Chủ nhật vừa qua đi vào một chợ nhỏ, chợt gặp lại những con cá ồ, mới nhớ lại những mùa cá ồ ở quê ngày xưa, loại cá một thời của nhà nghèo, nhưng ngon kể gì…
Chợ nhỏ ở quận 4 nằm trên con đường mang tên một vị tướng thời chúa Nguyễn – mang tên ông nhờ sự nghiệp khai phá Bến Nghé gần bên con đường, chứ chắc không phải vì lý lịch – Nguyễn Hữu Hào, em ruột Nguyễn Hữu Cảnh, tác giả truyện tình Song Tinh bất dạ; con đường mà trước năm 2000 tên là Hẻm Phân đâm ra đường Bến Vân Đồn và kết thúc ở đường số 41.
Bà bán hàng mời: “Mua cá ngừ nhỏ này đi chú. Ngon lắm.” Dân buôn bán Sài Gòn có tật chào hàng bằng tên trại đi cho dễ bán. Gặp người không biết mà muốn mua cá nục, có khi họ còn rao đây là cá nục lớn. Gọi cá ngừ nhỏ đúng một nửa, vì cá ồ (bullet tuna) còn có tên là cá ngừ ồ. Nhưng gọi cá nục (jack mackerel) lớn thời sai.
Dòng cá tuna nổi tiếng từ thời cổ đại. Người đưa nó vào thi ca văn xuôi của mình trong tác phẩm Cuộc sống xa hoa là nhà thơ, nhà văn hoá ẩm thực đầu tiên của Hy Lạp cổ đại Archestratus:
“Nếu một ngày bạn đến Hippone1, một thành phố xôm tụ của nước Ý, cá ngừ ở đó ngon hơn hết thảy.” Khi nói đến cá ngừ cái, ông tả lại món đuôi cá cắt lát, rôti lên và ướp muối rồi ngâm trong dầu ôliu và nước muối mặn. Đó cũng là món ăn truyền thống của châu Âu.
Mùa cá ồ xứ ta rộ lên từ tháng ba nồm rộ cho đến tháng tám mưa giông. Cá ồ di chuyển từng đàn lớn, nên vào mùa ngư dân ven biển miền Trung thường trúng đậm, giá rẻ mạt. Bán không hết, nậu rỗi ở Phú Yên, Bình Định thường trụng cá chín và gánh đi đổi lúa ở những vùng sâu trong miệt đồng. Ấy là nói thời ông nội tôi, khi văn minh tủ lạnh chưa phát triển. Cá ồ thường thường được ca ngợi trong bảng xếp hạng đặc sản hai xứ Bình, Phú. Suy ra xa hơn, chắc phải nói rằng, trước khi biết uống sữa bò thêm thắt chất béo của các hãng Tây, Mỹ, nhờ ăn cá ồ mà người dân hai xứ nẩu này thông minh hơn người chăng? Vì cá ồ giàu chất béo omega-3 kia mà!
Cá ồ, cũng như các loại cá ngừ khác, chứa chất béo nhiều nhất ở dưới da. Bởi đó mà cá ồ tươi rói dưới bến từ ghe mới về lên đem nướng lá chuối trên lửa than, dưới gốc xoài già phía sau nhà, mùi thơm lộng lẫy bay khắp xóm. Chẳng gọi bạn cũng tới đầy… Nhưng món cá ồ thui ấy mà không chấm với thứ nước mắm ngọt lừ – như nước mắm Ngân Mỹ hiện nay của Phú Yên chẳng hạn, coi như mất ngon một nửa.
Cá ồ nhỏ hơn cá ngừ, dài cỡ 25cm, hấp rồi cuốn bánh tráng với rau sống còn ngon mê man tàn tịch dữ. Dân Bình Định thường ăn sáng nguyên một con cá ồ cuốn rau sống với cái bánh tráng nướng nhúng nước.
Ngoài ra, ruột cá ồ làm mắm rồi chưng lên với thịt ba rọi – bây giờ nhà chuồng Đồng Nai phù phép thịt heo còn có… nửa rọi, ăn dở muốn chết – chiêu với cơm trắng ngày mưa phùn dai nhách miền Trung, mới thấy hết sức sống của ẩm thực chân quê xứ Việt. Ruột cá ồ làm mắm là một sáng chế của những bà má nghèo. Má tôi cứ mỗi hôm chợ về chỉ mua vài con cá ồ đủ ăn một ngày. Làm cá thay vì vất ruột đi như dân kẻ chợ Sài Gòn, bà tiếc của, mới lấy mớ ruột cho vào cái tô, trộn với một mớ muối hột, rồi cất trong garde-manger. Bữa sau, có cá ồ, lại cũng làm y vậy. Đến khi tô mắm đầy lên, chờ mắm “chín” tới, bà đem chưng. Miếng thịt nhà nghèo xắt mỏng và nhỏ như cọng sóng lá trong trả mắm ô kìa ngon làm sao! Hao cơm kinh khủng.
Hôm tôi mua hai con cá ồ về, đem ướp với xì dầu tamari Gò Công và tương Nhật, tiêu hành tỏi ớt, màu caramel đường thốt nốt, rồi kho trong cái nồi chuyên kho bốn tiếng đồng hồ. Miếng cá cứng lại, thấm chất ướp đầy đặn trong thịt cá. Thiệt thơm thiệt ngon. Vừa ăn vừa nhớ tới những lát cá ồ kho của dân điệu tìm trầm ở quê Khánh Hoà. Vì phải đi núi cả tháng trời, miếng cá kho khô, cứng tới độ liệng bể đầu. Ăn miếng cá kho nghe đồng vọng rừng núi chập chùng. Đấy mới là cái thần của ẩm thực. Bác Tản sẽ không ngờ ngồi ở cái chỗ phố thị xô bồ của quận Tư mà ăn lại ngon đến thế. Nhưng bác Trứ ngờ được vì cái lẽ tri túc tiện túc bác đã ngộ.
Vậy mà cô bạn hôm đi Nha Trang về nghe hỏi thăm con cá ồ, đã trả lời: “Nhà có ăn cá ồ bao giờ đâu mà để ý.” Sài Gòn cá ồ chỉ 40.000 đồng/kg, vẫn là cái ngon nghèo, thời buổi bây giờ.
Ngữ Yên
(1) tên cổ của thành phố Annaba, ở đông bắc Algeria.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét