Bụp giấm diệu kỳ

(iHay) Bụp giấm là 'hàng hot' trong mùa thu. Từ khoảng độ tháng 8 đến cuối năm, nhà nhà người người rầm rộ làm xirô, sên mứt từ hoa bụp giấm.

Lá bụp giấm xanh mướt trên cây

Ít ai biết lá cây bụp giấm bao năm nay vẫn âm thầm "góp mặt" trong những tô canh chua thanh mát quyến rũ của người miền quê. 

Tôi “bén duyên” với bụp giấm hồi đầu năm ngoái, khi đến thăm Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và Phát triển Dược liệu Đồng Tháp Mười (tỉnh Long An). Lúc ấy, tôi được ông Ba Bé (giám đốc trung tâm) mời một ly xirô đỏ thắm, ngọt ngọt chua chua, uống đến đâu là mát lòng mát dạ đến đó. Hỏi ra mới biết là xirô hoa bụp giấm. Tôi cứ xuýt xoa, hoa chi mà ngon lạ lùng.

Và như một duyên số, nay tôi lại có dịp làm quen với lá bụp giấm khi đến thăm một trang trại organic (trồng  hữu cơ, không thuốc trừ sâu, hạn chế phân bón) ở Bình Thuận. Khi nghe giới thiệu về cây thuốc này, nghĩ thầm không bổ ngang chắc cũng bổ dọc, tôi ngắt ngay một góc lá nhai thử. Giòn giòn, chua chua, thanh thanh và tinh khiết là tất cả những gì tôi đã cảm nhận.

Nghe chủ trang trại nói, lá bụp giấm làm rau sống ăn cũng ngon mà mang nấu canh chua thì cũng “số dzách”. Với người dân quanh đó, canh chua lá bụp giấm là một trong những món ăn quen thuộc hàng ngày, thế mà tôi lần đầu mới nghe đến. Phần vì tự ái, phần “trót yêu” lá bụp giấm, tôi mạn phép xin chủ trang trại organic vài chục lá mang về để… “thực nghiệm ẩm thực tại gia”. 

Lá bụp giấm có thể dùng để chấm nước thịt kho, cá kho hay làm rau sống cho các món bánh tráng cuốn

Theo lời khuyên của chị coi sóc trang trại, tôi quyết định làm “cuộc thực nghiệm” đầu tiên với món “canh chua lá bụp giấm thịt băm”.

Lá bụp giấm organic khiến tôi chẳng phải băn khoăn nhiều, chỉ cần ngắt từng lá ra, rửa qua một lần nước cho sạch bụi là có thể dùng được, chứ chẳng cần ngâm muối như với rau củ mua ở Sài Gòn. Thịt nạc heo thì băm nhuyễn, phần này tôi thích dùng thịt nạc đùi với chút mỡ để tạo độ béo cho canh. Và cũng như bất kỳ tô canh chua nào khác, bạn cũng cần một ít rau om, ngò gai cắt nhuyễn, kết hợp thêm ít giá và đậu bắp,  cà chua cho bắt mắt. Nhưng nhớ là đừng bỏ thêm me nhé, chỉ cần lá bụp giấm thôi cũng đủ vị chua thanh tao rồi.

Những nguyên liệu cho tô canh chua lá bụp giấm

Chuẩn bị xong xuôi là tới giai đoạn chế biến. Đầu tiên bạn đun sôi nước, cho thịt heo băm nhuyễn vào, vớt bọt cho trong nước, thịt heo chín tái thì lần lượt cho đậu bắp, giá và cà chua vào. Lúc này bạn bắt đầu nêm nếm gia vị với một ít nước mắm, muối và đường. Mẹ tôi nói bí quyết nêm canh chua nằm ở ba gia vị này, nếu chúng đạt sự cân bằng cần thiết, thì bạn sẽ có tô canh chua ngon. Theo lời của chủ trang trại organic, tôi cũng không cho thêm bột ngọt hay bột nêm để giữ mùi vị uyên nguyên của lá bụp giấm.

Khi các nguyên liệu vừa chín tới, bạn thả ngay lá bụp giấm vào, nếm lại lần nữa thì tắt lửa, cho rau om ngò gai và ớt xắt nữa là xong. Với canh chua me, bạn sẽ điều chỉnh độ chua bằng cách thêm bớt me. Còn với canh chua lá bụp giấm, lượng chỉ quyết định một phần, thời gian lá bụp giấm nằm trên lửa mới là điều quan trọng. Nếu không thích ăn chua, bạn có thể cho lá vào nồi sau khi tắt lửa. Nếu ăn chua, thì cho lá vào một lúc trước khi tắt lửa.

Canh chua lá bụp giấm thịt heo băm

Nói đến nghệ thuật nấu ăn, tôi cho rằng ông bà ta, những người sáng tạo ra món canh chua, là những nghệ sĩ thực thụ. Khoái khẩu thăng hoa khi thưởng thức sự hòa quyện các vị chua-mặn-ngọt-cay của canh chua chẳng khác nào sự bay bổng khi thưởng thức cái đồng điệu của những nốt nhạc.

Khi đưa muỗng canh chua bụp giấm lên miệng, thổi qua, húp nhẹ, vị chua mà bạn cảm nhận được sẽ là một vị chua không vồ vập như me, không sắc sảo như sấu mà lại mang chút thanh tao của lá giang, chút dịu dàng đằm thắm mà sâu lắng của lá me non đầu mùa và một chút gì đó rất riêng, “rất bụp giấm” khó diễn tả thành lời. Đến khi đưa lá bụp giấm vào miệng, nhai cùng thịt heo băm thì bạn lại có thêm một trải nghiệm thú vị khác. Vị chua lúc này dù vẫn giữ sự thanh tao dịu dàng khó che giấu nhưng lại có phần táo bạo hơn, thăng hoa cùng vị giác. Nếu ai đó so sánh canh chua với âm nhạc thì tôi cho rằng canh chua lá bụp giấm là một bản nhạc cá tính và tuyệt vời.

Canh chua tôm lá bụp giấm

Lá bụp giấm hái từ trên cây giữ được độ tươi khá lâu trong tủ lạnh. Chính vì vậy, tôi có dịp “thực nghiệm” thêm với nhiều loại thịt khác nhau: cá lóc, cá hú, tôm,... Mỗi loại thịt lại cho một hương vị hơi khác nhưng về độ ngon thì cũng một chín, một mười như nhau, đều làm say lòng bất cứ ai trót yêu món canh chua.

Lá bụp giấm không được bán phổ biến như hoa. Nhưng may thay, cây bụp giấm lại được trồng và mọc tự nhiên ở rất nhiều nơi, cả miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có. Nếu bạn muốn thưởng thức món canh chua lá bụp giấm thì có thể về các vùng ngoại ô, nông thôn để hỏi, riêng ở Long An trồng khá nhiều. 

Canh chua lá bụp giấm cá lóc

Theo đông y, cũng như mọi bộ phận khác của cây bụp giấm, lá bụp giấm mang nhiều dược tính như nhuận gan, lợi tiểu, an thần, làm mát, chữa ho, kháng sinh...

Phạm Như Quỳnh