Cả bên nội lẫn bên ngoại tôi đều sống ở biển. Trong xóm chài ven mép sóng Quy Nhơn hồi đó, hàng xóm bên trái, bên phải, trước mặt, sau lưng nhà tôi đều là bà con hết.
Xế trên, xích dưới, là nhà cậu, nhà dì. Đi hết mấy căn nhà của bà con thì tới nhà của dì. Dì và má chơi với nhau từ tấm bé, cùng lấy chồng một năm, rồi thành bạn làm ăn cật ruột, tựa nhau buôn bán tảo tần khi hai ông chồng xa nhà.
Những chiều ghe cá của các cậu vô bến, má và dì tất tả gọi cân đong, rồi lối bốn giờ thì thảnh thơi xách giỏ nặng trĩu đủ loại cá tôm về nhà. Có hai thứ má quý như vàng lúc đó là bong bóng cá đường và vi cá nhám.
 Thịt cá nhám nướng sả nghệ, một món nhâm nhi khoái khẩu của giới mày râu -Ảnh Nguyễn Dân |
Bong bóng cá đường lấy dây cước nhỏ sợi cột chặt một đầu, đầu kia đút ống trúc thổi cho phồng căng, rồi cũng cột lại, đem phơi. Vi cá nhám, cả bộ vi lưng to dày lẫn những vi bên nhỏ bằng nửa bàn tay hình tam giác xam xám, xỏ xâu hong gió cho se rồi trải ra nong, lấy vật nặng dằn lên cho phẳng phiu.
Việc đầu tiên của má tôi khi về đến nhà là việc đó. Bóng cá đường và vi cá nhám mắc lắm, chỉ những "rỗi" có nhiều ghe của nhà như má mới gom được thường xuyên, rồi nhắm đủ lượng thì nhắn vựa tới gom.
Sau này, tôi mới biết những sợi nho nhỏ trong vi cá nhám được ví là thần dược, đắt như vàng, được bào chế làm thuốc cực tốt cho khớp xương. Hoặc làm những món cao lương mỹ vị mà người ăn nó thầm xem như một thứ chứng nhận gia nhập đẳng cấp giàu sang. Chớ lúc đó, tôi chỉ sợ má la nếu trời mưa tạt vô góc hiên mà quên cất dây vi cá đang hong. Bổ dưỡng thôi, chứ ăn nó có vị gì đâu-như mì sợi, mềm, dai, nhạt nhách.
Ngay sau 1975 khó khăn đủ bề. Một cuốn sách giáo khoa Đại học Y của anh tôi có giá cả chỉ vàng. Nhờ những miếng vi cá nhám nhỏ xíu đó, má đã nuôi anh tôi ăn học và giúp chị gái tôi nuôi một đám con, sau khi tiệm may và sạp đồ điện của chị và anh rể đều lần lần đóng cửa vì đâu khách hàng nào còn mua sắm.
Cũng may, thời đó xa rồi...
 Cá nhám tươi chuẩn bị nấu canh chua - Ảnh: Trần Cao Duyên |
Cách đây ít năm, báo chí đưa tin có người bị cá mập táp khi tắm biển ở Quy Nhơn. Mường tượng những con cá to bằng căn nhà lừ lừ bơi trong làn nước trong phim, hết hồn, tôi hỏi liền ba tôi. Ông cười khà khà: Ừa, thì loài mập đó, nhưng nhỏ thôi, chính là cá nhám, mấy con cá hồi xưa má cắt vi phơi bán đó.
Ngày đó, tôi giống như tụi con nít bây giờ chỉ biết gà là con vật trắng tinh, không có đầu, không có chân bán trong siêu thị. Mãi mười mấy năm sau, tôi mới lần đầu nhìn thấy con cá nhám sống trong một khu sinh vật biển.
Nhìn cách nó bơi mà thán phục. Chắc lẳn, thon dẻo, thân hình như được kiến trúc sư đại tài thiết kế để mà bơi vô cùng điềm tĩnh và đường bệ, xứng danh ông hoàng biển cả. Tự tin, thong dong mà sắc sảo như bất cứ vùng biển nào cũng chỉ là phòng khách nhà nó vậy.
Thịt cá nhám thì khỏi phải nói. Trắng, chắc, ngọt, nấu canh với măng tươi hoặc măng chua thì hết sảy: vừa thanh vừa thơm. Có đầu bếp ướp củ nghệ tươi giã nhuyễn và sả tươi vào cá để bán bớt vị biển, dễ vừa lòng những thực khách lần đầu ăn cá nhám hơn.
Vài ốc đảo thịt trắng tinh, cụm rau xanh ngắt tươi rói, mấy lát ớt đỏ chót, lát măng chua trắng ngà nhấp nhô nửa khoe nửa giấu trên làn nước sóng sánh anh ánh vàng sáng... Ngát tận dạ dày cả vị rừng lẫn vị biển. Nào thôi tạm buông tay người thương ra mà cầm đũa. Bốn mắt không nhìn nhau lại chỉ nhìn đắm say nồi lẩu, thật trái lý thuyết quá, nhưng ơ kìa, cuộc đời thế này mới bất tận làm sao!
 Cá nhám nấu với lá me non - Ảnh: Mỹ Tuyết |
Nhưng đặc biệt, gan và bao tử cá nhám mới là hai món không đụng hàng. Bọn này không có bong bóng như những loài cá khác để giúp nổi lên khi chúng chìm trong giấc ngủ bỏ quên đời. Tạo hóa sắp đặt cách khác: bộ gan cá nhám lớn và nhiều chất dầu đóng vai trò chiếc phao. Béo ngậy, bùi và thơm thật đã.
"Thường khách bỏ tuốt cả thịt cá lẫn gan vô nồi lẩu, chờ chín rồi ăn như các món khác thôi. Nhưng muốn ăn đúng điệu thì phải cách khác"-bạn tôi, đầu bếp nhà hàng Cobia Phú Quốc tủm tỉm mách. Anh là thế hệ thứ ba trong một đại gia đình đã có ba đời làm đầu bếp. Còn số hiện đang hành nghề là 5 vị.
Bí quyết là gì? Đây: nó nằm trong đĩa muối. Muối biển nguyên hột rang chín cho giòn, dằm hoặc giã sơ với ớt trái tươi, chanh tươi lộn ngược miếng rồi mới vắt nước để có thêm ít tinh dầu từ vỏ. Nhúng bộ gan cá cho chín rồi vớt ra, đánh nhuyễn vào dĩa muối đó.
Dùng chấm thịt cá và rau vớt trong lẩu ra. Gọi bí quyết cho vui, chứ đồng bào rành ăn cá biển ai mà chả biết, và nó cũng y chang cách người Bắc dầm miếng tiết gà vào dĩa muối lá chanh chấm thịt gà đó thôi.
Miếng gan cá được vị chanh vườn bán bớt vị béo ngậy mà vẫn còn đủ làm một thứ gia vị cho chén lẩu thêm đậm đà. Hoặc chỉ chấm rau cũng ngon lắm, nhưng nhớ để ráo bớt nước và còn nóng mới thơm. Cá biển ăn nóng sôi sục vừa thơm vừa ngọt, nhưng để nguội dễ tanh đó.
Thì ra, miếng cá ngon và... tình yêu cũng nhiều điểm tương đồng lắm. "Nếu có yêu tôi thì xin yêu tôi bây giờ..." (Trần Duy Đức). Chớ có hoãn sự sung sướng lại, người ơi!
Hoàng Xuân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét