Ngọc bắp Việt

Bắp lùi - ngô cười…

Nếu chịu khó truy nguyên nguồn cội của cây bắp, chúng ta phải lội ngược dòng thời gian về gặp tổ tiên của những thổ dân da đỏ (Indian) ở tận châu Mỹ. 

“Bạn cứ việc uống sữa bò, tôi cứ việc húp cháo bắp (ngô), xem ai sống lâu hơn.” Giáo sư Tề Quốc Lục, người Mỹ gốc Hoa, 70 tuổi mà thể lực vẫn sung mãn, từng làm việc cho Tổ chức Y Tế Thế Giới, đi nhiều nơi giảng về dinh dưỡng và sức khỏe, thường nói vậy.

Ông cho bắp là ngũ cốc vàng - “tin hay không tùy bạn”.

(Nếu) thất mùa lúa đành nương tựa vụ bắp chăng? Ảnh: Phi Nguyễn

Cây bắp đầu tiên chưa chắc ở Ngô bang

Nếu chịu khó truy nguyên nguồn cội của cây bắp, chúng ta phải lội ngược dòng thời gian về gặp tổ tiên của những thổ dân da đỏ (Indian) ở tận châu Mỹ. “Các nhà khoa học tin rằng: ngô có nguồn gốc ở một số nơi thuộc Trung và Nam Mỹ. Sau mấy trăm năm cố gắng, người Indian trong thời tiền sử, đã chọn ra  những hạt trội nhất từ giống cây dại thuộc họ hòa thảo gây thành một giống cây rất giống với giống ngô ngày nay.” , lược trích từ bài viết “Ngô có nguồn gốc từ đâu?”, trong Bách Khoa Tri Thức.

Thế nhưng, sách Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn cho rằng, chính ông Trần Thế Vinh đã mang giống “lúa ngô” từ Trung Hoa về nước ta. Năm 1685, Ất Sửu, niên hiệu Chính Hòa năm thứ 6, Tây lịch, Trần Thế Vinh được cử làm phó sứ đoàn sứ thần Đại Việt sang nước Thanh.

Nhớ mãi, hương vị chân nguyên món bắp chưa qua sông! Ảnh: Phi Nguyễn

Cũng có truyền thuyết đồn: Phùng Khắc Khoan là người đầu tiên lén đem giống hạt bắp từ Trung Quốc về Việt Nam. Năm 1597, Đinh Dậu, niên hiệu Quang Hưng năm thứ 20, Tây lịch, Phùng Khắc Khoan đi sứ sang nhà Minh, theo tự điển mở Wikipedia.

Đủ hiểu, không ít người Mỹ, dân Tàu từng ăn bắp mòn răng và am hiểu loại ngũ cốc này hơn cả dân mình. Song, nói vậy cũng không có nghĩa nhiều người Việt không biết trọng dụng, huyền biến nên những bữa ngon từ bắp.

Hồn nhiên

“Mấy chú ăn bắp chưa qua sông chưa?- Đảm bảo ngọt thơm “bá chấy” luôn! Vọt xuống lẹ đi!” Lão nông Tám Hổ, ở Vàm Nao, An Giang, chào mời ngắn ngọn như thế mà kích thích trí tò mò người nghe muốn… chết!
Nắng chiều rực vàng, phản chiếu nhiều gam màu sống động trên bãi bắp rộng gần cả mẫu, chạy dài ra tới mép nước con sông Vàm Nao bí hiểm. Ngang tầm mắt, tầng màu vàng nâu điểm trắng bạc, của những bông bắp đực (cờ bắp) đang lắc lư nhè nhẹ, như đang vẫy tay gọi mời những làn gió sông mát lành “cứ thổi tới đi”. Gió hiu hiu, không đủ mạnh để lay những tàu lá bắp màu xanh ngọc khua xào xạc, hôm ấy. Gốc bắp nào cũng nghiêng nghiêng, “cặp nách” một trái lớn gần bằng cổ tay. Có trái râu đã sậm màu, teo tóp (hạt đã đặc sữa), có trái “tóc” còn bồng bềnh - đỏ hung (hạt bún ra sữa).

Động đậy ký ức tuổi thơ!

Chợt nhớ truyền thuyết về sự ra đời cây bắp của người Indian: “Một thiếu nữ đã biến thành bắp ngô để dâng cho loài người một thứ hạt mới. Tóc của cô biến thành râu ngô, để cho mọi người đừng quên săn sóc đến quà tặng của nàng.”, lược trích từ: “Ngô có nguồn gốc từ đâu?”, tại Bách Khoa Tri Thức.

Nếu xưa các thổ dân da đỏ đó thích các hạt ngô có màu xanh, màu đỏ hoặc màu đen thì hôm ấy chúng tôi được đãi bắp trắng. Một loại bắp nếp lai ngắn ngày (khoảng 45 ngày), với 2 món: nướng lửa hồng và luộc.
Món nào cũng ngọt thơm chân nguyên. Từng hạt ngọc trời trắng ngà, đầy đặn được kết tinh từ đất mẹ phù sa với nắng gió phương Nam cùng bao giọt mồ hôi của những con người hào sảng, khiến người ăn nhớ đời. “Giống bắp nó ngộ lắm! Hễ mình bẻ cái cụp, nấu nướng cái rột (liền) thì ngọt “trời đất biết” luôn! Còn bắp trái, mà chở qua sông hoặc “nhảy” xe đò “đi” vài ba tiếng đã lạt “bộn” (kha khá) rồi.”, ông Tám Hổ cười hể hả nói.

Bắp vừa là thực phẩm chính vừa là món đồ chơi quen thuộc của trẻ con vùng cao Tây Bắc

Tối đó, có gần chục thanh niên trong xóm chống xuồng sang căn nhà nhỏ cặp mé sông của ông, chuẩn bị “họp quân” đi bủa lưới cá bông lau. Họ nói cười rổn rảng, nhăn mặt “đưa cay”  (nhấm mồi) rượu đế với bắp - nhậu sương sương cho ấm người, trước khi chao mình cùng sóng gió. Mấy món bắp vừa kể, ban đầu là món ăn chơi, sau trở thành mồi nhậu thiệt. Sáng hôm sau, trước khi nhổ sào, bơi xuồng đưa khách chia xa xóm nhỏ - ẩn hiện trong sương mờ - ông Tám không quên dặn vợ: “lượm” chục trái bắp luộc bỏ bao ni lông, để “mấy chú” xách theo lót dạ

Cuốn hút xôi… cùi bắp

Nhón một miếng xôi bắp bóng loáng màu trắng điểm vàng, bằng ngón tay cái, cắn vào nghe đủ mùi vị ngọt thơm, béo bùi lẫn hậu vị mằn mặn thật mượt mà.

Bình dị mà cuốn hút xôi bắp Đồng Tháp

Cuốn hút xôi… cùi bắp

Cũng dựa vào một khúc sông Tiền, ở tỉnh Đồng Tháp, Khu du lịch Sinh Thái Đồng Xanh Tịnh Thới có món xôi bắp giàu sáng tạo, đượm duyên quê. Hạt bắp khô được xay bể ba - tư, rồi ngâm - xả kỷ lưỡng và mang hấp (đồ) thành xôi. Đặc biệt, mẻ xôi còn được gia thêm: bầy tôm khô, ruột nhỏ cỡ cây tăm nhang, ít nước cốt dừa + muối.

Nhón một miếng xôi bắp bóng loáng màu trắng điểm vàng, bằng ngón tay cái, cắn vào nghe đủ mùi vị ngọt thơm, béo bùi lẫn hậu vị mằn mặn thật mượt mà. Chẳng khác nào, những ca từ trong sáng, trữ tình của cố nhạc sĩ Thanh Sơn: “Em đi trên cỏ non nghe mát rượi bàn chân…” (Em Đi Trên Cỏ Non).

Theo đó, những gói xôi bắp bọc lá chuối bình dị của các bà/mẹ/chị ngồi bán lặng lẽ ở một góc chợ quê miền Nam chỉ là bông trang, bông mười giờ… Còn món xôi kia đã lên hàng bông cúc, bông sen. Bởi, nó hàm chứa sự cả sự tận tụy, tinh thần học hỏi, dám thử nghiệm của người nội trợ miệt vườn.

Động đậy ký ức tuổi thơ!

Chết mê bắp & gà “bươn chải”

Mộc mạc bánh bắp Long Điền, Bà Rịa - Vũng Tàu

Ngược về miền Đông, trên đường đi huyện Long Điền, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, có một điểm bán bánh tét bắp. Do người bán gốc Khmer, nên dặm đường vào nhưn bánh hơi đậm. Tuy nhiên, dường như cả miền Nam chỉ có chỗ này thường bán bánh bắp, cho nên mỗi khi có dịp đi ngang qua, chúng tôi đều ghé lại mua đôi chục; số lột vỏ - bỏ bụng tại chỗ - số mang về làm quà biếu.

Cũng trên cung đường này, chạy thẳng xuống Xuyên Mộc. Những bầy gà nòi, gà đòn (gà chọi không mang cựa sắt) thả lang thường ăn bắp, thay vì lúa/gạo như ở miền Tây. Những trái bắp cao sản mập ú, gần bằng bắp tay người lớn, hạt đều tăm tắm, khô quắt queo vẫn còn “đứng đám”, trong rẫy nhà ông Sáu Quân. Mỗi sáng, những con gà khỏe mạnh, nặng không dưới 1 ký/con, đáp gọn từ táng cây nhãn xuống đất, rồi cắm đầu chạy lại vạt bắp già, vỗ cánh bay cao hơn nửa mét, mổ xuyên thủng 3 - 4 lớp vỏ, nuốt trọn từng hạt bắp lớn hơn đầu đũa. Mỗi lần “phi thân” như vậy, mỗi con chỉ rỉa được một hạt.

Chết mê!, gà bắp rang muối

Ôi! “Dung nhan” con gà bắp luộc da vàng ươm, mướt mượt. Mỡ nó cũng vàng tươi, béo - ngọt - thơm đậm thôi rồi! Thịt gà xé phay, sớ trắng ngà chứ không trắng tươi, cặp với đũa ruột chuối hột xắt mỏng, bóp + trộn  cùng hỗn hợp nước: giấm nuôi + đường + ớt giã; ngon “nhức răng” chứ chẳng chơi.

Quán ăn ven sông của ông Năm Huệ tại Làng bưởi Biên Hòa, cũng thường bán món này. Có hôm, gặp con gà luộc da không vàng mơ, mà thịt vẫn ngọt béo mê mải. Chúng tôi liền thắc mắc, bếp trưởng ở đây giải đáp: cùng ăn bắp từ nhỏ tới lớn, nhưng có giống gà … “khỏa thân” da vàng thấy mê, có con lại trắng… nhách (gà Linh Phượng, Tam Hoàng…) phát chán. Với lại, nếu người ta thả rong gà từ nhỏ tới khi xuất chuồng thì da nó cũng dễ trở vàng hơn, lúc chín. Ngược lại, họ nuôi nhốt, chỉ thả lang tháng cuối trước khi bán thì da nó trông… sạch sẽ hơn.

Được biết, các vùng: Long Khánh, cây số 125 (Định Quán) của tỉnh Đồng Nai, trữ lượng gà bắp khá lớn. Bởi đây là đất rẫy, chủ yếu phát triển cây công nghiệp: tiêu, điều, cao su, cà phê. Cây lúa rớt xuống hàng thứ yếu, nên cơm gạo không đủ nuôi người lấy đâu đãi… gà nhà.

Như vậy, dòng sản phẩm gà/vịt bắp ở đây ra đời do… hoàn cảnh chứ không phải chủ định. Trong khi đó: “Tại Hoa Kỳ và Canada, sử dụng chủ yếu của ngô là nuôi gia cầm và gia súc... Chỉ riêng tại Hoa Kỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm.”, theo Wikipedia.

Mỹ miều bún bắp

Bún bắp Phú Yên vắt vẻo hồn quê!

Song điều hãnh diện cho dòng sản phẩm bắp trong nước là bún bắp Phú Yên, từng được một số du khách nước ngoài ưa khám phá, gật gù khen. Họ còn hướng dẫn cả cách ăn ngon đúng điệu dân dã và rặt miền Trung: bún tươi chan với nước cá (tươi) - đánh bắt từ đầm Ô Loan - kho lạt (kho ngót). “Thật tuyệt vời!” ("really great"), là mỹ từ mà họ dành cho bún bắp Chí Thạnh trên các website du lịch.

Chúng tôi, từng thử thế bún bắp vào chỗ sợi mỳ Ý, chan sốt: thịt nạc và gan heo bằm + cà chua+ ngò rí…, tại Sài Gòn. Một vài người biết ăn đánh giá rất khả quan: thú vị hơn nhiều. Chính, hậu vị ngon ngót nhẹ của sợi bún bắp, tạo nên sự khác biệt mà vẫn gần gũi; tựa như sợi dây nón lá thân quen - níu kéo hồn vía người ăn.
Đồng thời làn sóng bắp lai, bắp biến đổi gien đang hoành hành gần như khắp thế giới.

Chót vót “bắp cao”

Sa mưa, bắp nướng + khoai lùi càng đắt hàng về đêm, ở Sài Gòn

Và tất nhiên, những ông chủ lớn đang hả hê đếm tiền, đằng sau những gói hạt bắp giống ấy, sẽ không từ bỏ miếng bánh nông nghiệp Việt Nam.

Trong khi, cuộc chiến tranh luận dai dẳng - kịch liệt giữa hai phe: thực phẩm hữu cơ với thực phẩm đột biến vẫn chưa phân thắng bại rạch ròi. Một số dân ta, quay sang chọn kế sách: “tự thân tự thủ”. Vài người bạn trí thức của người viết, nhất quyết đi mở trang trại mini, chủ yếu nhằm giải quyết cái ăn cho gia đình và bạn bè thân thiết. Họ lặn lội về các vùng quê heo hút của Quảng Nam, Gia Lai… tìm mua những giống bắp nếp xưa, hạt mướp hương, con heo “Đông Hồ” ủn ỉn…

Thậm chí một bạn ở Tân Bình, còn nhờ người quen tận ngoài Huế, đặt mua hàng chục tấn bắp nếp cồn sông Hương, vốn ngọt thơm nức tiếng gần xa. Chuẩn mua cũng thật đặc biệt, lạ đời: hạt bắp vừa thẳng da + chặt nguyên cây - còn gốc rễ càng tốt.

Nguồn hàng này dùng chế biến sữa bắp hoa quả và gia vị thay thế bột  ngọt (mì chính), để nêm nếm hằng ngày trong bữa ăn gia đình. Xin nói thêm về quy trình sản xuất sản phẩm “cao bắp”. Bắp tách hạt, xay nhuyễn, đun  nhỏ lửa cô lại. Còn các phần khác: cùi, thân, gốc, râu… bắp, cũng được xay nhỏ, hầm nhỏ lửa với lượng nước xâm xấp để lấy chất ngọt và mùi vị đặc trưng. Sau đó, hòa chung lượng nước bắp này với phần sữa bắp kia, tiếp tục nấu lửa riu riu đến lúc đặc sệt mới thôi. Phụ gia là, một số vị thuốc bắc gia truyền do một vị thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn cố vấn. 

Sau cùng, mẻ cao có màu vàng hổ phách, thoảng mùi thơm bắp với vị ngọt thật dịu dàng. Nhưng, giá thành của nó có thể gây gây sốc cho bạn: 200.000 đồng/hộp, nặng gần 100g. Có lần, tôi mua một hộp mang biếu người chị đang bệnh nặng, dùng thử. Chồng chị, dân làm báo hình kỳ cựu, cũng đăng ăn uống theo chế độ thực dưỡng. Sau khi nghe giải thích sơ lược về giá trị dinh dưỡng và tính độc đáo của hộp gia vị này, anh hỏi một câu nửa đùa nửa thật làm nhiều người đi cùng cười nghiêng ngửa: “Cái này, dùng cho người hay trâu bò ăn vậy?!”

Với lại, trong bối cảnh biến đổi khí hậu toàn cầu ngày càng tàn khốc đến khó lường, thì vựa lúa miền Tây tất phải liêu xiêu. Và kịch bản thay thế bằng cây bắp hay một số giống vật khác chịu hạn cao, giá trị kinh tế ngang ngửa hoặc cao hơn cả lúa là điều mà các chuyên gia cùng người dân đồng bằng đang “vắt óc” tính đến.
Và nếu, điểm tựa của họ chắc là… bắp, thì lối đi nào cho những sản phẩm sau thu hoạch, để bắp nay không đìu hiu như bắp xưa - trong thơ Hàn Mặc Tử?

Tấn Tri
Ảnh: Phi Nguyễn, Tấn Tri