Cá chép "sung sướng"

Cá chép vốn bổ dưỡng, song “hôn phối” ra sao để thành món ngon may mắn, là mối bận tâm lớn của giới kinh doanh ăn uống.

Để hiện thực hóa ý tưởng này, một chủ doanh nghiệp trẻ tâm huyết ở TP.HCM đã ân cần mời những người có tâm hồn ăn uống đến góp ý. Xin lược ghi:
- Nên làm món gỏi, để giữ độ tươi ngọt tuyệt đối. Và hạn chế dầu mỡ gây mau ngán.
- Hay đó, nhưng phải cuốn với nhiều lá gợi ý may mắn như: sung, lộc vừng, vạn thọ...
- Cần chế một loại nước chấm đặc biệt, để thơm ngon đến miếng cuối cùng!
... Nhưng không thử nghiệm sao “phê” được! Cầm gói gỏi cuốn đầu tiên người viết không khỏi hồi hộp. Bởi, nếu kết quả không như mong muốn thì... “quê xệ” lắm! Cũng may, những “giám khảo” khó tính ngồi cùng bàn không nhăn mặt. Họ vui vẻ nâng ly chúc mừng món mới đầu năm.

Gỏi cá chép hóa... ghiền! - Ảnh: Tạ Tri

Tuy nhiên, một cái lưỡi nhạy cảm trong nhóm, vẫn cảm thấy nó còn thiếu vài gia vị đặc trưng: củ riềng và gừng tươi xắt chỉ. Bếp vội bổ sung. Không ngờ những gia vị đơn giản này, lại đủ sức khơi dậy “tiềm năng” hương vị món ngon. Chúng kết nối, giao hòa cùng chất chát từ lá sung, lộc vừng, với hương thơm dịu dàng của vạn thọ, liền đánh bật mùi tanh - giữ lại chất ngọt bùi từ thịt cá. Quả là một gói ngon giàu cung điệu, hội đủ vị đời: đắng, cay, ngọt, mặn, chua.
Theo kinh nghiệm dân gian, gỏi cá không thể thiếu mớ lá sung, lá đinh lăng. Đông y giải thích rằng, những lá này có thể giúp diệt đám giun sán ký sinh.
Nước chấm đi kèm cũng có 2 loại: mắm nêm, mắm cái cá cơm trộn khóm (thơm) bằm giầm ớt hiểm hoặc nước xốt từ tương hột (loại mặn, làm thủ công) cà nhuyễn với ít thịt nạc và gan heo bằm nhuyễn + vài vá nước dừa xiêm.
Ứng với mỗi loại nước chấm vừa kể, người đầu bếp sẽ sơ chế cá chép theo những kiểu khác nhau, mới keo sơn cá - nước. Cụ thể, hợp với nước chấm ban đầu, đầu bếp sẽ áp chảo sơ những miếng thịt cá chép sau khi phi lê vừa gắp và khử tanh. Cần điểm xuyết ít bột thính gồm nếp + bắp lên đĩa. Do cá chép sống ở nước ngọt, thường kiếm mồi nơi tầng đáy nên ăn sống sẽ không an toàn cho đường ruột.

Đĩa rau cầu may! - Ảnh: Tạ Tri

Cách khác, sẽ biến tấu thành dạng ăn cuốn – nhúng vui nhộn, thú vị. Đầu bếp không cần áp chảo thịt cá, nhưng phải xử tanh thật kỹ bằng hỗn hợp nước cốt chanh + củ riềng và ớt hiểm giã dập. Vắt thật ráo. Nhớ đun sôi thố nước dùng để mọi người cùng san sẻ và hưởng lộc từ món mới. Đừng quên rắc ít ngò rí, hành lá xắt nhỏ, bột “to siệu” (tiêu sọ) vào, để những cánh mũi thi nhau phập phồng, vì có một làn hương ngào ngạt đang luân chuyển!
Trong thuật phong thủy Đông phương, cá chép biểu trưng cho tài lộc, may mắn. Song phải là cá còn bơi lúc lắc.
Do vậy, ứng dụng vào ẩm thực ta kèm thêm nhiều lá hên (sung, lộc vừng, vạn thọ) nhằm gặp vận đỏ!
Đồng thời, các sách y thực (ăn thay thuốc) của vương triều Nguyễn, do ông Nguyễn Phúc Ưng Viên ở Gò Vấp, TP.HCM, lưu giữ cũng đề cao “lý ngư tiên” (cá chép). Đại ý, nó giúp sáng mắt, trợ thận, có lợi cho mẹ và bé, tốt cho người suy kiệt hoặc bệnh nặng mới bình phục.
Sau cùng, phần đầu và “xí quách” cá có thể mang nấu riêu hoặc nấu ngót - thêm ấm lòng mát dạ!

Tạ Tri