Độc đáo bánh trứng rùa

Nhỏ bằng đầu ngón tay cái, tròn tròn, màu vàng ươm của lòng đỏ trứng và đường sên… bánh trứng rùa là quà vặt bạn đừng quên nếm thử khi đến thăm làng quê ở Thái Lan, Campuchia… và chợ của người Cam ở Sài Gòn.

Có thể do hình dạng nhỏ bằng đầu ngón tay cái, lại hơi tròn tròn mà bánh có tên là bánh trứng rùa. Lần đầu tiên tôi được ăn món bánh trứng rùa không phải ở Thái Lan mà tại một ngôi chợ nhỏ ở Siem Riep (Campuchia). Bánh không được bán riêng lẻ, mà để trên khay nhỏ có lót lá chuôi dùng kèm với chè trái cây thêm sữa đặc có đường. Đặc biệt, ngoài việc dùng đường thốt nốt lúc nấu chè, các tiệm chè nhỏ ở Campuchia chỉ để kèm hộp sữa đặc chứ không có hủ nước đường nào. Bánh có màu cam tròn bằng đầu ngón tay cái, ăn có vị dẻo và bùi của đậu xanh nấu nhuyễn quyện với vị béo và thơm của lòng đỏ trứng.

Có lẽ, đây là món bánh tổng hợp của những điều lạ lùng, khó hiểu. Tôi được bà ngoại của một người bạn chỉ cho làm. Bà đã 85 tuổi, từng nhiều năm sống ở Campuchia. Thời trẻ, bà ngoại được sống gần hoàng cung, học lóm của người dân xung quanh.Tuy nhiên bà lại luôn khẳng định đây là món ăn của người Thái. Ngoại bảo, phải dạy lại con cháu cách làm, kẻo mai mốt đãng trí quên hết thì uổng lắm. Vậy là các cô cháu gái được bà “triệu tập” cầm tay chỉ việc. Bánh nhỏ xíu bằng đầu ngón tay nhưng được nặn công phu có 3 lớp, trong cùng là bột đậu xanh, một lớp trứng mỏng và phủ bên ngoài bằng nước đường đun nóng trên bếp, vậy là có một lớp áo đường mỏng tinh tế. Mà bà kỹ tính lắm, làm món ăn nào cũng phải đúng nguyên gốc. Không được lai tạp, không được làm qua loa đại khái, nguyên liệu này không có thì thay bằng thứ khác… Giống như bánh trứng rùa ngày xưa bà được ăn làm từ lòng đỏ trứng vịt thì nhất định không được thay bằng trứng gà. Hơn nữa, sau khi gạn sạch lòng trắng trứng, người làm bánh còn dùng tăm, chích cho lòng đỏ chảy ra, vớt luôn lớp màng bao bên ngoài để trứng thuần một màu, không bị lẫn với lòng trắng, bánh làm xong sẽ đồng màu vàng ươm không pha lẫn màu trắng.

Trước khi nặn bánh, bà vẫn dặn phải nhớ xoa một chút dầu ăn để đậu không dính vào tay

 

Đậu xanh cũng phải là loại còn nguyên vỏ, ngâm nước nóng rồi đãi sạch chứ chẳng thể mua loại làm sẵn sấy khô bán ở siêu thị vì đậu sẽ không thơm. Đậu được nấu chín, tán nhuyễn và xào chung với đường. Đặc biệt, để đậu xanh không bị khét, người nấu phải canh lửa nhỏ, đứng đảo qua đảo lại liên tục trên bếp cho đến khi đậu khô lại, đường và đậu quyện vào nhau vừa thành bột thì tắt bếp. Sau đó, bột đậu được nắn thành từng viên nhỏ. Trước khi nặn bánh, bà vẫn dặn phải nhớ xoa một chút dầu ăn để đậu không dính vào tay.

Khâu quan trọng nhất để giữ được hình dáng của bánh là lúc nhúng bột đậu phủ trứng vào nước đường. Bà dùng nĩa xiên từng cái bánh nhỏ, nhúng sơ qua lòng đỏ trứng, rồi nhúng vào nước đường đang sôi để làm chín. Muốn cho bánh bóng đều và không bị nổ bọt bóng hay không đều, khi nhúng vào trứng bạn phải gạt hết lớp thừa ở bên ngoài. Có như vậy thì khi làm chín bánh mới có thể bóng và vàng đều. Vì bột đậu khi nhúng vô nước thường hay bị rã, nên mỗi lần nhúng vào trứng, rồi nhúng vào nước đường phải làm thật nhanh tay, công đoạn này chỉ trong tích tắc là phải vớt ra. Nếu làm chậm quá, bột đậu bị rã sẽ không đẹp mắt.

Muốn cho bánh bóng đều, không bị nổ bọt bóng hay không đều, khi nhúng vào trứng, phải gạt hết lớp thừa ở bên ngoài

Nhiều khi tôi nghĩ bà ngoại có lẽ là "siêu nhân" trong nhà bếp. Các nguyên liệu sau khi làm bánh còn dư đều được tận dụng để làm thêm món này, món nọ cho các cháu, và ăn chung với bánh trứng rùa thành cả một “đại tiệc” quà vặt. Lòng đỏ trứng còn dư, bà cho vào túi nhỏ, chích một đầu như cách người ta bắt bông kem. Rồi bà lại nặn trứng thành dòng vô nồi nước đường, trứng chín trở thành món mì ngọt. Lòng trắng trứng và nước đường còn thừa, bà trộn thêm 2 quả trứng vịt nữa có thể đem chưng thành xốt, ăn với xôi là thành xôi Xiêm quá đã.

Một buổi học nhỏ của chị em mình có thể được thưởng thức 3 món ăn lạ, chỉ nghĩ thôi cũng đủ làm cho những người mê đồ ngọt phải thèm thuồng.  

Thiên An (thực hiện)