày đi giăng lưới thả câu cũng được cả vài chục con nhưng hiện nay, do nhiều nguyên nhân mà chủ yếu là số lượng người đánh bắt quá nhiều, cá dứa ít đi trông thấy. Giờ, vừa may mắn, vừa chăm chỉ có khi cả ngày chỉ săn được vài ba con. Mà có khi phải dùng cả chùm dây lưới hàng chục lưỡi câu chứ chẳng ít.
Cá phơi phải chừng 2-3 nắng tùy theo, nhưng kinh nghiệm là khi nào quan sát thấy thịt cá thẫm màu, da cá bóng lên một lớp mỡ béo ngậy là được. Cá dứa khô lúc này có ưu điểm là để được lâu, có khi cả năm nhưng hương thơm, mùi vị thì dường như vẫn nguyện vẹn. Đặc biệt, nhiều người còn cho rằng, cá dứa chỉ ngon khi làm khô. Bởi nếu cá tươi thịt mềm, khi khô lại sẽ dẻo quánh, đậm đà hơn rất nhiều. Có lẽ, khô cá dứa ngon là bởi nó kết hợp tất cả những gì của vùng đất bán đảo này trong mỗi lát cá là như vậy.
Hiện nay ở Cần Giờ có rất nhiều người làm khô cá dứa, thậm chí có người còn thành lập cả công ty sản xuất cá dứa. Tuy nhiên, thực tế do lượng cá dứa tự nhiên không nhiều. Đặc biệt dọc theo tuyến đường Rừng Sác, các khu du lịch biển ở Cần Giờ, những kẻ làm giả khô cá dứa thường xuất hiện, khiến nhiều người trót tin mua phải nhưng khi về ăn mới biết đó chỉ là khô ba sa, khô cá tra nuôi, có mùi vị nhạt nhẽo. Chính vì vậy, kinh nghiệm của những người dân vùng Cần Giờ thì nếu muốn mua được khô cá dứa chính hiệu vùng đất này, không còn cách nào khác là nhờ người quen, người thân sinh sống lâu năm ở đây chọn mua tại những địa chỉ uy tín, chuyên làm khô cá dứa để chắc chắn mua được đặc sản thứ thiệt, nức tiếng nơi đây.
Là một người sinh ra và lớn lên bên sông Lòng Tàu, ông Bảy He ở An Thới Đông tự hào kể cho chúng tôi nghe về vùng đất bán ngập được gọi là "thế giới của loài cá dứa" này. Ông bảo, mặc dù cả vùng châu thổ sông Cửu Long rộng lớn đều có cá dứa, nhưng chỉ có cá dứa ở khu vực Cần Giờ thì thịt mới thơm ngon. Bởi do khu vực này hiện nay vẫn còn nhiều những cánh rừng mắm, rừng sác, rừng dừa nước… là nơi trú ngụ lý tưởng và kiếm mồi của loài cá dứa.
Dù cùng họ với cá tra, ba sa nhưng cá dứa cũng có nhiều điểm khác như đuôi màu vàng óng ánh. Có nhiều con đuôi còn thêm vệt màu đỏ nhạt, xen màu vàng, rất khác. Khi sinh sống trong tự nhiên, con trưởng thành thường có trọng lượng khoảng 4-5 ký lô là phổ biến. Cá lớn trên 10 ký lô vẫn có nhưng ít gặp, chỉ ở vùng nước sâu.
Ngồi trên chiếc ghe mỏng mảnh, lướt nhẹ về vùng mênh mang sông nước cửa biển ngay ở gần đoạn sông Đồng Tranh giao với sông Ngã Bảy, ông Bảy He vừa chỉ tay về vùng nước xa xa vừa bảo: Cá dứa thường chọn những vùng nước sâu, sóng mạnh để sống. Cũng như nhiều loài thủy sinh vật sống vùng nước lợ khác, tập quán sinh sống của cá dứa phụ thuộc nhiều vào chế độ thủy triều vùng biển này. Vì thế, thợ săn cá dứa cũng nắm rõ đặc tính này để có thể săn cá.
Về cách câu cá dứa, ông lão cười hiền rồi chuyện tiếp: Cách đây chừng chục năm, vùng này cá dứa nhiều, đến mùa mưa như hiện nay, chúng đi theo đàn, đánh bắt rất dễ. Chỉ cần dùng chùm lưỡi câu bằng thép sắc nhọn, gắn thêm mấy trái bần chín, thả xuống vùng nước tĩnh chờ là có ngay chú cá dứa háo mồi mắc câu. Có ngày đi giăng lưới thả câu cũng được cả vài chục con nhưng hiện nay, do nhiều nguyên nhân mà chủ yếu là số lượng người đánh bắt quá nhiều, cá dứa ít đi trông thấy. Giờ, vừa may mắn, vừa chăm chỉ có khi cả ngày chỉ săn được vài ba con. Mà có khi phải dùng cả chùm dây lưới hàng chục lưỡi câu chứ chẳng ít.
Niềm vui khi vừa câu được cá dứa.
Đi săn cá dứa đã khó, nhưng chế biến, làm thành thương hiệu cá dứa khô để có thể làm hài lòng khách hàng, trở thành một đặc sản nổi tiếng như đã có của vùng đất này thực tế lại là một điều khó khăn mà không phải ai cũng làm được. Theo những người có kinh nghiệm chế biến cá dứa lâu đời tiết lộ bí quyết thì, từ những chú cá dứa tươi sống, trọng lượng lớn hơn 3 ký lô trở lên sẽ được xẻ làm đôi, rửa sạch, ướp bằng muối trắng - thứ muối đượm nắng ở chính vùng đất Lý Nhơn, Cần Thạnh mặn mòi này. Sau đó để khô nửa ngày, cá ướp được đưa lên giàn phơi, dưới cái nắng chang chang, gió thốc ù ù quanh năm nơi cửa biển.Cá phơi phải chừng 2-3 nắng tùy theo, nhưng kinh nghiệm là khi nào quan sát thấy thịt cá thẫm màu, da cá bóng lên một lớp mỡ béo ngậy là được. Cá dứa khô lúc này có ưu điểm là để được lâu, có khi cả năm nhưng hương thơm, mùi vị thì dường như vẫn nguyện vẹn. Đặc biệt, nhiều người còn cho rằng, cá dứa chỉ ngon khi làm khô. Bởi nếu cá tươi thịt mềm, khi khô lại sẽ dẻo quánh, đậm đà hơn rất nhiều. Có lẽ, khô cá dứa ngon là bởi nó kết hợp tất cả những gì của vùng đất bán đảo này trong mỗi lát cá là như vậy.
Hiện nay ở Cần Giờ có rất nhiều người làm khô cá dứa, thậm chí có người còn thành lập cả công ty sản xuất cá dứa. Tuy nhiên, thực tế do lượng cá dứa tự nhiên không nhiều. Đặc biệt dọc theo tuyến đường Rừng Sác, các khu du lịch biển ở Cần Giờ, những kẻ làm giả khô cá dứa thường xuất hiện, khiến nhiều người trót tin mua phải nhưng khi về ăn mới biết đó chỉ là khô ba sa, khô cá tra nuôi, có mùi vị nhạt nhẽo. Chính vì vậy, kinh nghiệm của những người dân vùng Cần Giờ thì nếu muốn mua được khô cá dứa chính hiệu vùng đất này, không còn cách nào khác là nhờ người quen, người thân sinh sống lâu năm ở đây chọn mua tại những địa chỉ uy tín, chuyên làm khô cá dứa để chắc chắn mua được đặc sản thứ thiệt, nức tiếng nơi đây.
Cá dứa Cần Giờ.
Khô cá dứa thơm ngon.
Bài, ảnh: Đoàn Xá
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét