Kỳ thú nghêu Việt .

"Phục dựng" tiệc nghêu

 

So với hàng hải sản lấp lánh sao như tôm hùm, cửu khổng (sò chín lổ)... thì nghêu chẳng là gì. Song nếu gặp đạo diễn giỏi, nghêu dư sức đăng quang.

Nghêu Gò Công đang ôm trứng - Ảnh: Tấn Tới

Nói vậy, không có nghĩa xem thường giới mộ điệu sành ăn. Trong thời buổi lương thường ngắn ngủn so với lịch, việc huyền biến những món ăn quen thành món độc đáo, lạ miệng, bổ dưỡng trở nên một thách thức hấp dẫn những người mê... giữ lửa.
Thật ra, nhu cầu này không mới. Từ lâu, ông ta đã ý thức được rồi. Xin ghi lại một giai thoại về con nghêu làm minh chứng.
Nghêu khải hoàn
Tương truyền, sau khi đại thắng quân Thanh, xuân Kỷ Dậu 1789, vị anh hùng áo vải Nguyễn Huệ cho mở tiệc khai hạ để vỗ về, bồi dưỡng tướng sĩ. Bộ phận “hậu cần” có nhiệm vụ gấp rút chuẩn bị nguyên vật liệu chế biến những món ăn ngon, trên tinh thần nhanh gọn mà giàu dưỡng chất.
Cố vấn “khói lửa” có nữ tướng Bùi Thị Xuân, bà đã chế ra nhiều món hấp dẫn như heo cỏ quay, bê thui... và hải sản hầm gia vị. Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Gò Vấp, TP.HCM, người được chọn giữ trọng trách chép tiếp gia phả dòng tộc với tên gọi “Nguyễn Phúc Tộc Đế Phả Tường Giải Đồ” đã kể lại chuyện này.
Đến đây, có thể bạn sẽ thắc mắc: vẫn chưa rõ mùi nghêu?
“Phục dựng” tiệc nghêu
Và người viết còn tò mò, ấm ức gấp bội về món nghêu hầm giúp “sáng mắt, tốt thận” của người xưa. Nài nỉ mãi, ông Viên mới chịu nháy mắt cho nội tướng nấu lại món xưa.
Cuối cùng, một phần tinh hoa ẩm thực Việt như sống lại!

Ngon cực kỳ nghêu hầm nghệ! - Ảnh: Tấn Tới

Cùng trải nghiệm, có một đồng nghiệp đàn anh gốc Quảng Nam. Anh này rất cá tính, hễ thấy hợp khẩu món nào thì ăn thần tốc đến no mới thôi. Nếu không, có cho thêm vàng anh cũng không đụng đũa.
Hương trầm lơ đãng trong phòng khách, lúc thơm nức mũi, lúc dịu ngọt tuyệt vời. Gợi bao sâu lắng và những cảm xúc đẹp về tiền nhân.
Khoảnh khắc trông đợi đã đến. Một tô tựa cà ri, đĩa bánh mì và mấy chén nhỏ muối ớt bày trên mâm được dọn ra.
Vẫn chưa gây bất ngờ cực độ, nếu thực khách không định thần ngửi thử một muỗng nước hầm gia vị. Ồ! Một màu vàng tươi thật sang trọng, lấm tấm những hạt tinh dầu trắng trong bằng đầu cây kim may áo, tựa những vì sao xa, lấp lánh trong đêm rằm nơi thôn dã. Cùng mùi thơm dịu nhẹ, như làm nền cho một chất béo thanh tao nhưng ào ạt hơn. Thật quyến rũ! Nếm thử ngay, lại không nghe béo mới sửng sờ.
Hớp một chút rượu Triêu dương nổi màu ngọc bích, chất chứa đắng cay, gia chủ lấp lửng nói: “Thấy vậy mà không phải vậy. Xin mời!”

Chọn bắp chuối chưa nở sẽ ngọt hơn - Ảnh: Tấn Tới

Nhóm nghêu đang ẩn khuất dưới “ánh đèn” của nghệ tươi. Phải dùng vá “yêu cầu” thì các “nàng” hai mảnh mới xuất hiện: vành môi ướt át, thân hình bóng lưỡng, “da thịt” căng phồng.
Nghêu chủ vị ngọt, mặn nên được ông Viên xếp vào loại thực phẩm nửa âm nửa dương. Khi nghêu mập, vị ngọt sẽ trội hơn nêm âm tính cũng nhiều hơn và ngược lại. Mặt khác, lúc nghêu trưởng thành, tỉ lệ con cái thường nhiều hơn con đực trong quần thể, theo kinh nghiệm của một số “bà mụ” nghêu giống ở biển Tân Thành, Gò Công Đông, Tiền Giang. Có thể suy ra, phần âm hàn ở nghêu thịt thường vượt trội.
Nếu không hiểu rõ “tính nết” nguyên liệu chính, thì người đầu bếp sẽ không phối dụng nên món ăn ngon lành. Và để bù trừ, nhóm gia vị chủ dương như nghệ, củ nén được điều vào với liều lượng phù hợp, nhằm không lấn áp hương vị của nghêu. Hay nói cách khác, đó là nghệ thuật hòa âm phối khí của một đạo diễn bậc thầy để “giọng ca” của ngao thêm du dương!
Anh bạn gốc Quảng thưởng thức thật nhiệt tình! Tuy nhiên, anh vẫn chưa nhận ra “giọng điệu” của củ nén: hơi hăng hăng, nhân nhẫn đắng. Phải nhẩn nha mới nhận ra. Nó như một hiệp sĩ ẩn tàng, giúp ôn dương và giải độc qua hệ hô hấp da cùng tuyến mồ hôi, theo y thực (ăn thay thuốc) triều Nguyễn.
Vẫn còn một gia vị giấu mặt khác là nước ép từ lõi non cây chuối rừng, nếu có chuối hột rừng thì càng tốt. Thứ gia vị khó tìm giữa chốn thị thành này, chỉ cần một vài muỗng cà phê đã đủ mạnh để răn đe 3- 4 ký nghêu không dám bắt tay với Tào Tháo quậy phá đường ruột “thân chủ”.

Nghêu mập, thường nổi rõ những vân hình vòng cung trên vỏ - Ảnh: Tấn Tới

Thêm một gia vị “kinh hồn” khác, khiến đầu bếp năm sao cũng không khỏi giật mình: tinh dầu của củ (cổ) hủ cây cau. “Phải là cau ta chứ cau kiểng thì hộc gạch!”, ông Viên dặn. Chính chất béo như thoáng qua này là, “loại tinh dầu siêu đẳng có tác dụng đặc biệt với bất cứ cứ bộ phận nào của cơ thể, kể cả lông, tóc, móng và nhất là cung cấp năng lượng cho não bộ, hệ thống động mạch vành, hệ thống động mạch cảnh,”  ông Ưng Viên khẳng định nhờ vào vốn kiến thức của nghề thầy thuốc cung đình chính hiệu.
Toàn những nguyên liệu sang trọng nhưng củ khoai lang vẫn tự tin ‘góp vốn”. Bởi “Trong lá và củ khoai lang có nhiều chất bổ dưỡng cho cơ thể và cũng được dùng để trị bệnh.” (“Khoai Lang”, TS.Võ Văn Chi, trang 31, trích sách Dinh Dưỡng & Chữa Bệnh Bằng Rau - Củ - Quả, NXB. Phụ Nữ).
Được biết, trước món này ăn kèm với bánh bột bắp nướng, chứ không phải bánh mì.
Vẫn còn một thắc mắc sau cùng là, sao phải chọn nghêu, thay vì sò huyết tôm càng... Ông Ưng Viên đáp rằng, nghêu dễ “thuần” hơn đám hải sản “cứng đầu” kia. Tùy vào tổ hợp tá dược đi kèm, người nấu có thể “lái” nghêu góp vui cho thận, tim, gan...
Ra về, anh bạn xứ Quảng cứ lẩm bẩm: “Tao phải về quê tìm trồng lại giống cau ta, mấy bụi chuối hột nữa”. Còn tôi, dĩ nhiên phải lội tìm nghêu vùng nào ngon nhất rồi.

Thử làm Nghêu hầm nghệ

 

Chuyện cà ri mà không phải cà ri nghêu lại xôn xao bên ly cà phê trong hội “khoái món lạ” của chúng tôi. Đến mức không thể ngồi im, mặc cho di sản ẩm thực Việt bị thất truyền. Thế nên, một phiên bản ngẫu hứng nghêu ngao đã ra đời.
Dùng nước cốt trà ngon và phần non (lõi) bắp chuối hột thế nước ép chuối rừng. Dầu phộng hoặc dầu mè thay dầu củ hủ dừa. Mừng thay, lúc ăn thử, gặp hội trưởng là một người chuyên... kén ăn, đã miệt mài chấm, mút. Còn tỏ vẻ dễ mến, anh hỏi: món này nấu làm sao để tao bày lại cho vợ?
Cách nấu món nghêu hầm nghệ

Phiên bản Nghêu hầm nghệ - Ảnh: Tấn Tới

Nguyên liệu: (cho 4 -5 người ăn)
- 600gr nghêu, 400gr sò lá hoặc sò lông. Loại bỏ những con có mùi hôi hoặc hả miệng -chết. Ngâm vào dung dịch nước muối hơi măn mẳn, 1 trái ớt hiểm giã trong 2 giờ. Tách vỏ, rửa sạch, để ráo.
- 300gr khoai lang, phơi nắng 30 - 45 phút, gọt vỏ, xắt miếng vừa ăn, rửa sạch để ráo.
- 2 bắp chuối hột hoặc bắp chuối thường, cỡ vừa. Lột bớt vỏ ngoài, lấy phần non nhất cỡ nửa cổ tay, xắt miếng vừa gắp, ngâm trong dung dịch nước chanh hòa muối bọt.
- 0.5l nước dừa xiêm, 0.5l nước hầm xương
- 1 muỗng cà phê dầu phộng, 2 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh tương hột (loại mặn), 1 muỗng canh bột nêm, 2 muỗng canh nước cốt trà ngon.
- 8-10 cọng rau om, 5 cọng rau húng quế, 1- 2 trái ớt hiểm.
- 1 củ nghệ khoảng 100gr, 10 củ nén. Cạo và lột vỏ.
- 2 muỗng canh nước trà đậm.
- Bánh mì 1- 1.5 ổ/người
Thực hiện:
- Giã nhuyễn củ nghệ và củ nén.
- Tao sơ chúng trong dầu phộng, dầu mè và 2/3 trái ớt hiểm giã.
- Cho 2/3 nước dừa và nước hầm xương vào. Nấu xôi. Vớt bọt, bớt lửa. Cho nước cốt trà vào. Nêm tương hột cà nhuyễn và bột nêm vừa miệng. Cho khoai lang vào. Không đậy nắp. Vớt bọt thường. Lửa vừa.
-  Canh khoai gần mềm, cho bắp chuối vào.
- Có thể châm thêm nước, nếu thấy đặc, nêm lại.
- Bắp chuối gần chín, cho nghêu và sò vào.
- 2 phút sau tắt lửa, vớt bọt, nêm rau mùi và ớt xắt lát. Ăn nóng!

Theo một số lão ngư nuôi nghêu chuyên nghiệp ở Cần Giờ và Gò Công, từ tháng 11 âm lịch đến tết Nguyên Đán nghêu mập thường có ở Cần Giờ và Long Hải, do ít bị sóng dập trong mùa gió chướng. Sau tết đến đầu mùa mưa, nghêu Gò Công mập trở lại. Đồng thời, những đường vân hình vòng cung trên vỏ nghêu nổi càng rõ thì thịt nó thơm ngọt hơn những con khác. Nghêu Gò Công đang ôm trứng - Ảnh: Tấn Tới

 

 Tấn Tới